Qué vendes y a quién
Bolillo y telera de masa blanca cortita, hechos en casa por docenas: 240 piezas entre las dos, con corteza pareja y miga blanda para untar y para la sopa. Es el pan que se pide todos los días, se cobra barato y solo deja dinero si sale volumen, se vende por docena y no se falla en el horario.
La vecina del mandado que lleva tres docenas a la semana, la fonda que compra para el pozole y el caldo, la tortería que surte el sándwich de la mañana, el señor que pide cuatro para el café del medio día y la tiendita que te los deja en consignación. Compran por costumbre y a la hora fija: el que llega tarde no compra.
Por qué prende este producto
El bolillo y la telera son la venta más segura de la panadería: no pasan de moda, no se eligen por vista y se piden a la misma hora todos los días. A cambio, dejan centavos por pieza, así que el negocio no está en el precio sino en cuántas salen, a qué hora llegan y cuántas se pierden en el costal.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo para pan | 10 kg | $21.00 por kg | $210.00 |
| Manteca vegetal | 0.5 kg | $45.00 por kg | $22.50 |
| Levadura fresca | 0.15 kg | $180.00 por kg | $27.00 |
| Azúcar para la masa de telera | 0.3 kg | $30.00 por kg | $9.00 |
| Sal, malta y agua | incluido | se paga por lote | $20.00 |
| Bolsas de papel para 240 piezas | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 240 piezas | 6% de merma | $333.50 |
El lote cuesta $333.50 y rinde 240 piezas, o sea $1.39 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 225.6 piezas buenas y el costo real sube a $1.48 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el bolillo se vende por docena y por costumbre | la vecina del mandado lleva tres docenas a la semana, no una pieza |
| el peso de la pieza es el contrato | a 55 gramos de masa, cinco gramos menos se sienten en la mesa |
| la merma del bolillo se come el día | catorce piezas de doscientas cuarenta se aplastan en el costal y no se cobran |
| la malta y el vapor parean la corteza | un bolillo pálido parece recalentado y el cliente lo baja de precio solo |
| el segundo levado no se apura | bolillo sin levar sale prieto y reseco, y la fonda no lo vuelve a pedir |
| el mayoreo se cotiza con lista y con punto de entrega | la tortería, la tienda y la fonda compran el mismo pan a distinto precio |
| el precio bajo no sube de golpe | de tres pesos a cuatro se pierde al cliente del mandado en una semana |
| la venta de la tarde es otra venta | el bolillo de las cuatro para el pozole no compite con el de las siete |
| el margen chico exige volumen y horario | un peso con setenta centavos de margen solo deja si salen cuatrocientas piezas al día |
| la harina se compra por costal de veinticinco kilos | el kilo suelto del autoservicio sube el costo de toda la semana |
| lo que no se vende se congela en bola, no horneado | la pieza horneada se endurece; la bola cruda espera su turno |
| el fiado se anota o no se fiade | la cuenta abierta de la fonda es la que hunde la caja del viernes |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $333.50 para 240 piezas: $1.39 cada una, y con 6% de merma sube a $1.48 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 400 piezas por $1.72 de margen dan $689 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Docena en la ventana | $36 la docena | El precio de la vecina, el que se paga sin regatear si llega a la hora |
| Mayoreo a fonda y tortería | $30 la docena | Seis pesos menos por docena y la venta asegurada de la semana |
| Bolsa de dos docenas para el mandado | $68 la bolsa | Sale a 2.83 por pieza y mueve volumen sin abrir dos veces la caja |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 260 piezas | $832 | $448 |
| Día normal | 400 piezas | $1,280 | $689 |
| Día bueno | 470 piezas | $1,504 | $809 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (400 por día, 6 días) | 9600 |
| Ganancia bruta del mes | $16,529 |
| Gasto fijo: Gas y leña del horno | -$1450.00 |
| Gasto fijo: Renta del local o del puesto | -$1800.00 |
| Gasto fijo: Luz, agua y hielo | -$420.00 |
| Gasto fijo: Transporte de harina y gas | -$680.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $12,179 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 2527 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $7,200 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Disolver la levadura con agua tibia
La levadura se deslíe en agua tibia con la malta y se espera a que espuma. Agua caliente mata la levadura y la masa queda como piedra: ahí se pierde el día completo.Masar hasta que se despegue
La masa de bolillo se trabaja hasta que se despega de la mesa y queda lisa, no elástica como la del pan dulce. De más harina, pieza dura; de menos, se aplasta al cortar.Dividir y bolear parejo
