Qué vendes y a quién
Club sándwich de tres rebanadas tostadas, con pollo a la plancha, jamón y tocino, queso, lechuga, jitomate y pepino, cortado en diagonal y sujeto con palillos, servido con papita o ensalada en el mismo plato. Es el sándwich que deja de ser antojo y se cobra como platillo.
El visitante de trabajo que no quiso ir a restaurante, la pareja que pide uno para dos con jugo, la mesa de la oficina que encarga cuatro y una papita compartida, y el cliente de la carta que ya sabe lo que quiere. Compran un plato servido, no una bolsa para llevar.
Por qué prende este producto
El club es el sándwich de mayor ticket de la barra: se cobra entre dos y tres veces lo que cuesta armarlo, porque el cliente paga el plato servido y la guarnición, no las rebanadas. Y como lleva tres rellenos, es el producto donde conviene comprar por mayoreo: el jamón, el tocino y el pollo se compran por pieza grande y rinden más por kilo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Pan de caja para molde | 108 rebanada | $1.35 por rebanada | $145.80 |
| Pechuga de pollo a la plancha | 2.7 kg | $105.00 por kg | $283.50 |
| Jamón de pierna | 1.1 kg | $130.00 por kg | $143.00 |
| Tocino | 0.9 kg | $165.00 por kg | $148.50 |
| Queso amarillo | 0.7 kg | $145.00 por kg | $101.50 |
| Lechuga, jitomate y pepino | 2.2 kg | $32.00 por kg | $70.40 |
| Mayonesa y mostaza | 0.7 kg | $75.00 por kg | $52.50 |
| Palillos, papel y bolsa individual | 36 pieza | $1.10 por pieza | $39.60 |
| Sal, pimienta, limón y aceite | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Gas y luz de la plancha | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 36 piezas | 8% de merma | $1059.80 |
El lote cuesta $1059.80 y rinde 36 piezas, o sea $29.44 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 33.1 piezas buenas y el costo real sube a $32.02 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el pan se tosta antes de armar | pan crudo con mayonesa tibia se dobla y la pieza se parte a medio bocado |
| tres pisos con tres funciones distintas | pollo da el cuerpo, jamón y tocino el sabor y la vegetal el corte fresco |
| el tocino se termina sobre papel | la grasa al pan cambia el sabor y mancha la bolsa del cliente |
| la mayonesa va en capa delgada | capa gruesa empalaga y es el jugo que aparece al fondo de la bolsa |
| los palillos sostienen el piso superior | club sin palillos son dos sándwiches caídos, no uno de tres pisos |
| la guarnición se sirve en el mismo plato | la papita o la ensalada sostienen el precio de platillo |
| la merma del club se dobla al cortar | dos piezas y media de treinta y seis se abren y se van sin cobrar |
| el precio del club es precio de platillo | setenta pesos se pagan sentado y con tenedor, no de pie con el envase en la mano |
| el huevo es el escalón que sube el ticket | un huevo y dos rebanadas de tocino agregan siete pesos sin cambiar la tanda |
| la bebida se ofrece con el club | el jugo y el café cuestan centavos y completan la orden sin más plancha |
| la proteína se compra por pieza grande | el kilo de mayoreo de jamón y tocino decide si el margen aguanta la subida |
| el corte se hace una sola vez | la segunda pasada de cuchillo aplasta la pieza y se ve en la mesa |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $1059.80 para 36 piezas: $29.44 cada una, y con 8% de merma sube a $32.02 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 20 piezas por $37.98 de margen dan $760 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Club sándwich en el plato | $70 la pieza | Precio de platillo: se come con tenedor y con guarnición en la mesa |
| Club con huevo y tocino extra | $77 la pieza | El escalón de la mañana fuerte: siete pesos por un huevo y dos rebanadas de tocino |
| Cuatro clubs con papita compartida | $265 la orden | La orden de la mesa de trabajo: cuatro piezas con una sola cuenta y una freidora |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 12 piezas | $840 | $456 |
| Día normal | 20 piezas | $1,400 | $760 |
| Día bueno | 26 piezas | $1,820 | $988 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (20 por día, 6 días) | 480 |
| Ganancia bruta del mes | $18,231 |
| Gasto fijo: Renta del local o del puesto techado | -$1600.00 |
| Gasto fijo: Gas y luz de la plancha | -$700.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mandado de mayoreo | -$520.00 |
| Gasto fijo: Empaque de reserva, hielo y guarnición | -$380.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $15,031 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 85 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $9,800 (se recupera en ~13 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Tostar las tres rebanadas por lado
