Qué vendes y a quién
Café de olla hecho en olla de barro con piloncillo y canela, molido grueso y servido bien caliente en vaso de 250 mililitros con tapa. Se vende a las siete de la mañana en la esquina, en la parada de los camiones y en la entrada de la obra, y se lleva en termo de tres litros para la junta, para el velorio y para la madruga. Es la bebida de la etapa con el costo por pieza más bajo: agua, café, piloncillo y canela.
El albañil y el velador que toman el primero a las seis, la señora que pasa por dos vasos para su casa, el chofer de ruta que pide el vaso grande y sigue su camino, la oficina que manda por el termo de tres litros y la familia que lo encarga para la madrugada del difunto. Compran temperatura y dulce: el café de olla no se pide negro ni amargo.
Por qué prende este producto
Es la pieza que más margen deja por peso invertido: el lote cuesta 501.50 y cada vaso se vende a 22 pesos, con un margen de 12.91, que es el 58.7 por ciento del precio. El ingrediente principal es agua y no se compra, la canela y el piloncillo alcanzan para los sesenta vasos y el café se paga a 180 el kilo. Con esa estructura, hasta el día flojo de veintidós vasos deja 284 pesos de ganancia bruta antes de gastos, y eso es lo que sostiene el puesto cuando llueve.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Café de grano molido grueso | 1.2 kg | $180.00 por kg | $216.00 |
| Piloncillo | 1.5 kg | $45.00 por kg | $67.50 |
| Canela en rama | 0.15 kg | $120.00 por kg | $18.00 |
| Vaso de cartón con tapa y charola, 60 juegos | incluido | se paga por lote | $110.00 |
| Leña y gas del hervor | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| Bolsa y servilleta para llevar | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 8% de merma | $501.50 |
El lote cuesta $501.50 y rinde 60 piezas, o sea $8.36 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.2 piezas buenas y el costo real sube a $9.09 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el café se muele grueso, nunca de polvo | la borra fina se pasa por el tamiz al vaso y el cliente encuentra lodo en el fondo |
| el piloncillo y la canela entran con el agua fría | al agua ya hirviendo el azúcar se va al fondo y los primeros vasos saben a agua |
| la canela se parte a lo largo antes de soltarla | la rama entera encierra el aroma; partida, la olla huele desde el segundo hervor |
| el café entra con el fuego bajo, nunca al hervor | hervido, el café se amarga y ese amargo no lo tapa el piloncillo |
| la olla reposa tapada quince minutos | ahí se asienta la borra; colado antes del reposo, el vaso sale con lodo |
| el vaso se sirve a setenta grados, no hirviendo | hirviendo quema la boca y el cliente devuelve la mitad de la venta |
| el termo se llena hasta el borde | el aire de la garganta enfría: a las dos horas el café tibio ya no se vende |
| la merma del café es lo que no se vende al cierre | cuatro vasos y medio de sesenta se quedan en la olla y no se recalientan |
| la segunda olla se calcula para la hora pico, no para el conteo | si a las diez se acaba, la fila de las siete se pierde y no la recupera un letrero |
| el vaso grande se cobra cuatro pesos más | lleva el doble de líquido y la misma borra: recortar el recargo es regalarse la mitad |
| el piloncillo se compra por kilo, no por pieza | la pieza suelta de la tienda lo sube de 45 a 60, y son 22.50 pesos más en cada lote |
| el conteo de mañana sale de la nota del cierre | vasos vendidos, devueltos y tirados, anotados uno por uno |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $501.50 para 60 piezas: $8.36 cada una, y con 8% de merma sube a $9.09 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 38 piezas por $12.91 de margen dan $491 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso de 250 mililitros en la esquina | $22 la pieza | El precio al que el vaso de café se compra sin pensarlo dos veces |
| Vaso grande de 400 mililitros | $28 la pieza | Cuatro pesos más por la misma borra y el doble de líquido: el recargo se cobra completo |
| Termo de tres litros para la junta | $210 el termo | Doce vasos con una sola entrega, a 17.50 por vaso, y el termo regresa a la esquina |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 22 piezas | $484 | $284 |
| Día normal | 38 piezas | $836 | $491 |
| Día bueno | 48 piezas | $1,056 | $620 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (38 por día, 6 días) | 912 |
| Ganancia bruta del mes | $11,778 |
| Gasto fijo: Gas y leña | -$520.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de la esquina | -$480.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$300.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $10,278 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 117 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,200 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del café de olla no se ve: son los cuatro vasos y medio que se quedan en la olla y en el termo al cierre, 40.12 pesos de producto ya hecho que se va por el drenaje. En la esquina se disfraza de agua de más; en el costeo real es lo que sube el vaso de 8.36 a 9.09. La otra merma es el vaso hirviendo que el cliente devuelve a media calle porque le quemó la boca: ése se tira y además se pierde la venta.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Tostar poco y moler grueso
