Qué vendes y a quién
Sándwich de pan de caja con pollo cocido y deshebrado, mayonesa, jitomate, lechuga y cebolla, embolsado por pieza y entregado por lotes de doce a oficinas, escuelas y juntas. No es un desayuno: es la venta del mediodía, con horario fijo, cadena de frío y cuenta por cliente.
La oficina de doce personas que pide la misma vianda los martes, la coordinadora de la junta vecinal que necesita cuarenta piezas a las dos, la maestra del salón que encarga para el cierre del curso y el taxista que compra uno suelto en el semáforo. Compran puntualidad y que la pieza llegue fría y sin desarmarse.
Por qué prende este producto
La vianda se vende antes de cocinarse: el pedido llega por mensaje y se cobra o se abona. Eso la hace la venta más predecible del sándwich, y el margen por pieza aguanta aunque el pan y el pollo suban, porque el precio lo fija la comodidad del que no salió de la oficina.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo cocida | 3.2 kg | $105.00 por kg | $336.00 |
| Pan de caja en rebanadas grandes | 108 rebanada | $1.78 por rebanada | $192.24 |
| Mayonesa | 0.6 kg | $75.00 por kg | $45.00 |
| Lechuga y jitomate | 1.6 kg | $30.00 por kg | $48.00 |
| Cebolla y pepinillos | 0.6 kg | $45.00 por kg | $27.00 |
| Aguacate | 1.5 kg | $45.00 por kg | $67.50 |
| Sal, pimienta, limón y vinagre | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Servilleta, papel encerado y bolsa individual | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| Gas y luz de la cocción | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 6% de merma | $840.74 |
El lote cuesta $840.74 y rinde 40 piezas, o sea $21.02 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 37.6 piezas buenas y el costo real sube a $22.36 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el pollo se enfría dentro de su caldo | enfriado con agua pierde peso y sale seco a la segunda mordida |
| el relleno se pesa, no se calcula al ojo | ochenta gramos por pieza: la pieza diez y la treinta tienen que ser el mismo producto |
| la verdura se escurre y se sala al armar | salada antes suelta agua y la bolsa llega húmeda a la oficina |
| la lechuga es barrera entre el pan y el jugo | abajo la hoja, arriba el jitomate: el pan llega seco y la pieza se sostiene |
| el pan se escoge por tamaño de rebanada | rebanada chica obliga a más pan por pedido y sube el costo de la pieza |
| la mayonesa no sale del frío más de lo que dura el armado | fuera del hielo se corta y el pedido completo se va con ella |
| la merma del sándwich se daña en el armado | dos piezas y media de cuarenta se rompen o se sobran y entran al costo |
| el precio de la vianda es precio de comodidad | el cliente paga que llegue a su mesa, no paga el pan ni el pollo |
| el lote de doce se cotiza con entrega | una cuenta y un viaje: la docena mueve el lote sin regatear la pieza suelta |
| el pedido fijo manda la producción | el martes de doce piezas se cocina primero que cualquier venta suelta |
| la hora escrita protege el reclamo | pieza con hora de armado y de entrega no se reclama ni se rehúsa |
| el viaje suelto es un gasto, no un detalle | la gasolina de una entrega solitaria se come el margen de tres piezas |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $840.74 para 40 piezas: $21.02 cada una, y con 6% de merma sube a $22.36 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 24 piezas por $25.64 de margen dan $615 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta en la oficina | $48 la pieza | El precio de la comodidad: llega a la mesa y no hay que salir |
| Lote de doce con entrega | $540 el lote | Sale a 45 por pieza: doce con una sola cuenta y un solo viaje |
| Pedido fijo de los martes | $500 las doce | Cliente de semana: cuatro pesos menos por pieza y venta asegurada |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 14 piezas | $672 | $359 |
| Día normal | 24 piezas | $1,152 | $615 |
| Día bueno | 30 piezas | $1,440 | $769 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (24 por día, 5 días) | 480 |
| Ganancia bruta del mes | $12,307 |
| Gasto fijo: Transporte y gasolina de reparto | -$900.00 |
| Gasto fijo: Renta de cocina compartida | -$1200.00 |
| Gasto fijo: Hielo, hieleras y contenedores | -$380.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$220.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $9,607 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 106 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,200 (se recupera en ~9 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cocinar la pechuga con sabor