Se divide a 55 gramos y se boleó hasta cerrar la costura abajo. El peso parejo es lo que hace que las doce piezas de la docena se vean de la misma tanda.Formar el bolillo y marcar la telera
El bolillo se estira con las puntas marcadas y la telera se boleó y se le cruza el corte con el rasurador. El corte hecho con presión llega a la masa y la pieza se abre al hornear.Dejar levar hasta que tiemble
Segundo levado tapado y sin corriente, hasta que la pieza se vea inflada y tiemble al mover la charola. Sin ese levado la miga sale prieta y el de la fonda no la vuelve a pedir.Hornear con vapor
Horno fuerte con un chorro de agua al cerrar la puerta para que la corteza brille. El bolillo pálido parece recalentado y se va abajo en la mente del cliente.Enfriar en rejilla y embolsar por docena
Se enfría sobre rejilla y solo entonces se embolsa. Embolsar caliente suda la corteza, la pieza se pone chiclosa y la docena no sirve al día siguiente.Anotar docenas, fiado y lo que regresó
Al cerrar se anota lo vendido por punto, lo fiado y lo que regresó de la consignación. En el margen chico, esa libreta manda más que cualquier truco de precio.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Mesón de mármol o de madera dura, rasurador, balanza y costales de harina a la pared.
- Charolas con manta y carretilla para mover 240 piezas sin aplastarlas.
- Costales limpios y bolsas de papel por docena: el pan caliente viaja en papel, no en plástico.
- Ruta de entrega con horario escrito: seis puntos antes de las siete y media, la ventana abierta hasta las nueve.
- Libreta de cuentas por punto, con el fiado de la fonda y la consignación de la tiendita al día.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Fiado abierto sin límite | La fonda paga quincenal y el panadero sigue surtiendo porque no quiere perder la venta. | Tope de fiado por escrito y una sola voz para autorizar la entrega cuando se pasa el tope. |
| Apurar el segundo levado | La prisa de la seis de la mañana y la fila que ya se formó. | Masa dividida en dos tandas y horario de salida fijo: el pan que no levó no sale, se anota y se corrige la hora de amasado. |
| Embolsar caliente | La bolsa de plástico y las docenas que se terminan de acomodar en el camión. | Rejilla de enfriado y embolsado en papel; dos minutos de espera salvan la docena entera. |
| Subir el precio de golpe | La harina sube y el panadero pasa de tres a cuatro pesos de un día para otro. | Se sube el precio de la docena, no el de la pieza, o se achica el peso con la etiqueta puesta; el cliente del mandado tolera el cambio explicado. |
| Perder la merma en el costal | Las piezas aplastadas en el fondo del costal se van sin contar. | Costal con divisiones, conteo al cargar y al descargar, y la merma anotada como lo que es: piezas que se pagaron y no se cobraron. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 400 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción del día cuesta 333.50 pesos por 240 piezas y se aplastan o no se venden 14. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
En un producto de margen chico, bajar la merma rinde más que subir el precio.
La masa del bolillo leva una segunda vez y no se apura, porque sin ese levado la miga sale .
Une cada práctica del pan de todos los días con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la madrugada del panadero de bolillo.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
La tiendita de la esquina te pide dos docenas en consignación cada martes. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
La harina sube 12% y decides achicar el bolillo de 55 a 50 gramos en lugar de mover la docena de 36 a 40. ¿Qué pasa primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa qué prefiere tu cliente: pagar un poco más o recibir menos pan sin aviso.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cómo hacer teleras mexicanas esponjosas | YouTube · Amigo panadero | embebido, sin descarga |
| Foto: bolillos sobre el mesón | File:Bolillo.jpg · Calipso03 | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: bolillos en la mesa listos para embolsar | File:Agregados a la gastronomía mexicana, sincretismo 02, bolillos.jpg · Petrvs III | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Pan y conchas |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Pan y conchas |
| Producto | Bolillo y telera por docena: el pan de todos los días y el margen que exige volumen |
| Costo del lote | $333.50 por 240 piezas |
| Costo por pieza buena | $1.48 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $3.20 |
| Margen por pieza | $1.72 (54%) |
| Ganancia en día normal | $689 |
| Ganancia neta mensual estimada | $12,179 |
| Punto de equilibrio | 2527 piezas al mes |
| Video verificado | OsYoClC3Bu8 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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