Qué vendes y a quién
Sándwich de atún con pan integral, relleno de atún escurrido con apio, cebolla morada, pepinillos y elote, contenedor con etiqueta de fecha y hora, colocado en la refrigeradora de la tiendita y de la papelería. Es la venta fría: no se come en el local, se lleva, y se vende por lo que dice la etiqueta.
El albañil de la obra que pasa a las diez, la estudiante que compra en la papelería de la esquina, el repartidor que come entre pedidos, la oficina que carga cinco para la semana y el vecino que ya no alcanzó a cocinar. Compran que esté ahí, frío, con fecha y listo para abrir.
Por qué prende este producto
El sándwich empacado vende sin que el productor esté presente: trabaja en la refrigeradora de otro, a la hora que el cliente decide. Son ventas que no cuestan fila ni local, y se ganan con una sola disciplina: retirar lo que no se vendió antes de que se note.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Atún en agua en lata | 30 lata | $18.00 por lata | $540.00 |
| Mayonesa | 0.9 kg | $75.00 por kg | $67.50 |
| Pan de caja integral en paquetes | 5 paquete | $52.00 por paquete | $260.00 |
| Apio, cebolla morada, pepinillos y elote | 2.2 kg | $36.00 por kg | $79.20 |
| Contenedor individual con tapa | 60 pieza | $2.60 por pieza | $156.00 |
| Gas, luz y hielo de la producción | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Etiquetas impresas con fecha y lote | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| Transporte de la ruta de reposición | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 10% de merma | $1232.70 |
El lote cuesta $1232.70 y rinde 60 piezas, o sea $20.55 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 54 piezas buenas y el costo real sube a $22.83 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la lata se prensa hasta que no le salga agua | el jugo del atún aparece al fondo del contenedor y espanta la recompra |
| el relleno se hace con verdura seca | el pepinillo mojado suelta vinagre y afloja la mayonesa |
| el pan se corta en cuatro y se cuenta | piezas parejas se ven bien bajo la tapa y se cobran iguales |
| la etiqueta lleva fecha, hora y lote | la etiqueta es la vitrina del contenedor y la defensa del punto |
| la cadena de frío es parte del producto | dos horas fuera del hielo y el lote de la tienda se va completo |
| lo que no se vende se retira antes de que se note | veinticuatro horas de vida: la devolución bien retirada protege la venta de mañana |
| la merma del empacado es la pieza devuelta | seis piezas de sesenta regresan del punto y entran al costo |
| el precio del empacado es precio de urgencia | se paga que esté frío y listo en la esquina, no el contenido del contenedor |
| la comisión al punto sale del margen, no del precio | el cinco por ciento del tendero se descuenta del margen y se anota en la cuenta por tienda |
| la refrigeradora del punto se revisa al colocar | dejar la pieza en el estante equivocado es tirar el lote completo |
| la rotación se hace con la etiqueta a la vista | lo más viejo adelante, lo nuevo atrás: sin esa regla la fecha se lee dos días tarde |
| la ruta se programa por piezas que quedan | cada parada tiene un número de contenedores, no la gana de pasar |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $1232.70 para 60 piezas: $20.55 cada una, y con 10% de merma sube a $22.83 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 30 piezas por $29.17 de margen dan $875 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza en la refrigeradora de la tiendita | $52 la pieza | Precio de urgencia y de antojo frío, con comisión al punto dentro del costo |
| Cinco piezas para la oficina | $240 el paquete | Sale a 48 por pieza: la carga de la semana con una sola visita |
| Docena para el turno de la obra | $552 la docena | A 46 por pieza: doce contenedores con una etiqueta y una ruta |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 18 piezas | $936 | $525 |
| Día normal | 30 piezas | $1,560 | $875 |
| Día bueno | 40 piezas | $2,080 | $1,167 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (30 por día, 6 días) | 720 |
| Ganancia bruta del mes | $21,004 |
| Gasto fijo: Refrigeración y placas frías | -$880.00 |
| Gasto fijo: Renta de cocina | -$1100.00 |
| Gasto fijo: Transporte a los puntos de venta | -$720.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y sanitizante | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $18,064 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 101 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $8,600 (se recupera en ~10 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Escurrir la lata hasta el último jugo
