Qué vendes y a quién
Concha de masa dulce esponjosa con cobertor de azúcar y harina, en vainilla y en chocolate, con el dibujo acanalado que la identifica. Se vende tibia en la mañana, por pieza o con café, y es el pan que sostiene la vitrina de la colonia.
El vecino que desayuna con café de la olla a las siete, la mamá que lleva cuatro para la lonchera, el que desayuna de pie antes del turno y el cliente que ya aparta su pieza del día. Compran por vista: la concha se escoge por el dibujo.
Por qué prende este producto
La concha es el pan dulce de mejor rotación: se come el mismo día, se lleva en la mano y no necesita cuchillo. Y el cobertor es puro harina, azúcar y grasa, así que el costo del detalle que hace vender es el más barato de la hornada.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo fuerza | 4 kg | $26.00 por kg | $104.00 |
| Azúcar | 1.2 kg | $30.00 por kg | $36.00 |
| Huevo | 1.2 kg | $42.00 por kg | $50.40 |
| Mantequilla para la masa | 0.7 kg | $160.00 por kg | $112.00 |
| Levadura fresca | 0.1 kg | $180.00 por kg | $18.00 |
| Leche para la masa | 1 litro | $28.00 por litro | $28.00 |
| Harina y azúcar del cobertor | 0.6 kg | $30.00 por kg | $18.00 |
| Cacao en polvo del cobertor de chocolate | 0.15 kg | $180.00 por kg | $27.00 |
| Vainilla, sal y ralladura | incluido | se paga por lote | $22.00 |
| Gas del horno de la mañana | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Bolsas y papel para 80 piezas | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 80 piezas | 8% de merma | $530.40 |
El lote cuesta $530.40 y rinde 80 piezas, o sea $6.63 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 73.6 piezas buenas y el costo real sube a $7.21 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la levadura se prueba antes de la masa | levadura que no hace espuma en agua tibia no levanta ochenta conchas |
| la masa se reposa hasta el doble | apurar el levado hace concha apelmazada y densa |
| el cobertor se extiende frío y delgado | cobertor caliente se hunde y la concha pierde el dibujo |
| el dibujo se marca sin presión | el surco profundo aplasta la pieza al hornear |
| el horno se carga por tanda | cargar todo junto baja la temperatura y la concha queda cruda |
| la hornada se costea completa | harina, azúcar, mantequilla, huevo, levadura, gas y bolsa van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de ochenta piezas se pierden casi siete y el costo se reparte entre 73.6 |
| el precio lo fija la vitrina de la colonia | 18 pesos por concha, no el precio de la panadería del centro |
| la concha se vende tibia en la mañana | de seis a nueve se hace la mitad de la caja del día |
| el café es la venta que acompaña | concha más café a 28 pesos sube la orden sin horno extra |
| lo del día no se remata al día siguiente | la concha rancia se anota como merma, no se baja de precio |
| la harina se compra por costal | el costal baja el costo por pieza de toda la semana |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $530.40 para 80 piezas: $6.63 cada una, y con 8% de merma sube a $7.21 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 70 piezas por $10.79 de margen dan $756 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Concha suelta | $18 por pieza | El precio de la vitrina de la colonia, no el de la panadería del centro |
| Concha más café de olla | $28 el desayuno | La orden de la mañana: el café cuesta centavos y sube diez pesos la entrega |
| Media docena para la casa | $95 la media docena | Sale a 15.80: mueve seis piezas con una sola cuenta |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 45 piezas | $810 | $486 |
| Día normal | 70 piezas | $1,260 | $756 |
| Día bueno | 74 piezas | $1,332 | $799 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (70 por día, 6 días) | 1680 |
| Ganancia bruta del mes | $18,133 |
| Gasto fijo: Gas y luz del horno | -$780.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$600.00 |
| Gasto fijo: Agua y jabón | -$220.00 |
| Gasto fijo: Transporte y harina | -$350.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $16,183 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 181 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $6,800 (se recupera en ~10 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Probar la levadura
