Qué vendes y a quién
Mollete con base de frijol, chorizo desmenuzado y frito, queso encima y pico de gallo con limón. Es la variante que sube el ticket del desayuno sin cambiar la línea de producción: mismo comal, mismo pan, mismo montaje, con un renglón más en el costeo.
El mismo vecino del mollete sencillo que una vez por semana se lo pide con chorizo, el grupo de la junta que quiere variedad en la charola, el joven que busca algo con sabor fuerte y la cliente que lo pide sin queso y con extra de chorizo. Compran el antojo, y el antojo se paga más caro.
Por qué prende este producto
La variante con chorizo se costea con el mismo trabajo y se vende entre cinco y ocho pesos arriba. Y como el chorizo se fríe antes, no atrasa la línea: el comal sigue sacando piezas en dos minutos. En una charola con dos versiones, la de chorizo suele ser la mitad de la venta.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Bolillo abierto para mollete | 60 pieza | $2.20 por pieza | $132.00 |
| Chorizo rojo fresco de cerdo | 2.4 kg | $110.00 por kg | $264.00 |
| Quesillo o asadero rallado | 1.2 kg | $130.00 por kg | $156.00 |
| Frijol para la base refrita | 1.5 kg | $34.00 por kg | $51.00 |
| Jitomate, cebolla, chile y limón del pico | 1.6 kg | $26.00 por kg | $41.60 |
| Aceite, sal y orégano | incluido | se paga por lote | $35.00 |
| Gas del comal y de la sartén | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| Bolsas, papel y servo para 60 piezas | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 7% de merma | $749.60 |
El lote cuesta $749.60 y rinde 60 piezas, o sea $12.49 por pieza antes de merma. Si 7% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.8 piezas buenas y el costo real sube a $13.43 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el chorizo se escoge por muestra, no por precio | el que suelta agua y encoge la mitad sale más caro que el bueno |
| la grasa del chorizo se recupera | escurrir en malla y usar esa grasa para el frijol: no se tira dinero |
| la base de frijol se achica en la variante | el chorizo manda, y el frijol sigue sosteniendo el pan |
| el chorizo se reparte en toda la pieza | cucharada medida y pareja: la bola al centro hace mordidas vacías |
| la variante se anuncia con su precio | el cliente paga el escalón cuando lo ve antes de pedir |
| el gratinado es el mismo ciclo de dos minutos | comal medio con tapa: la variante no atrasa la línea |
| la merma de la variante se calla | cuatro piezas de sesenta se queman o regresan y entran al costo |
| el escalón de producto sube el ticket sin subir el trabajo | cuatro pesos más por un puño de chorizo, con el mismo comal y la misma fila |
| el huevo es el segundo escalón | dos pesos de huevo suben seis pesos la orden de la mañana fuerte |
| la charola mixta vende al indeciso | seis de cada uno en una cuenta: entra quien no sabe qué quiere |
| el conteo se lleva por versión | sencillos y de chorizo se anotan aparte, porque aparte se fríen |
| la carne se compra para dos días, no para cuatro | el chorizo recalentado pierde el sabor que justifica su precio |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $749.60 para 60 piezas: $12.49 cada una, y con 7% de merma sube a $13.43 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 44 piezas por $18.57 de margen dan $817 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Mollete con chorizo | $32 la pieza | El escalón arriba del sencillo: cuatro pesos más por un puño de chorizo |
| Mollete con chorizo y huevo | $38 la pieza | El de la mañana fuerte: el huevo cuesta dos pesos y sube seis |
| Charola mixta de doce | $360 la charola | Seis sencillos y seis de chorizo: entra el indeciso y sale el lote completo |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 28 piezas | $896 | $520 |
| Día normal | 44 piezas | $1,408 | $817 |
| Día bueno | 52 piezas | $1,664 | $965 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (44 por día, 6 días) | 1056 |
| Ganancia bruta del mes | $19,606 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$540.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$520.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$210.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$320.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $18,016 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 86 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,600 (se recupera en ~6 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Elegir el chorizo y quitarle la tripa
