Qué vendes y a quién
Vaso de fruta picada de temporada con limón, chile piquín o salsa, chamoy y sal de grano, servido bien frío con palillo. Se vende en la banqueta, en la puerta de la escuela, en el parque y en la tarde de calor. Es el negocio con la mejor rotación de la etapa y con la merma más cruel, porque lo cortado no espera.
El muchacho que sale de la escuela con veinte pesos, la familia del parque en la tarde, la oficinista que merienda fruta en lugar de pan, el albañil que busca algo frío y el vecino que pide el vaso grande para compartir. Compran fresco, barato y rápido, y compran de paso: la ubicación vale más que la receta.
Por qué prende este producto
La fruta entra a catorce y quince pesos el kilo en temporada y se sale a veinte por una porción de 250 gramos, así que el margen porcentual podría ser enorme. No lo es: la merma del doce por ciento no es de desperdicio de cáscara sino de corte, porque la sandía que no se vendió a las seis se oxida, se aguada y se tira. El número de este negocio no se mejora cortando más barato: se mejora cortando la cantidad que dice la hora.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Piña pelada | 5 kg | $25.00 por kg | $125.00 |
| Sandía | 6 kg | $14.00 por kg | $84.00 |
| Mango | 3 kg | $30.00 por kg | $90.00 |
| Melón | 3 kg | $18.00 por kg | $54.00 |
| Limón | 1.2 kg | $32.00 por kg | $38.40 |
| Chile piquín y chile en polvo | 0.4 kg | $90.00 por kg | $36.00 |
| Chamoy y miel de hormiga | 1.5 litro | $40.00 por litro | $60.00 |
| Vaso con tapa y palillo para 45 | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Hielo, agua y desinfección de la fruta | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| Servilleta, bolsa y etiqueta | incluido | se paga por lote | $20.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 45 piezas | 12% de merma | $617.40 |
El lote cuesta $617.40 y rinde 45 piezas, o sea $13.72 por pieza antes de merma. Si 12% se daña, se pega o no se vende, te quedan 39.6 piezas buenas y el costo real sube a $15.59 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la fruta se compra por temporada y para dos días | la pieza madura de más se vuelve merma antes de llegar al vaso |
| la fruta se lava, se desinfecta y se escurre antes de cortar | el lavado es la revisión que se pide en cualquier inspección de higiene |
| el cuchillo de la cáscara no toca la pulpa | dos tablas y dos cuchillos es la regla de la cocina segura |
| el corte va por tanda sobre hielo | lo cortado desde la mañana se agua, se oxida y se tira a las seis |
| el limón y el chile se sirven frente al cliente | el olor y el sonido son la venta, no el cartel del puesto |
| el hielo y la sombra sostienen la charola | fruta al sol pierde firmeza en media hora y esa fruta no se vende |
| el chamoy entra con botella medida | el aderezo servido a mano es el costo que se escapa de la ficha |
| la merma del corte es del doce por ciento | cinco punto cuatro vasos de cuarenta y cinco se van en la fruta que no se vendió |
| el vaso grande sube el ticket con fruta ya cortada | cuarenta pesos por medio litro de la misma mezcla, sin nuevo insumo |
| la charola para la oficina se cotiza con la entrega | treinta y cinco pesos por vaso, una sola cuenta y la charola que regresa |
| la fruta que sobra no se ofrece al día siguiente | se retira, se anota y se corrige el corte: la salud del cliente vale más que un kilo |
| el registro de lo que quedó manda la compra | la nota de la fruta sobrante dice qué se compra y qué se quita de la mezcla |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $617.40 para 45 piezas: $13.72 cada una, y con 12% de merma sube a $15.59 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 38 piezas por $14.41 de margen dan $548 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso chico de 350 mililitros | $30 el vaso | El precio de la escuela y de la banqueta, con limón y chile incluidos |
| Vaso grande de 500 mililitros | $40 el vaso | La merienda que comparte: el vaso grande sube el ticket con fruta que ya está cortada |
| Charola para quince personas en la oficina | $525 la charola | Sale a 35 por vaso con la salsa aparte: se entrega a la hora exacta y la charola regresa |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 22 piezas | $660 | $317 |
| Día normal | 38 piezas | $1,140 | $548 |
| Día bueno | 50 piezas | $1,500 | $720 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (38 por día, 6 días) | 912 |
| Ganancia bruta del mes | $13,141 |
| Gasto fijo: Renta del espacio y permiso del tianguis | -$620.00 |
| Gasto fijo: Hielo, agua y gas | -$380.00 |
| Gasto fijo: Transporte al mercado temprano | -$260.00 |
| Gasto fijo: Desinfección, servilleta y trapos | -$300.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $11,581 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 109 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $6,800 (se recupera en ~13 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma es del doce por ciento: cinco vasos y cuatro décimas de cuarenta y cinco, o 84.19 pesos por tarde. Es la merma más alta de la etapa y la más honesta, porque avisa antes de irse: la sandía cortada suelta agua, el mango se oscurece y la piña se pone ácida. Se ataca en tres puntos. En el corte, tandas chicas sobre hielo. En la mezcla, fruta que aguanta: piña, melón y manzana ácida sostienen la charola, y la sandía entra al final. En la hora, remate a las seis y cierre a las siete, porque la tarde que se alarga vende menos y tira más.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar en el mercado, a la hora y por tanda