La levadura se disuelve en agua tibia con una pizca de azúcar y se espera diez minutos; si no hace espuma, no levanta ochenta conchas y se tira sin discutir.Amasar hasta desprender
La masa se amasa hasta que se desprenda de las manos y de la charola. Amasada a medias da miga prieta y esa concha no se vende ni a diez pesos.Dejar levar hasta el doble
El primer levado es hasta que duplique, tapada y sin corriente. Es el tiempo que no se puede robar: apurar el levado hace concha densa.Formar bolas pareadas
Se divide en piezas del mismo peso, 90 gramos por concha. La bola dispareja hornea disparejo y la bolsa chica se queda con el cliente enojado.Extender el cobertor frío
El cobertor de azúcar, harina y mantequilla se trabaja frío y se extiende delgado, en disco más o menos del tamaño de la pieza.Marcar el dibujo sin presión
Los acanalados se marcan con cuchillo o con la máquina de la concha, sin llegar a la masa. El surco profundo aplasta la pieza al hornear.Segundo levado y horno por tanda
Las piezas ya cubiertas levaran otra vez y entran a horno medio, por parrilla y por tanda. Cargar todo junto baja la temperatura y la concha queda cruda adentro.Enfriar en rejilla y contar
Se enfría en rejilla, nunca amontonada en charola: el vapor ablanda el cobertor. Al cerrar se cuentan piezas vendidas, piezas aplastadas y piezas que sobraron.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Horno con termómetro propio, porque el termostato del horno casero miente.
- Charolas y parrillas con papel o silicón; la concha se pega sin ellos.
- Báscula para las bolas de 90 gramos y raspón para cortar la masa.
- Superficie de trabajo amplia y limpia para estirar el cobertor.
- Rejillas de enfriado y costales o cajas para la vitrina.
- Vitrina o mesa con vidrio a la altura del ojo, con el cartel de los precios.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Levadura sin probar | La masa no leva y se tiran 80 piezas | Agua tibia con azúcar, diez minutos |
| Amasar de menos | Miga prieta que nadie recompra si la masa no deja la mesa limpia | Amasar hasta que se desprenda de las manos |
| Acortar el levado | Concha apelmazada y densa | Respetar el doble de volumen |
| Cobertor caliente | Se hunde y la pieza pierde el dibujo | Trabajar frío y extender delgado |
| Surco hasta la masa | La pieza se aplasta al hornear | Marcar sin presión, solo el cobertor |
| Cargar todo el horno junto | Baja la temperatura y sale cruda adentro | Por tanda, por parrilla y con descanso |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 70 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La hornada cuesta 530.40 pesos, rinde 80 conchas y se pierden casi 7 por aplastadas o crudas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Rematar al precio de la mitad las conchas del día anterior conviene más que anotarlas como merma.
El cobertor se extiende frío y delgado porque, si está caliente, se hunde y la concha pierde el .
Une cada práctica de la panadería con lo que protege.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la línea de producción de la hornada de conchas.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
La mantequilla sube de 160 a 195 el kilo. ¿Qué decides primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en qué renglones de tu costeo se mueven con la mantequilla.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: conchas deliciosas en casa | YouTube · Julio Tapia recetas para tu negocio | embebido, sin descarga |
| Foto: concha de pan dulce mexicano | File:Concha (pan dulce mexicano) 03.JPG · ProtoplasmaKid | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: concha partida con su miga | File:Concha partida.JPG · Smeet666 | CC BY-SA 3.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Pan y conchas |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Pan y conchas |
| Producto | Conchas artesanales: la hornada de 80 y el cobertor que hace la venta |
| Costo del lote | $530.40 por 80 piezas |
| Costo por pieza buena | $7.21 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $18.00 |
| Margen por pieza | $10.79 (60%) |
| Ganancia en día normal | $756 |
| Ganancia neta mensual estimada | $16,183 |
| Punto de equilibrio | 181 piezas al mes |
| Video verificado | qMi047M8FSw |
| Autor | Roadwise Consulting |
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