Qué vendes y a quién
Chocolate de mesa batido en molinillo dentro de la olla, espeso, con espuma y canela, servido en vaso de 250 mililitros con tapa. Es la bebida de la tarde y de la noche en temporada de frío: se vende en la esquina, en las posadas, en el panteón el dos de noviembre y en la puerta de la escuela a la salida, y se acompaña con el pan de la misma ruta.
La pareja que sale a caminar y busca algo dulce y caliente, la niña que lo pide con malvaviscos encima, el grupo de la posada que encarga dos litros, la señora que va al panteón y lleva su propio termo lleno, y la oficina que manda por seis vasos con conchas para la media tarde. Compran antojo y temperatura: el chocolate tibio sin espuma se ve y se cobra diferente.
Por qué prende este producto
Este objeto enseña el otro lado del costeo, porque su margen porcentual es el más bajo de la etapa: 49.3 por ciento. La mitad del lote se va en los dos ingredientes que mandan en el sabor, el chocolate de mesa a 145 el kilo y los diez litros de leche, que juntos suman 483 de los 816 pesos. Y sin embargo cada vaso deja 17.26 pesos, cuatro con treinta y cinco centavos más que el vaso de café de olla, porque se vende a 35. La lección es de efectivo, no de porcentaje: el 58.7 del café de olla parece mejor número y deja menos dinero por vaso.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Chocolate de mesa de olor | 1.4 kg | $145.00 por kg | $203.00 |
| Leche entera | 10 litro | $28.00 por litro | $280.00 |
| Leche condensada | 2 lata | $42.00 por lata | $84.00 |
| Canela en rama | 0.15 kg | $120.00 por kg | $18.00 |
| Piloncillo | 0.8 kg | $45.00 por kg | $36.00 |
| Vaso con tapa y charola para 50 servicios | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Gas del hervor y del batido | incluido | se paga por lote | $75.00 |
| Bolsa, servilleta y cucharilla | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 50 piezas | 8% de merma | $816.00 |
El lote cuesta $816.00 y rinde 50 piezas, o sea $16.32 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 46 piezas buenas y el costo real sube a $17.74 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el chocolate se ralla o se pica fino | el trozo entero no se funde parejo y deja arena en el fondo del vaso |
| la leche se templa y no se deja hervir | hervida suelta olor a cocido y ese olor apaga el aroma del chocolate de mesa |
| el chocolate se funde con un poco de leche, en comalito aparte | directo al fondo de la olla se pega y toda la tanda sabe a quemado |
| la espuma se levanta con molinillo caliente | el batido de cuchara no levanta cuerpo y el vaso pierde lo que lo hace de treinta y cinco pesos |
| el dulce entra al final, probando | el chocolate de mesa ya trae su azúcar y la condensada se agrega al último |
| el vaso se sirve con espuma hasta el borde | la espuma es la venta; sin ella el cliente ve chocolate tibio y regatea |
| la jarra del encargo se aparta con nombre y adelanto | el encargo se pagó antes de que existiera la fila, así que la fila no la toca |
| la merma del chocolate se queda en el fondo y en la espuma caída | cuatro vasos de cincuenta: 65.28 pesos, y el costo sube de 16.32 a 17.74 |
| la temporada de frío define los días de venta | de noviembre a febrero se venden cinco días con los mismos gastos fijos del mes |
| el vaso se vende acompañado, no solo | con la concha o el pan de la misma ruta la orden sube sin otra producción |
| la leche se compra en garrafón de diez litros | el litro suelto sale a 34 contra los 28 del garrafón: seis pesos de diferencia en cada litro de la tanda |
| los malvaviscos se ponen al momento, no en la jarra | en la jarra caliente se disuelven y el encargo llega pegajoso y sin espuma |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $816.00 para 50 piezas: $16.32 cada una, y con 8% de merma sube a $17.74 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 30 piezas por $17.26 de margen dan $518 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso de 250 mililitros en la tarde | $35 la pieza | El precio del antojo caliente: se paga por la espuma y por el frío de la calle |
| Vaso con malvaviscos o con galleta encima | $40 la pieza | Cinco pesos más por dos malvaviscos de veinte centavos: el renglón que sube la orden sin encender otra olla |
| Jarra de dos litros para la posada | $190 la jarra | Ocho vasos de 250 a 23.75 por vaso, con una sola cuenta, adelanto y nombre en la jarra |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 18 piezas | $630 | $311 |
| Día normal | 30 piezas | $1,050 | $518 |
| Día bueno | 38 piezas | $1,330 | $656 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (30 por día, 5 días) | 600 |
| Ganancia bruta del mes | $10,357 |
| Gasto fijo: Gas de la temporada | -$640.00 |
| Gasto fijo: Renta del puesto | -$500.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$300.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$220.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $8,697 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 97 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,400 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