El pan se tuesta parejo hasta que cruja y se sostiene. El club sin tostar se dobla con la mayonesa y la pieza se parte a la mitad del bocado.Planchar el pollo y reposarlo
La pechuga se cocina con sal y pimienta, se deja reposar cinco minutos y se corta en tiras gruesas. Pollo cortado caliente suelta su jugo al plato y empapa el pan.Freír el tocino y desgrasar
El tocino se cocina a fuego bajo y se termina sobre papel. La grasa que se va al pan cambia el sabor del sándwich y mancha la bolsa del que lo lleva.Untar en capa delgada
Mayonesa en capa delgada al pan tostado, con un toque de mostaza en el piso del pollo. La capa gruesa pesa, empalaga y es el jugo que aparece al fondo de la bolsa.Armar por pisos con la vegetal seca
Lechuga abajo, pollo, jamón y tocino al centro, queso, pepino y jitomate arriba, con la verdura bien escurrida. Cada piso tiene que quedar trabado para que el corte no lo mueva.Sujetar y cortar en diagonal
Cuatro palillos, uno en cada punta, y corte en diagonal con cuchillo caliente y limpio. El corte con cuchillo frío aplasta el piso de arriba y la pieza llega chueca a la mesa.Emplatar con guarnición y servir
Los cuatro triángulos se acomodan mostrando el corte, con papita o ensalada al lado y servilleta. Sin guarnición el cliente compara el precio con un sándwich de bolsa, y lo pierde.Anotar lo que se dobló al cortar
La pieza que se abrió o que regresó de la mesa se registra al cierre. En el club, esa nota vale más que el precio, porque la merma aquí sale de la charola, no de la olla.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Plancha o sartén parrilla, tostador de pan, cuchillo de sierra caliente y tabla de corte.
- Charola de armado con los pisos ya untados, papel para el tocino y refractario con verdura escurrida.
- Palillos, servilleta de papel y plato de barra; la bolsa para llevar solo con guarnición aparte.
- Freidora chica o bolsa de papitas horneadas porcionados, con sal y limón al momento.
- Libreta comanda: pieza, variante, hora de salida y lo que regresó de la mesa.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Pan sin tostar | El ahorro de un paso y la prisa de la comanda. | Tostado parejo por lado, con charola de descanso: el tostado es el piso del club. |
| Capa de mayonesa gruesa | Parece más relleno y pesa al paladar. | Cuchara medida y capa delgada, con mostaza en el piso del pollo. |
| Cortar con cuchillo frío y sin palillos | La gana de sacar rápido y el piso que se va con la hoja. | Cuchillo caliente, cuatro palillos y corte limpio: el corte se hace una vez. |
| Verdura recién lavada al armar | El agua de la lechuga se va al pan y al plato. | Centrifugado y refrigerado en malla, y la hoja seca como primera barrera. |
| Vender el club sin guarnición | El ahorro de la papita y el plato que se ve solo. | La guarnición forma parte del precio: sin ella el cliente compara con el sándwich de la tiendita. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 20 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda cuesta 1,059.80 pesos por treinta y seis club sándwich y se abren o no se sirven 2.9 piezas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Quitar la guarnición del plato es una forma sana de bajar el costo del club.
El club se sujeta con antes de cortarlo en diagonal, para que el piso de arriba no se mueva.
Une cada práctica del club con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena el armado del club desde el pan hasta el plato.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
La barra está llena y tienes cuatro clubs que salen en tres minutos cada uno. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a vender el club con huevo y tocino extra a 77. ¿Qué revisas primero?
Reflexiona: Antes de responder escribe lo que cuesta exactamente lo que agregas al plato.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: club sandwich receta original | YouTube · En Casa Contigo | embebido, sin descarga |
| Foto: club sandwich con papas fritas | File:Classic Club Sandwich and Crispy Fries.jpg · ShmilyDigital | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: vitrina de sándwiches en confitería | File:Vitrina con variedad de sandwiches de miga en confitería del centro de la Ciudad de Buenos Aires.jpg · autor no listado | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Club sándwich de tres pisos: treinta y seis platillos y el precio que se paga con tenedor |
| Costo del lote | $1059.80 por 36 piezas |
| Costo por pieza buena | $32.02 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $70.00 |
| Margen por pieza | $37.98 (54%) |
| Ganancia en día normal | $760 |
| Ganancia neta mensual estimada | $15,031 |
| Punto de equilibrio | 85 piezas al mes |
| Video verificado | 3sm9J1wjQns |
| Autor | Roadwise Consulting |
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