El atún se prensa con la tapa de la lata hasta que no le salga agua. El jugo del atún es lo primero que aparece al fondo del contenedor y lo que hace que el cliente no vuelva.Picar la verdura cruda y seca
Apio, cebolla morada, pepinillo escurrido y elote, todo picado fino y bien seco. El pepinillo del frasco es el que suelta vinagre y afloja la mayonesa.Mezclar sin agua
El atún se liga con mayonesa, sal, limón y pimienta, en capa firme. La mezcla se prueba con pan, no con la cuchara: el sabor cambia cuando toca el contenedor frío.Cortar el pan en cuatro y contar
Cada paquete de pan rinde cuatro cortes por sándwich, contados con la mezcla al lado. Las piezas parejas son las que se ven bien en la tapa y las que se cobran iguales.Llenar, tapar y sellar
Una cucharada medida, el corte acomodado y la tapa presionada hasta el clic. Se sella con etiqueta cruzando la tapa, para que se note si alguien la abrió.Etiquetar con fecha, hora y lote
Nombre del producto, fecha y hora de armado, el lote y el aviso de consumir en veinticuatro horas. La etiqueta es la vitrina y la defensa del puesto.Enfriar de inmediato
Los contenedores van a la refrigeradora antes de una hora de armados, con el lote abajo para que el de ayer salga primero.Colocar, revisar y retirar
En cada punto se revisa la temperatura del mueble, se mete lo nuevo atrás, se saca lo que se acerca a su fecha y se anota lo devuelto. La devolución bien retirada es la que protege la venta del siguiente día.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Mesón con cuchara medidora, escurridor de lata, charola de llenado y toalla de papel.
- Contenedores con tapa transparente, etiquetas impresas y bolsa con hielo para la ruta.
- Refrigeradora dedicada al producto, con termómetro y charola de lotes por día.
- Hielera con placas frías para la reposición: el producto no camina al sol entre tiendas.
- Libreta por punto: piezas dejadas, vendidas, devueltas, temperatura del mueble y saldo con el tendero.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Atún mal escurrido | El jugo que se va directo al fondo de la bolsa. | Prensar con la tapa de la lata y dejar en malla unos minutos antes de mezclar. |
| Pepinillo del frasco sin escurrir | El vinagre afloja la mayonesa y la mezcla se vuelve sopa. | Escurrir y secar el pepinillo; si se quiere ácido, unas gotas del frasco a la mezcla, no el pepinillo mojado. |
| Etiqueta sin hora | La fecha a secas no sirve para una pieza que se come el mismo día. | Fecha, hora, lote y aviso de veinticuatro horas, con la etiqueta cruzando la tapa. |
| Dejar lo vencido en el mueble | La pena con el tendero y la prisa de la ruta. | Retiro siempre lo del día anterior, se registre como devolución y se anote por punto. |
| Cargar de más al punto que vende poco | La gana de llenar la refrigeradora y las piezas que regresan. | Colocación por venta real de la semana, con tope por tienda y reposición en cada visita. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 30 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción cuesta 1,232.70 pesos por sesenta contenedores y regresan del punto 6 piezas. ¿Cuál es el costo por pieza vendida?
Dejar la pieza vencida en el mueble de la tienda es mejor que registrar una devolución.
El atún se prensa con la de la lata hasta que no le salga agua.
Une cada práctica del punto de venta con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la ruta del sándwich empacado, de la lata al refrigerador.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
El tendero te deja ver la refrigeradora apagada desde el jueves por la tarde. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Metes el paquete de cinco piezas para la oficina con entrega los lunes. ¿Qué cambia primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa qué pasa con la merma cuando la pieza se vende antes de ponerse en la vitrina.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: sándwich de atún para vender | YouTube · La Cocina Del Lobo | embebido, sin descarga |
| Foto: sándwich de ensalada de atún | File:Tuna salad sandwich.jpg · jeffreyw | CC BY 2.0 |
| Foto: sándwich de pan integral con aguacate | File:Sandwich integral de aguacate y lechuga.jpg · Hongomixcoac | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Sándwich de atún empacado en la tiendita: sesenta piezas, la etiqueta y la cadena de frío |
| Costo del lote | $1232.70 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $22.83 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $52.00 |
| Margen por pieza | $29.17 (56%) |
| Ganancia en día normal | $875 |
| Ganancia neta mensual estimada | $18,064 |
| Punto de equilibrio | 101 piezas al mes |
| Video verificado | J8UMIWh0LSQ |
| Autor | Roadwise Consulting |
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