Qué vendes y a quién
Mollete de bolillo abierto, unte de frijol refrito, quesillo rallado encima y pico de gallo al lado, gratinado en el comal o en el horno. Se vende caliente, en la mañana y en la tarde, con café o con jugo, y es el desayuno que se hace con lo que ya está cocido en la olla.
El vecino que desayuna antes del turno, la pareja que pide dos con café de olla, el muchacho que vuelve de la carrera y busca algo caliente a las siete de la noche, y la oficina que encarga una charola de doce para la junta. Compran rapidez y temperatura: el mollete frío es otro producto.
Por qué prende este producto
El mollete es el desayuno de mejor margen por minuto de trabajo: todo se cocina antes, y al cliente solo se le da el calor final. Con el frijol y el queso ya preparados, un mollete sale en dos minutos y la fila avanza, que es lo que sostiene la venta de la mañana.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Bolillo abierto para mollete | 60 pieza | $2.20 por pieza | $132.00 |
| Frijol entero para el refrito | 3 kg | $32.00 por kg | $96.00 |
| Quesillo o asadero rallado | 2.2 kg | $130.00 por kg | $286.00 |
| Jitomate y cebolla del pico de gallo | 1.8 kg | $26.00 por kg | $46.80 |
| Chile serrano y cilantro | 0.4 kg | $40.00 por kg | $16.00 |
| Aceite, sal y frijol de reserva | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Gas del comal y del hervor | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| Bolsas y papel para 60 piezas | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 8% de merma | $691.80 |
El lote cuesta $691.80 y rinde 60 piezas, o sea $11.53 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.2 piezas buenas y el costo real sube a $12.53 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el frijol se refríe espeso | frijol caldoso moja el bolillo y el mollete se deshace al cargarlo |
| el quesillo se raya y se guarda frío | queso tibio se hace masa y no cubre la pieza parejo |
| el bolillo se abre en libro | la bisagra retiene el frijol: abierto del todo pierde un tercio del relleno |
| el unte llega hasta la orilla | ahí se decide si el desayuno se siente lleno o a medias |
| el comal va a fuego medio y con tapa | fuego alto quema el pan y deja el queso crudo en el centro |
| el pico de gallo se sirve al lado | encima del queso se cocina, suelta agua y la pieza se ve sucia |
| la merma del mollete se quema en el comal | cuatro piezas y media de sesenta se pasan de vuelta y no se cobran |
| el desayuno se vende por temperatura | el mollete frío sabe a sobremesa y ese cliente no vuelve a la hora del desayuno |
| el café es la venta que sube la orden | diez pesos más con una taza que cuesta centavos, sin más comal |
| la charola de doce se cotiza antes de armar | doce piezas con una sola cuenta mueven el lote sin regatear la pieza suelta |
| lo del día no se recalienta al día siguiente | el mollete recalentado se anota como merma, no se vuelve a ofrecer |
| el mandado se compra por semana | el kilo suelto de quesillo le quita dos pesos a cada pieza de la semana |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $691.80 para 60 piezas: $11.53 cada una, y con 8% de merma sube a $12.53 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 46 piezas por $15.47 de margen dan $712 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Mollete sencillo | $28 la pieza | El precio del desayuno de la esquina, con su pico de gallo |
| Mollete más café de olla | $38 el desayuno | El café cuesta centavos por taza y sube diez pesos la orden |
| Charola de doce para la junta | $310 la charola | Sale a 25.80 por pieza: doce molletes con una sola cuenta y una sola entrega |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 30 piezas | $840 | $464 |
| Día normal | 46 piezas | $1,288 | $712 |
| Día bueno | 54 piezas | $1,512 | $835 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (46 por día, 6 días) | 1104 |
| Ganancia bruta del mes | $17,076 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$520.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$500.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$200.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$300.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $15,556 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 99 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,200 (se recupera en ~6 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Sancochar y refreír el frijol