En el chocolate la merma tiene dos formas y las dos valen dinero. La primera son los cuatro vasos de los cincuenta que se quedan pegados al fondo de la olla y la espuma que se cae en la jarra, 65.28 pesos de producto ya hecho. La segunda es la jarra del encargo que se vendió a la fila en lugar de al cliente que la había pagado por adelantado: ésa no es merma de producto, es merma de temporada, porque el precio de la posada se pierde junto con el encargo.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Rallar o picar el chocolate
El chocolate de mesa se ralla o se pica fino antes de encender el fogón. La tableta entera no se funde parejo y deja arena en el fondo del último sorbo.Templar la leche con canela
Los diez litros suben con la canela partida a lo largo, a fuego parejo y sin dejar que hierva. Hervida, la leche suelta olor a cocido que apaga el aroma del chocolate de olor.Fundir el chocolate aparte
El chocolate rallado se funde con un poco de leche caliente en comalito aparte, moviendo. Directo al fondo de la olla se pega, y de ahí sale el sabor a quemado de toda la tanda.Levantar la espuma con el molinillo
Ya fundido y de vuelta en la olla, el molinillo trabaja en caliente y a fondo quince segundos por batido. La espuma del molinillo es lo que hace que el vaso valga 35 pesos.Endulzar al final y probando
La leche condensada y el piloncillo entran al último, en hilo y probando, porque el chocolate de mesa ya trae su azúcar. Endulzado al principio, el vaso empalagado no se repite.Servir con espuma hasta el borde
El vaso se llena casi hasta el borde para que la espuma llegue arriba y se tapa sin tocarla. Sin espuma el cliente ve chocolate tibio y regatea el precio.Apartar la jarra, contar y anotar
La jarra del encargo se aparta con nombre y con adelanto cobrado. Al cierre se anotan los vasos vendidos, lo pegado en el fondo y lo que regresó de la jarra.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Olla de peltre de cinco litros con fuego de burbuja chica, comalito aparte para el chocolate y molinillo de varillas limpias.
- Vaso de 250 mililitros con tapa, charola de dos y cobertor para la jarra que sale a la calle.
- Cuchara de palo larga, rallador o cuchillo de punta y coladera chica para la leche con canela.
- Malvaviscos en frasco tapado y galletas en charola, a la vista del cliente, para el renglón de cinco pesos.
- Jarra de dos litros con el nombre del encargo y el adelanto anotado, reservada antes de la venta suelta.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Chocolate en tableta entera | Se echa así a la olla por ahorrar el rallado. | Se ralla o se pica fino: el trozo entero no se funde parejo y deja arena en el fondo del vaso. |
| Leche hervida | El fuego alto y la prisa de la tarde. | Se templa sin hervor: hervida suelta olor a cocido que apaga el aroma del chocolate de mesa. |
| Espuma de cuchara | Parece lo mismo y ahorra el molinillo. | La espuma se levanta con molinillo en caliente: sin espuma el vaso vale lo que se ve, y se ve chocolate tibio. |
| Endulzar al principio | Se vacía la condensada junto con la leche fría. | El dulce entra al final y probando: el chocolate ya trae azúcar y el vaso empalagado no se recomienda. |
| Vender la jarra del encargo a la fila | La fila de la posada y el dinero en la mano. | La jarra se aparta con nombre y adelanto desde antes: romper el encargo cuesta el precio de toda la temporada. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 30 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda de chocolate caliente cuesta 816 pesos por 50 vasos y se pegan al fondo o regresan de la jarra 4 vasos. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
Se puede servir el vaso sin espuma mientras el cliente no lo note, porque el sabor del chocolate es el mismo.
La espuma del chocolate caliente se levanta con el dentro de la olla caliente, no con la cuchara.
Une cada práctica de la olla de chocolate con lo que evita.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la tarde de la olla de chocolate.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Es la posada de las ocho, la jarra del encargo está apartada con su nombre y la fila de la calle pide justo ésa porque es la que se ve más llena. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Metes el vaso con malvaviscos en la carta de la temporada. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué hace un renglón nuevo que no cambia el costo del lote.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: chocolate caliente para vender | YouTube · Cocina Y Más Con Armida | embebido, sin descarga |
| Foto: chocolate caliente con espuma | File:Hot chocolate (1).jpg · Jo Anslow from Cambridge | CC BY-SA 2.0 |
| Foto: chocolate atole en jarra | File:La degustación de chocolate atole.jpg · Museo Textil Oaxaca | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Chocolate caliente espumoso: cincuenta vasos, el molinillo y el costo por vaso bueno |
| Costo del lote | $816.00 por 50 piezas |
| Costo por pieza buena | $17.74 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $35.00 |
| Margen por pieza | $17.26 (49%) |
| Ganancia en día normal | $518 |
| Ganancia neta mensual estimada | $8,697 |
| Punto de equilibrio | 97 piezas al mes |
| Video verificado | TuNjaGsMcp8 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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