Qué vendes y a quién
Pan de muerto redondo con los huesitos cruzados, pincelado con mantequilla y cubierto de azúcar, en su versión de ajonjolí o coco. Se hornea de octubre a primeros de noviembre, se vende por pieza y por docena para el altar, y en esas tres semanas se hace la caja que sostiene el invierno.
La familia que pone altar el uno y el dos, la oficina que compra dos docenas para la mesa, el que regala a su compadre y no quiere llevar pan de supermercado, y el visitante que ya busca el de ralladura de naranja. Compran en cantidad y en poco tiempo.
Por qué prende este producto
La temporada concentra el ingreso: en esas semanas se vende a 35 lo que en enero se vende a 18. Pero el error también se concentra, porque la harina y la mantequilla se compraron antes y las piezas que no se venden no tienen dónde ir.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo fuerza | 4 kg | $26.00 por kg | $104.00 |
| Azúcar | 1.4 kg | $30.00 por kg | $42.00 |
| Mantequilla para la masa | 1.2 kg | $160.00 por kg | $192.00 |
| Huevo | 1.2 kg | $42.00 por kg | $50.40 |
| Leche para la masa | 0.8 litro | $28.00 por litro | $22.40 |
| Levadura fresca | 0.12 kg | $180.00 por kg | $21.60 |
| Azúcar y ajonjolí de la cubierta | 0.7 kg | $45.00 por kg | $31.50 |
| Naranja para ralladura y jugo | 0.6 kg | $35.00 por kg | $21.00 |
| Vainilla, sal y azahar | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Gas del horno de temporada | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Cajas y papel para sesenta piezas | incluido | se paga por lote | $65.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 7% de merma | $649.90 |
El lote cuesta $649.90 y rinde 60 piezas, o sea $10.83 por pieza antes de merma. Si 7% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.8 piezas buenas y el costo real sube a $11.65 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la temporada se planea con dos meses | octubre y noviembre se ganan con la harina de septiembre |
| la ralladura de naranja es la que se reconoce | sin ralladura sabe a pan dulce y no a temporada |
| los huesitos se pegan con agua | sin pegamento se caen al hornear y la pieza no va al altar |
| el azúcar se sacude tibio, no caliente | caliente se derrite y se va; frío no pega |
| la cubierta de ajonjolí amplía la venta | dos cubiertas, la misma masa y la misma tanda |
| la hornada de temporada se costea completa | harina, mantequilla, huevo, azúcar, caja y gas van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de sesenta piezas se pierden casi cuatro y el costo se reparte entre 55.8 |
| el precio de temporada no es el del año | 35 pesos en octubre, la mitad en enero con la misma receta |
| la caja es parte del producto de regalo | el pan de muerto se compra para llevar y para el altar |
| los apartados se cierran antes del dos | las tres semanas fuertes se venden por encargo, no por suerte |
| lo que no se vendió se anota como pérdida | la temporada no se guarda para el año que sigue |
| el chocolate acompaña y sube la orden | pan más chocolate caliente a 50 sin prender otro horno |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $649.90 para 60 piezas: $10.83 cada una, y con 7% de merma sube a $11.65 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 50 piezas por $23.35 de margen dan $1,168 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza individual grande | $35 por pan | El precio de temporada: el mismo pan cuesta la mitad en enero |
| Docena para el altar | $360 la docena | El pedido del uno de noviembre se aparta con anticipo |
| Pan más chocolate caliente | $50 la orden | La venta de la tarde de la kermés, sin prender otro horno |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 30 piezas | $1,050 | $701 |
| Día normal | 50 piezas | $1,750 | $1,168 |
| Día bueno | 56 piezas | $1,960 | $1,308 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (50 por día, 2 días) | 400 |
| Ganancia bruta del mes | $9,341 |
| Gasto fijo: Gas y luz del horno | -$620.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$500.00 |
| Gasto fijo: Cuota del puesto de temporada | -$480.00 |
| Gasto fijo: Transporte y harina | -$320.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $7,421 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 83 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,800 (se recupera en ~5 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar la harina en septiembre