La pechuga se cuece en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas, y se deja enfriar en el caldo. Pollo frío en agua corriente pierde lo que costó: sale seco y sin sabor.Deshebrar y pesar
Se deshebra en hebras gruesas y se pesa a 80 gramos por sándwich. La cucharada al ojo es lo que hace que la pieza diez y la pieza treinta no sean el mismo producto.Aliñar sin mojar
El pollo se mezcla con mayonesa, limón, sal y pimienta, y se deja en el frío. La verdura se escurre y se sala hasta el armado; si se sala antes, suelta agua y la bolsa llega húmeda.Escoger el pan por rebanada
Se compra por tamaño y firmeza de la rebanada, no por el peso de la bolsa. Pan de rebanada chica obliga a dos sándwiches y medio por pedido y sube el costo de la pieza.Armar en orden seco
Mayonesa al pan, lechuga abajo, pollo al centro y jitomate arriba, con la verdura seca. La lechuga de barrera evita que el jugo del jitomate llegue al pan.Embolsar, enfriar y anotar la hora
Cada pieza va a bolsa con el nombre del pedido y la hora de armado. La vianda entra al hielo de inmediato y no sale hasta la ruta: sin esa nota no hay forma de reclamar nada.Repartir en hielera con ruta
Se agrupa por zona y por hora, con la lista marcada al entregar. El viaje suelto es el gasto que se come la venta de la docena.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Mesa de armado con charolas, guantes, pinzas y toalla de papel; nada se toca con la mano.
- Refrigeradora dedicada al pedido: pollo aliñado arriba, verdura escurrida en el medio y cajas listas abajo.
- Hielera con placas frías y termómetro, para la ruta de mediodía y para la entrega de la oficina.
- Bolsa individual con el nombre del cliente, la hora de armado y la fecha de consumo.
- Libreta de pedidos: quién, cuántos, a qué hora, con anticipo o contra entrega, y la ruta del día.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Pollo seco por enfriarlo con agua | La prisa por deshebrar temprano. | Enfriar dentro del caldo y deshebrar frío: el mismo tiempo, con la mitad de pérdida de peso. |
| Verdura sin escurrir | El jitomate sale del chorro y se va directo al pan. | Escurrir en malla, salar al armar y poner la lechuga como barrera del lado del pan. |
| Mayonesa fuera del frío | La charola de armado al sol de la ventana y la bolsa cerrada. | Trabajo por tanda chica con la mayonesa tapada y de vuelta al hielo, y pieza sellada a la mesa. |
| Peso de pollo al ojo | La cucharada sin báscula y las piezas que se ven distintas entre sí. | Pesado por pieza, con el mismo bote y el mismo golpe de cuchara. |
| Repartir sin agrupar por zona | La gana de entregar pronto y el viaje de regreso a media ruta. | Ruta por zona con hora fija y lista marcada: dos entregas por viaje, no una. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 24 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 840.74 pesos por 40 sándwiches y se rompen o se sobran 2.4 piezas. ¿Cuál es el costo por sándwich bueno?
Congelar el pollo ya deshebrado y aliñado con mayonesa ahorra trabajo para la vianda del día siguiente.
La lechuga se coloca abajo, como entre el pan y el jugo del jitomate.
Une cada práctica de la vianda con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la semana de una vianda de oficina.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Una oficina te cancela el pedido de doce una hora antes de la entrega. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a pedir anticipo de la mitad en los lotes de doce. ¿Qué cambia primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa cuál de tus renglones de gasto sale del dinero del mismo día.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: sándwiches de pollo para emprender | YouTube · Alejandra Uribe | embebido, sin descarga |
| Foto: pambazo con pollo deshebrado | File:Pambazo de pollo.jpg · FerrerRyE | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: pan de molde rebanado | File:Pullman loaf (1).jpg · rpavich from Bridgeport, United States | CC BY 2.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Sándwich de pollo para vianda de oficina: cuarenta piezas, la mayonesa y la hora de entrega |
| Costo del lote | $840.74 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $22.36 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $48.00 |
| Margen por pieza | $25.64 (53%) |
| Ganancia en día normal | $615 |
| Ganancia neta mensual estimada | $9,607 |
| Punto de equilibrio | 106 piezas al mes |
| Video verificado | rw-tuxP3eUs |
| Autor | Roadwise Consulting |
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