Qué vendes y a quién
La mesa de café de la mañana junta la ruta completa en una sola cuenta: vaso de café de olla o americano, dos piezas de pan con mantequilla y mermelada o un mollete, y fruta, servido en mesas chicas o entregado en bandeja a la oficina. Es el escalón de la etapa, con un ayudante en la caja y una inversión de 26,500 pesos entre cafetera, olla, comal, charolas, mesas plegables y vitrina.
La oficina que pide cuatro bandejas para la junta de las nueve, la madre que deja a los niños en la escuela y se sienta diez minutos, el adulto mayor que desayuna temprano y lee el periódico, el grupo del sábado que se queda media hora y la familia que manda la bandeja al cumpleañero de la casa. Compran una sola cuenta por un desayuno completo y un lugar donde sentarse.
Por qué prende este producto
La mesa de café es el escalón de la ruta: el mismo café de olla que solo vale 22 pesos, la misma concha de 18 y el mismo mollete de 28 se venden juntos a 65, y el margen sube de 12.91 por vaso a 36.46 por servicio. Lo que se compra con ese margen es trabajo y responsabilidad: 3,400 pesos de ayudante, 1,600 de renta y permiso, y un punto de equilibrio de 206 servicios al mes, que son nueve servicios diarios repartidos en los 24 días del calendario, contra los 32 que se venden en un día normal. Aquí la lección financiera es el efectivo, no el porcentaje: margen de 56.1 por ciento y 23 días de recuperación de la inversión, el plazo más largo de toda la etapa.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Café en grano para la olla y la cafetera | 2.4 kg | $210.00 por kg | $504.00 |
| Leche entera | 10 litro | $28.00 por litro | $280.00 |
| Conchas y bolillos de la etapa de pan | 60 pieza | $8.00 por pieza | $480.00 |
| Azúcar y piloncillo | 1.5 kg | $40.00 por kg | $60.00 |
| Mermelada y mantequilla | 1.2 kg | $70.00 por kg | $84.00 |
| Vaso, plato y charola de servicio para 70 | incluido | se paga por lote | $150.00 |
| Gas y luz del montaje | incluido | se paga por lote | $130.00 |
| Servilleta, bolsa y limpieza | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 70 piezas | 12% de merma | $1758.00 |
El lote cuesta $1758.00 y rinde 70 piezas, o sea $25.11 por pieza antes de merma. Si 12% se daña, se pega o no se vende, te quedan 61.6 piezas buenas y el costo real sube a $28.54 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la mesa se arma con productos que la ruta ya sabe hacer | un plato nuevo a las siete de la mañana es un problema nuevo con fila delante |
| las charolas se montan antes de la hora pico | la mesa de la mañana se gana con montaje, no con prisa |
| el pan se calienta por tanda, no todo de una vez | lo que vuelve de la mesa se seca y entra a merma |
| la bebida se sirve al último | el café frío en la mesa es la mitad del precio devuelto |
| el ayudante cobra en la caja y no en la mesa | la cuenta anotada por mesa es lo que cuadra el corte del cierre |
| el servicio se vende en una sola cuenta | 65 pesos por desayuno completo es una sola decisión de compra del cliente |
| la bandeja de cuatro se entrega con su charola | la charola que regresa es la que trae al cliente de la oficina de vuelta |
| la merma de la mesa es lo que vuelve del plato | ocho servicios y cuatro décimos de setenta: 210.96 pesos, y el costo sube de 25.11 a 28.54 |
| el sueldo del ayudante se paga de la ganancia, no de la caja | 3,400 pesos de ayudante son 93 servicios de margen antes de la ganancia del mes |
| el punto de equilibrio se calcula con todos los gastos fijos | 206 servicios al mes: renta, permiso, luz, gas, agua, transporte y ayudante |
| el adelanto de la bandeja se cobra al hacer el pedido | la oficina que cancela ya pagó la tanda: el adelanto cubre el lote hecho |
| el corte de caja se hace al cierre, con el sobre aparte | el dinero de la casa y el dinero de la mesa nunca se mezclan |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $1758.00 para 70 piezas: $25.11 cada una, y con 12% de merma sube a $28.54 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 32 piezas por $36.46 de margen dan $1,167 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Servicio de mesa en el local | $65 la pieza | Café caliente, dos piezas de pan con mantequilla y mermelada, y fruta, en una sola cuenta |
| Bandeja de cuatro servicios para la oficina | $240 la bandeja | Sale a 60 por servicio, veinte pesos menos que las cuatro cuentas sueltas y con la entrega incluida en la zona |
| Servicio con mollete en lugar de pan | $78 la pieza | El mollete de la etapa anterior entra con su precio y sube trece pesos la cuenta sin nueva producción |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 20 piezas | $1,300 | $729 |
| Día normal | 32 piezas | $2,080 | $1,167 |
| Día bueno | 42 piezas | $2,730 | $1,531 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (32 por día, 6 días) | 768 |
| Ganancia bruta del mes | $28,002 |
| Gasto fijo: Sueldo del ayudante de caja y montaje | -$3400.00 |
| Gasto fijo: Renta del local y permiso de la calle | -$1600.00 |