La temporada se planea con dos meses de anticipación: costal, azúcar y mantequilla comprados antes de que suban con la demanda.Amasar con ralladura de verdad
La ralladura de naranja y el jugo entran en la masa. Sin ralladura el pan sabe a pan dulce y el cliente de temporada lo detecta en la primera mordida.Dejar levar dos veces
La masa de pan de muerto leva dos veces, la segunda ya formada. Es la que hace la miga hilada para mojar en el chocolate.Formar el redondo y los huesitos
El centro se boleó y los huesitos se enrollan y se cruzan encima, pegados con un poco de agua. Sin agua se caen al hornear y la pieza no va al altar.Hornear hasta dorar parejo
Horno medio hasta que dore parejo por arriba y por debajo. El pan pálido no se vende, y el quemado se va a la merma.Pincelar mantequilla tibia
Sale del horno y se pincela con mantequilla derretida, por los cuatro costados. Eso es lo que hace que el azúcar pegue y que sepa a panadería.Azucarar tibio, no caliente
El azúcar se sacude cuando el pan ya está tibio. Caliente se derrite y se va; frío no pega y el pan se ve seco.Encajar y anotar
En temporada el pan se vende en caja, con el nombre y la fecha del pedido. Al cerrar se anota lo vendido por punto y lo que regresó: eso decide la hornada del año que sigue.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Horno con termómetro y dos charolas rotadas para la tanda de temporada.
- Mesón amplio para bolear y formar los huesitos, con balanza por pieza.
- Pinturas de repostería y cuchara para la mantequilla derretida.
- Cajas de cartón con ventana, papel y listón, con espacio para escribir.
- Refrescos o termos de chocolate para la orden de la tarde.
- Cuaderno de apartados: nombre, docenas, fecha de entrega y anticipo.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Comprar la harina en octubre | La temporada se compra a precio de temporada | Asegurar costal y mantequilla en septiembre |
| Masa sin ralladura | Sabe a pan dulce y no a muerto | Ralladura y jugo de naranja en la masa |
| Huesitos sin agua | Se caen al hornear | Pegar con un poco de agua antes del segundo levado |
| Pálido por apuro | No se vende en la mesa del altar | Dorar parejo por arriba y por abajo |
| Azúcar en caliente | Se derrite y se va con el papel | Azucarar cuando ya está tibio |
| Hornada sin apartados | Sobra el dos de noviembre | Apartar con anticipo y con nombre |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 50 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La hornada cuesta 649.90 pesos para 60 panes y se pierden casi 4 por pálidos o quebrados. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Vender a 35 pesos en octubre y a 18 en enero con la misma receta es un error de precio.
El azúcar se sacude cuando el pan ya está , porque caliente se derrite y frío no pega.
Une cada decisión de la temporada con lo que asegura.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la temporada completa del pan de muerto.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Te quedan veinte panes el mediodía del dos de noviembre. ¿Qué haces?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en qué parte de tu ingreso ya está cobrada por los apartados.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: la receta más fácil de pan de muerto | YouTube · El Pan De Valdo | embebido, sin descarga |
| Foto: pan de muerto con azúcar | File:Pan de muerto con azúcar.jpg · Wotancito | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: pan de muerto de ajonjolí y azúcar | File:Pan de muerto artesanal.jpg · MaríaJoséFelgueresPlanells | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Pan y conchas |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Pan y conchas |
| Producto | Pan de muerto de temporada: la hornada de octubre que define el año |
| Costo del lote | $649.90 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $11.65 (merma 7%) |
| Precio sugerido | $35.00 |
| Margen por pieza | $23.35 (67%) |
| Ganancia en día normal | $1,168 |
| Ganancia neta mensual estimada | $7,421 |
| Punto de equilibrio | 83 piezas al mes |
| Video verificado | VxBNA-EG_Cg |
| Autor | Roadwise Consulting |
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