El grano se tuesta apenas y se muele del tamaño de la sal de mar. El molido fino se pasa por el tamiz a la olla y el vaso sale terroso, con borra en el fondo.Abrir la canela y rayar el piloncillo
La rama se parte a lo largo con la punta del cuchillo y el piloncillo se raya o se pica grueso. Enteros, los dos encierran su sabor dentro de la olla.Subir el agua fría con piloncillo y canela
Ambos entran con el agua todavía fría y suben con ella. Si entran al hervor ya formado, el azúcar se va al fondo y los primeros tres vasos saben a agua con canela.Bajar el fuego y soltar el café
Cuando el agua suelta el primer hervor se baja el fuego y se echa el café, moviendo una sola vez. El café hervido se amarga, y ese amargo no lo tapa el piloncillo.Tapar la olla y dar quince minutos de reposo
La olla se tapa y se deja quieta: la borra se va al fondo y el café se aclara arriba. Colado antes del reposo, el vaso sale con lodo.Colar dos veces y devolver al tibio
Se cuela con tela y otra vez con tamiz fino, y regresa a la olla de barro a setenta grados, no hirviendo. Hirviendo quema la boca del cliente.Llenar el termo hasta el borde y anotar
El termo se llena hasta el borde para que no quede aire que enfríe. Al cierre se anotan los vasos vendidos y los que se quedaron en la olla: esa nota cuadra el conteo de mañana.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Olla de barro de tres o cinco litros, fogón propio o comal, y cobertor para mantener la temperatura de la olla.
- Vaso de cartón de 250 y de 400 mililitros con su tapa, charola de dos y servilleta. Plástico sólo para el termo que sale a la calle.
- Tamiz fino, tela de colar, cuchara de palo larga y molinillo limpio, sin rastro de otros granos.
- Piloncillo rayado y canela partida en frasco tapado y a la vista del cliente: vende antes que el letrero.
- Termo de tres litros con charola, para la venta de junta y de velorio, con el nombre del encargo anotado.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Café molido fino | Se compra el polvo ya molido del supermercado porque sale más barato por kilo. | Se muele grueso o se pide molido para olla en la cafetería del barrio: la borra fina se pasa al vaso y el cliente escupe la última gota. |
| Piloncillo al agua hirviendo | Se echa por ahorrar un paso, cuando el agua ya hierve. | Entra en frío con la canela: disuelto a tiempo, el dulzor sale parejo en los sesenta vasos y no hay que resolver el fondo azucarado. |
| Olla hervida por prisa | La fila de las siete y la gana de sacar rápido. | Fuego bajo y quince minutos de reposo: el hervor largo saca amargor y ese vaso no se recomienda ni se repite. |
| Vaso hirviendo | Parece que está más caliente y que rinde más. | Se sirve a setenta grados: el que quema la boca se devuelve a media venta y se cuenta como merma. |
| No anotar lo que regresó del termo | Lo que queda en el termo se tira sin registro y no aparece en ninguna parte. | Anotación al cierre por vaso, para corregir cuántos vasos se hacen mañana y de cuánto es la merma real. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 38 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote de café de olla cuesta 501.50 pesos y rinde 60 vasos; al cierre se quedan en la olla y en el termo 4.8 vasos. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
Conviene recalentar al día siguiente el café que quedó en el termo, para no tirar producto pagado.
En la olla de barro el piloncillo y la canela entran con el agua todavía , para que el dulzor salga parejo en los sesenta vasos.
Une cada práctica de la olla con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la mañana de la olla de café.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Son las diez de la mañana, la fila sigue llegando y la olla ya no alcanza para los vasos que faltan. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a ofrecer el termo de tres litros a las oficinas de la zona. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa cuántos vasos colocas con una sola entrega frente a doce ventas sueltas.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: café de olla de casa | YouTube · Alejandra de Nava | embebido, sin descarga |
| Foto: café de olla en vaso | File:Café de olla.jpg · Luisalvaz | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: jarros de barro para café de olla | File:Feria Gastronomica de la Enchilada 11.jpg · Fer.goiba | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Café de olla: sesenta vasos de piloncillo y canela, la olla de barro y el costo por vaso |
| Costo del lote | $501.50 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.09 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $22.00 |
| Margen por pieza | $12.91 (59%) |
| Ganancia en día normal | $491 |
| Ganancia neta mensual estimada | $10,278 |
| Punto de equilibrio | 117 piezas al mes |
| Video verificado | dFPnlXY92dk |
| Autor | Roadwise Consulting |
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