El frijol se cuece con sal y se refríe en un poco de aceite hasta que quede espeso y seco, no caldoso. El frijol caldoso moja el pan y el mollete se deshace al cargarlo.Rallar el quesillo y reservarlo frío
El queso se raya y se guarda en el frío hasta el minuto del comal. Queso a temperatura ambiente se hace masa y no cubre parejo.Abrir el bolillo sin cortarlo del todo
El bolillo se abre en libro dejando una bisagra, así el frijol no se escapa por atrás. La pieza abierta a la mitad pierde un tercio de su relleno en el plato.Untar el frijol hasta el borde
Se unta una capa gruesa y pareja que llegue a la orilla, con la cuchara limpia. Ahí se decide si el cliente siente el desayuno lleno o a medias.Cubrir con queso y llevar al comal
El quesillo cubre todo el frijol y la pieza va al comal tapada, con fuego medio, hasta que el queso se funda y brinca. Fuego alto quema el pan y deja el queso crudo en el centro.Servir con pico de gallo aparte
El jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro se ponen al lado, no encima. Encima de queso caliente el pico se cocina, suelta agua y la pieza se ve sucia.Contar y anotar lo que regresó
Al cerrar se anota cuántos salieron, cuántos se quedaron sin vender y cuántos se tiraron con queso seco. Esa nota es la que corrige el conteo de mañana.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Comal o plancha con tapa, espátula ancha y cuchara de unte del mismo tamaño.
- Charola con los bolillos abiertos lista, frijol en olla tapada al calor y queso rallado en el frío.
- Pico de gallo en refractario hondo con cuchara, servilleta y salsa en botella aparte.
- Bolsa de papel con ventana o caja de cartón para la charola de doce: el mollete viaja caliente y sin plástico.
- Térmico de café y jarra de jugo de la mañana, con vaso y azúcar tapados.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Frijol caldoso | Se cuece de más y se refríe con agua para que rinda. | Refreír hasta que se despegue del fondo: el frijol mojado arruina el pan y la pieza no se puede cargar. |
| Comal a fuego alto | La prisa de la fila y la gana de sacar rápido. | Fuego medio con tapa: el queso se funda y el pan se marca sin quemarse. |
| Queso fuera del frío | Se saca todo el queso al mesón por ahorro de movimiento. | Rallado y de vuelta al frío, con charola para ir recargando cada dos minutos. |
| Pico de gallo encima del queso | Parece más lleno y se ahorra un platito. | Se sirve al lado: el jitomate caliente suelta agua y apaga la pieza. |
| No anotar la merma del comal | Lo quemado y lo que se quedó se va a la basura sin registro. | Anotación al cierre por motivo, para mover el conteo de la mañana siguiente. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 46 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción del día cuesta 691.80 pesos por 60 molletes y se queman o se quedan sin vender 4.8 piezas. ¿Cuál es el costo por mollete bueno?
Poner el pico de gallo sobre el queso caliente hace que el mollete se vea más lleno y se venda mejor.
El frijol se refríe hasta que quede espeso y se despegue del .
Une cada práctica del mollete con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la mañana de la venta de molletes.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Son las ocho de la mañana, ya no queda quesillo y el mercado abre hasta las diez. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a ofrecer la charola de doce por 310 pesos a las oficinas. ¿Qué cambia primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa cuántas piezas colocas con una sola visita contra doce ventas sueltas.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: molletes rápidos para vender | YouTube · Cynthia cocina con amor | embebido, sin descarga |
| Foto: molletes mexicanos | File:Molletes mexicanos.jpg · Locker233 | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: frijoles fritos con queso | File:Carnitas y Queso Fundido.jpg · Encogua | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Molletes de frijol y queso: sesenta piezas, el comal y el costo real por mollete |
| Costo del lote | $691.80 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $12.53 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $28.00 |
| Margen por pieza | $15.47 (55%) |
| Ganancia en día normal | $712 |
| Ganancia neta mensual estimada | $15,556 |
| Punto de equilibrio | 99 piezas al mes |
| Video verificado | 425Q5GBYb34 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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