| Gasto fijo: Gas y luz del montaje | -$1300.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$700.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$500.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $20,502 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 206 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $26,500 (se recupera en ~23 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma de la mesa es la más cara de la etapa en números absolutos: ocho servicios y cuatro décimos de setenta, 210.96 pesos, que se van del plato que volvió con la fruta mordida, del pan que se secó en la vitrina y del vaso que el cliente dejó a medias. Y es la merma que más se puede bajar, porque no depende del fuego sino del conteo: quién se sienta a las siete, quién encarga bandeja y cuántos panes se calientan por tanda. Con 7,500 pesos de gastos fijos al mes, bajar esa merma en cada tanda son más de cinco mil pesos al mes que dejan de irse a la basura.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cuadrar la carta con las etapas que ya se saben hacer
La mesa se arma con lo que la ruta ya produce: café de esta etapa, pan de la etapa de pan y mollete de la etapa anterior. No se inventa un plato nuevo para la mañana, porque un plato nuevo con fila delante es un problema nuevo a las siete.Montar charolas y vitrina antes de la hora pico
Las charolas se montan, la caja se surte de cambio y la vitrina se carga antes de las siete. La mesa de la mañana se gana con montaje, no con prisa.Calentar el pan por tanda
El pan se calienta conforme llegan las órdenes, no todo de una vez. Lo que vuelve de la mesa se seca, se anota como merma y no se vuelve a servir.Armar el plato: pan, fruta y luego la bebida
En el plato van dos piezas con mantequilla y mermelada, la fruta al lado y el vaso se sirve al último, de la olla o de la cafetera, para que llegue a la mesa humeando.Cobrar en la caja, no en la mesa
El ayudante cobra en la caja y la cuenta se anota por mesa en la libreta. Lo anotado por mesa es lo que cuadra el corte del cierre.Recoger, registrar por renglón y reponer
Al recoger se anota qué quedó: pan sin comer, fruta mordida, café a medias. Esos tres renglones son la merma del día y el ajuste de la tanda de mañana.Cerrar con corte de caja y sobre aparte
El corte de caja se hace al cierre, con el dinero de la casa en un sobre distinto. El sueldo del ayudante sale de la ganancia del día, no de la caja.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Cuatro mesas plegables con su banco, o charolas de servicio para la entrega en la oficina.
- Cafetera, olla de barro y comal en la misma línea: una persona al fuego y otra en la caja, sin cruzarse.
- Vitrina chica para las conchas y los bolillos, con cobertor adentro para la primera hora de venta.
- Vaso con tapa, plato chico, servilleta y cucharilla; la charola de cuatro con su bolsa de cargue.
- Caja con cambio, libreta de cuentas por mesa y sobre para el adelanto de las bandejas de oficina.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Meter un plato nuevo en la mesa | La gana de ampliar la carta el primer mes. | La mesa se arma con lo que la ruta ya sabe hacer: cada producto nuevo multiplica la merma y el tiempo de la fila. |
| Montar a la hora de la fila | Se deja la charola para cuando llegan los pedidos. | Charolas montadas antes de las siete: a la hora pico el montaje no se improvisa. |
| Calentar todo el pan de una vez | Parece que se ahorra gas en el turno. | Se calienta por tanda: lo que vuelve de la mesa se seca y entra a merma, y el doce por ciento cuesta 210.96 pesos por producción. |
| Servir la bebida antes que el pan | Sale más rápido el vaso y se afloja la fila. | La bebida entra al final del armado: el café frío en la mesa es la mitad del precio devuelto. |
| Mezclar la caja con el dinero de la casa | El ayudante usa lo que sobra en la caja para el mandado. | Corte de caja al cierre y sobre aparte: el sueldo del ayudante se paga de la ganancia, no de la caja. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 32 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción de la mesa de café cuesta 1,758 pesos por 70 servicios y vuelven del plato o se secan en la vitrina 8.4 servicios. ¿Cuál es el costo por servicio bueno?
Conviene meter un platillo nuevo a la mesa de la mañana para diferenciar el puesto desde el primer mes.
En la mesa de la mañana la bebida se sirve al último del armado, porque el café frío en la mesa es la mitad del devuelto.
Une cada práctica de la mesa con lo que sostiene.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena el día de la mesa de café de la mañana.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Son las nueve, hay cuatro bandejas de oficina por entregar y el ayudante está en la caja con seis personas en la fila del local. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Las cuatro oficinas renuevan sus bandejas de los lunes para todo el mes. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué se mueve cuando un día de la semana deja de ser incierto.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cómo funciona una cafetería móvil | YouTube · La Tribu del Café | embebido, sin descarga |
| Foto: mesa de desayuno con café | File:Sevilla - Desayuno en Triana.jpg · Zarateman | CC0 |
| Foto: bolillos sobre la mesa | File:Agregados a la gastronomía mexicana, sincretismo 02, bolillos.jpg · Petrvs III | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Mesa de café de la mañana: setenta servicios con pan y mollete, el ayudante y el costo del plato |
| Costo del lote | $1758.00 por 70 piezas |
| Costo por pieza buena | $28.54 (merma 12%) |
| Precio sugerido | $65.00 |
| Margen por pieza | $36.46 (56%) |
| Ganancia en día normal | $1,167 |
| Ganancia neta mensual estimada | $20,502 |
| Punto de equilibrio | 206 piezas al mes |
| Video verificado | yZ6pcPyZKFI |
| Autor | Roadwise Consulting |
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