Qué vendes y a quién
Oreja y cuernito de masa hojaldrada con mantequilla, cortada pareja, pegada con azúcar antes de hornear y salida crujiente y caramelizada. Es el pan que se vende por capas: el cliente las ve al corte y paga por ese crujido, pero la mantequilla manda en el costo.
El cliente del café que pide algo crujiente, la señora que lleva media docena para el desayuno de la semana, el niño que prefiere la oreja a la concha, y la tienda de la esquina que te deja una canasta en consignación. Compran por paquete y por vista de las capas.
Por qué prende este producto
La oreja es el pan que justifica el precio de la vitrina: el trabajo está en el laminado, no en el horno. Y es el mejor ejemplo del curso: un producto con precio aceptable y margen porcentual bajo, porque la mantequilla se lleva la mitad del costo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo fuerza | 3 kg | $26.00 por kg | $78.00 |
| Mantequilla para el laminado | 1.5 kg | $160.00 por kg | $240.00 |
| Azúcar | 1.2 kg | $30.00 por kg | $36.00 |
| Huevo | 0.9 kg | $42.00 por kg | $37.80 |
| Levadura fresca | 0.08 kg | $180.00 por kg | $14.40 |
| Leche para la masa | 0.5 litro | $28.00 por litro | $14.00 |
| Azúcar glass y canela del acabado | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Gas del horno de la mañana | incluido | se paga por lote | $75.00 |
| Bolsas y papel para cien piezas | incluido | se paga por lote | $50.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 100 piezas | 10% de merma | $575.20 |
El lote cuesta $575.20 y rinde 100 piezas, o sea $5.75 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 90 piezas buenas y el costo real sube a $6.39 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la mantequilla del hojaldre se trabaja fría | tibia se funde y se pierden las capas |
| las vueltas se cuentan y se refrigera entre vuelta y vuelta | sin frío la masa se pega y suelta la grasa |
| el azúcar se pega antes de hornear | después del horno no carameliza y se cae |
| el corte parejo da horneado parejo | grueso de un lado, crudo de uno y quemado del otro |
| la charola se carga sin apretar | pegadas se inflan mal y se parten al separar |
| la hornada se costea con su mantequilla | harina, mantequilla, azúcar, huevo, gas y bolsa van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de cien piezas se pierden diez y el costo se reparte entre 90 |
| el margen manda aunque el precio se vea bien | a 14 pesos con costo de 6.39 queda apenas la mitad del precio |
| el hojaldre se vende por las capas | el cliente paga cuando ve las hojaldradas al corte |
| la mantequilla se pesa, no se unta al ojo | ciento cincuenta gramos de más por lote es el margen que se fue |
| la segunda charola entra a menor fuego | el horno ya caliente quema la primera tanda de azúcar |
| lo que no se vende se congela crudo | la masa cruda aguanta; la horneada se ablanda |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $575.20 para 100 piezas: $5.75 cada una, y con 10% de merma sube a $6.39 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 85 piezas por $7.61 de margen dan $647 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Oreja suelta | $14 por pieza | El precio de la vitrina de la colonia, parejo al de la concha chica |
| Paquete de seis | $80 el paquete | Sale a 13.30 por pieza: se mueve lote y se ahorra bolsa |
| Docena mixta para la oficina | $155 la docena | Conchas y orejas juntas: la orden que sostiene el día flojo |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 55 piezas | $770 | $418 |
| Día normal | 85 piezas | $1,190 | $647 |
| Día bueno | 90 piezas | $1,260 | $685 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (85 por día, 6 días) | 2040 |
| Ganancia bruta del mes | $15,522 |
| Gasto fijo: Gas y luz del horno | -$720.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$550.00 |
| Gasto fijo: Agua y jabón | -$210.00 |
| Gasto fijo: Transporte y harina | -$320.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $13,722 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 237 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,400 (se recupera en ~9 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Trabajar la mantequilla fría
La mantequilla se aplasta entre dos plásticos hasta dejar una lámina flexible y fría. Tibia se funde dentro de la masa y ya no hay capas: hay un pan dulce ordinario.Encerrar y dar vueltas contadas
La mantequilla se encierra en la masa y se dan las vueltas contadas, enfriando entre vuelta y vuelta. Sin frío la masa se pega, se rompe y suelta la grasa al horno.Estirar en largo parejo
El laminado se estira en largo y ancho parejo, porque el corte parejo da horneado parejo. Un extremo grueso sale crudo y el otro quemado en la misma charola.Cortar y pegar azúcar antes
Se corta del mismo tamaño y se pega azúcar húmeda antes de hornear. Azúcar espolvoreada después del horno no carameliza y se cae en la bolsa.Cargar sin apretar
Las piezas van separadas en la charola: pegadas se inflan mal y se parten al separarlas. La pieza partida va a la merma, no a la vitrina.Hornear por tanda y voltear
Horno medio, primera tanda y segunda a menor fuego, porque el horno ya caliente quema el azúcar de la charola de atrás.Enfriar y pesar la merma
Se enfría en rejilla y se anotan las piezas partidas y las quemadas. Con mantequilla cara, esa hoja de papel define si el día fue negocio.Rotar la vitrina
La oreja se vende con la vitrina llena y ordenada. Con la charola a medias, el cliente compra lo de siempre y lo de siempre es la concha.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Mesón frío o mármol; la masa hojaldrada se trabaja en fresco.
- Rodillo largo, plasticán y regla para el estirado parejo.
- Horno con termómetro y dos charolas alternadas.
- Rejillas de enfriado y bandeja para las piezas partidas.
- Báscula para cortar por peso, no por ojo.
- Vitrina o canasta con precio y nombre de cada pan escrito.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Mantequilla tibia | Se funde y desaparecen las capas | Trabajar fría en lámina flexible |
| Vueltas sin enfriar | La masa se pega y suelta grasa | Contar las vueltas y refrigerar entre ellas |
| Estirar disparejo | Un lado crudo y otro quemado | Largo y ancho parejos, medidos |
| Azúcar después del horno | No carameliza y se cae | Pegar azúcar húmeda antes de hornear |
| Charola apretada | Se inflan mal y se parten | Piezas separadas en la charola |
| Segunda tanda al mismo fuego | Quema el azúcar de atrás | Bajar el fuego en la segunda carga |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 85 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La hornada cuesta 575.20 pesos para cien piezas y se pierden diez por partidas o quemadas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Con este costo, el precio de 14 pesos deja un margen holgado porque el número es alto.
Clasifica cada dato del negocio del hojaldre.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
La mantequilla subió de precio y tu proveedor ofrece margarina a la mitad. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a vender la oreja en paquete de seis a 80 pesos. ¿Qué cambia primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa cuánto te cuesta a ti atender una orden de seis contra seis pedidos de uno.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: receta de orejas de hojaldre | YouTube · Europan México✦ | embebido, sin descarga |
| Foto: pastelito de masa hojaldrada | File:Small sweet pastry, puff pastry.jpg · Roozitaa | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: vitrina de pastelería | File:Mexico City- pastries at Pasteleria Ideal.jpg · Thayne Tuason | CC BY 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Pan y conchas |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Pan y conchas |
| Producto | Orejitas de hojaldre: cien piezas y la mantequilla que se come el margen |
| Costo del lote | $575.20 por 100 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.39 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $14.00 |
| Margen por pieza | $7.61 (54%) |
| Ganancia en día normal | $647 |
| Ganancia neta mensual estimada | $13,722 |
| Punto de equilibrio | 237 piezas al mes |
| Video verificado | NDlYKb_nZRk |
| Autor | Roadwise Consulting |
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