Se compra chorizo de cerdo fresco y se prensa con un poco de agua para desmenuzarlo parejo. El chorizo de temporada, con almidón, suelta agua y no fríe.Cocinar y desgrasar
El chorizo se cocina en su propia grasa y se escurre en malla. La grasa sobrante se guarda para el frijol: tirarla es tirar dinero.Refreír la base de frijol
Menos cantidad que en el sencillo, porque el chorizo manda. El frijol sigue siendo la cama que sostiene el pan.Untar, cargar chorizo y cubrir con queso
Frijol al pan, una cucharada de chorizo repartida en toda la superficie y quesillo encima. El chorizo concentrado en el centro hace tres mordidas cargadas y cuatro vacías.Gratinar en el comal
Comal medio con tapa, hasta que el queso funda y el borde del pan se marque. El mismo ciclo de dos minutos del mollete sencillo.Pico de gallo con limón al lado
Jitomate, cebolla, chile, cilantro, sal y limón, escurrido. Se sirve aparte para que el comensal decida, y para que la pieza llegue seca.Contar por versión, no en bloque
Al cierre se anota cuántos salieron sencillos y cuántos con chorizo. Ese conteo es el que decide cuánta carne se fríe mañana.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Sartén amplia para el chorizo, malla de escurrido y bote para la grasa recuperada.
- Dos ollas al calor: la del frijol y la del chorizo ya cocido, con cuchara propia para cada una.
- Charola dividida con letrero de precio por versión, para que el cliente sepa que la variante cuesta cuatro pesos más.
- Refractario con pico de gallo escurrido, limones a la vista y servilleta.
- Bolsa de papel reforzada para la charola mixta: el chorizo mancha y la bolsa delgada se rompe.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Chorizo con almidón | Se escoge por precio y no por contenido de carne. | Comprar por muestra, freír una tanda chica y ver cuánto encoge: el que suelta agua no es chorizo, es relleno. |
| No desgrasar | La grasa se va al pan y a la bolsa, y la pieza se siente pesada. | Escurrir en malla y recuperar la grasa para el frijol. |
| Chorizo concentrado al centro | Se carga a la prisa y queda en una bola. | Cucharada repartida en toda la superficie, con la misma cantidad por pieza medida. |
| Vender la variante sin anunciar el precio | El cliente paga molesto y el escalón se pierde. | Letrero con las dos versiones y su precio, antes de que llegue a la charola. |
| Freír todo el chorizo de una vez | El que sobra se recalienta, se seca y sabe a recalentado. | Se fríe por tanda con base en el conteo de ayer; lo que sobra va a la olla del día siguiente con el frijol. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 44 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La mañana cuesta 749.60 pesos por 60 molletes con chorizo y se pierden 4.2 piezas. ¿Cuál es el costo por mollete bueno?
Subir el precio de la variante cuatro pesos funciona aunque el cliente no sepa que existe la diferencia.
La grasa del chorizo se escurre en malla y se para el frijol.
Une cada decisión de la variante con lo que sostiene.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la mañana de la variante con chorizo.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
El proveedor sube el chorizo de 110 a 138 el kilo. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Metes la charola mixta de doce con seis sencillos y seis de chorizo. ¿Qué pasa primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en las ventas que no ocurren porque nadie quiere decidir en la fila.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: molletes con chorizo y pico de gallo | YouTube · kiwilimón | embebido, sin descarga |
| Foto: taco de chorizo mexicano | File:Antojitos Victoria chorizo taco.jpg · Missvain | CC BY 4.0 |
| Foto: molletes con salsa en Tulum | File:Molletes (34965662722).jpg · T.Tseng | CC BY 2.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Molletes con chorizo y pico de gallo: la variante que sube el ticket |
| Costo del lote | $749.60 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $13.43 (merma 7%) |
| Precio sugerido | $32.00 |
| Margen por pieza | $18.57 (58%) |
| Ganancia en día normal | $817 |
| Ganancia neta mensual estimada | $18,016 |
| Punto de equilibrio | 86 piezas al mes |
| Video verificado | NFZndWq3NNA |
| Autor | Roadwise Consulting |
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