La fruta se escoge por peso, por olor y por temporada, y se compra para dos días como máximo. La piña y el melón se compran enteros y se pelan en la cocina; la sandía se compra por piezas que se aguantan de cuatro a cinco días.Lavado y desinfección antes del corte
Toda la fruta se lava con agua corriente y se desinfecta tres minutos, se enjuaga y se escurre. El cuchillo que pela la cáscara no es el cuchillo que corta la pulpa: es la regla de higiene que se revisa en una inspección.Cortar por tanda y no para el día completo
Se corta lo que cabe en dos charolas, se mantiene en el hielo y se corta otra tanda al ver la primera vaciarse. El corte total de la mañana es la merma de la tarde, porque la fruta cortada pierde agua, color y firmeza.Armar el vaso frente al cliente
La mezcla entra al vaso, se exprime el limón delante de él, se sacude el chile y se corona con el chamoy. Las tres cosas son la venta: el olor del chile y el sonido del limón valen más que cualquier cartel.Mantener el hielo y la sombra
La charola descansa sobre hielo, con sombra y con tapadera. Fruta al sol y sin hielo se agua en media hora y es la que se tira sin vender.Cerrar la fruta a la hora y rematar
A las seis se remata la última charola con criterio y se baja la persiana: la fruta que se queda para el otro día es la merma y es la queja. Lo que sí se guarda sin corte es la piña y el melón enteros.Anotar la fruta que se fue sin vender
Se registra qué fruta quedó, cuántos kilos y por qué. La nota dice si el mango estaba verde, si el corte fue de más o si la hora de montaje fue tarde, y esa nota corrige la compra del siguiente día.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Tabla de cortar de dos colores, cuchillo de filetear y cuchillo de punta, con desinfectante al lado.
- Charolas de acero con orillas, hielera grande con lecho de hielo y tapaderas para cada fruta.
- Botellas exprimidoras de limón, frasco de chile piquín con cuchara, chamoy y miel en botellas con medida.
- Vasos transparentes con tapa y palillo, con la lista de precios a la altura del ojo del cliente.
- Mesa con sombra o toldo, bote de basura para cáscara y trapeador: el piso mojado es la caída y la clausura.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Cortar toda la fruta en la mañana | Creer que así se atiende rápido. | Se corta por tanda sobre hielo: lo cortado se agua, se oxida y se tira a las seis. |
| Un solo cuchillo para cáscara y pulpa | Es el que está afilado. | Dos tablas y dos cuchillos: la cáscara toca tierra y la pulpa va a la boca del cliente. |
| Fruta al sol y sin hielo | El puesto se encogió para pagar menos renta. | Lecho de hielo y sombra: la fruta aguada se tira y el cliente que se dio cuenta no vuelve. |
| Chamoy servido con cuchara libre | Así el vaso se ve más lleno. | Botella con medida: el chamoy es insumo costoso y se va sin aparecer en la cuenta. |
| Vender la fruta sobante del día | No se quiere tirar nada. | Se retira y se anota: la fruta aguada de la tarde es la que enferma y la que cierra el puesto. |
| No medir qué fruta quedó | Se compra por costumbre la siguiente vez. | Registro de fruta sobrante por kilo: ahí se ve cuál fruta no se vende y cuál hay que quitar de la mezcla. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 38 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda cuesta 617.40 pesos por 45 vasos y se pierden 5.4 vasos por fruta aguada, oxidada y no vendida. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
Conviene cortar toda la fruta temprano para atender rápido la hora de la salida de la escuela.
El cuchillo con el que se pela la cáscara no es el mismo con el que se corta la .
Une cada práctica del camión de fruta con lo que defiende.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la tarde del vaso de fruta, del mercado al mostrador.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Son las cinco y media, queda media charola de sandía cortada y llegó una familia que quiere cuatro vasos grandes. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Anotas tres tardes y ves que siempre queda medio kilo de mango y nada de piña. ¿Qué cambias primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué renglón corrige el registro de lo que quedó.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: fruta picada con chile y limón | YouTube · Narci Cortes | embebido, sin descarga |
| Foto: ensalada de fruta picada | File:Fruit salad (1).jpg · Renee Comet (Photographer) | Public domain |
| Foto: piña picada en trozos | File:PINEAPPLE.jpg · DromoTetteh | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Fruta, yogur y bowls |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Fruta, yogur y bowls |
| Producto | Fruta picada con chile y limón: cuarenta y cinco vasos y la merma del corte |
| Costo del lote | $617.40 por 45 piezas |
| Costo por pieza buena | $15.59 (merma 12%) |
| Precio sugerido | $30.00 |
| Margen por pieza | $14.41 (48%) |
| Ganancia en día normal | $548 |
| Ganancia neta mensual estimada | $11,581 |
| Punto de equilibrio | 109 piezas al mes |
| Video verificado | oZ5lxqsKfYo |
| Autor | Roadwise Consulting |
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