Qué vendes y a quién
Sándwich de miga de tres capas, sin corteza, relleno de jamón, queso crema y pollo con morrón y aceituna, cortado en barras pareadas y armado en charola para junta, velada y reunión de vecinos. Se vende por encargo, con cuenta cerrada y entrega a hora fija, y se cobra por pieza o por charola completa.
La presidenta de la junta vecinal que pide noventa bocados para el cierre del mes, la maestra del comité que reúne a las mamás del salón, la oficina que celebra el cumpleaños con charola y refresco, y la señora que lleva la miga a la velación. Compran cantidad pareja, bandeja presentable y que llegue a tiempo.
Por qué prende este producto
La miga es la venta que no se tira: se pide con dos o tres días de anticipación, se cobra o se abona y se entrega por charollas completas. Y como el relleno se hace de un día para otro, el trabajo del día de la junta se reduce a cortar, mojar y armar, que es donde está la ganancia por hora.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Pan de miga o de molde sin corteza | 135 rebanada | $2.20 por rebanada | $297.00 |
| Jamón cocido en pieza | 1.6 kg | $140.00 por kg | $224.00 |
| Queso crema y manteca para aflojar | 1.1 kg | $120.00 por kg | $132.00 |
| Pechuga de pollo cocida y desmenuzada | 1.4 kg | $105.00 por kg | $147.00 |
| Lechuga, tomate secado y morrón encurtido | 1.8 kg | $34.00 por kg | $61.20 |
| Sal, limón, ajo y perejil del aliño | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| Palillos, film y charolas de retorno | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| Gas y luz de la cocción | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 90 piezas | 8% de merma | $976.20 |
El lote cuesta $976.20 y rinde 90 piezas, o sea $10.85 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 82.8 piezas buenas y el costo real sube a $11.79 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el pan se escoge delgado o se aplasta la pieza | miga gruesa hace barra alta que se parte al morder |
| la corteza se levanta con hilo, no con cuchillo | el cuchillo se lleva un dedo de pan y el corte se ve feo |
| el relleno se unta de tres milímetros | la miga es de un bocado: de más relleno la pieza se abre y no se sostiene |
| las barras se cortan del mismo largo | charola pareja es la charola que se vende completa |
| el relleno se prepara de un día antes | el sabor asienta y el día de la junta solo se corta y se arma |
| el pan se humedece con leche medida | pan seco se quiebra al morder y deja de ser miga |
| la merma de la miga se parte al desmoldar | siete piezas de noventa se abren en el corte y no se cobran |
| la miga se vende por charola, no por pieza | la cuenta de treinta bocados es la que vacía la producción del día |
| el encargo se toma con anticipo y con hora | la charola fiada o sin hora pactada es la que no aparece en la caja del sábado |
| el frío manda en el transporte | charola que llega tibia a la junta pierde la venta y la recomendación |
| el queso crema se afloja con leche | aflojar con grasa vuelve el bocado pesado y empalagoso |
| la charola se cuenta al salir y al regresar | treinta piezas contadas son treinta piezas cobradas y la charola que vuelve limpia |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $976.20 para 90 piezas: $10.85 cada una, y con 8% de merma sube a $11.79 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 90 piezas por $12.21 de margen dan $1,099 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta de miga | $24 la pieza | El precio de la charola repartido: se cobra por bocado, no por peso |
| Charola de treinta piezas | $660 la charola | Sale a 22 por pieza: treinta bocados con una sola cuenta y una sola entrega |
| Dos charolas con refresco incluido | $1,400 el paquete | El paquete de la junta: sesenta piezas y seis litros, la venta que cierra el mes |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 50 piezas | $1,200 | $611 |
| Día normal | 90 piezas | $2,160 | $1,099 |
| Día bueno | 120 piezas | $2,880 | $1,465 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (90 por día, 4 días) | 1440 |
| Ganancia bruta del mes | $17,583 |
| Gasto fijo: Transporte y refrigeración de la entrega | -$850.00 |
| Gasto fijo: Renta de cocina | -$900.00 |
| Gasto fijo: Charolas, film y desechables de reserva | -$420.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$180.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $15,233 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 193 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,600 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cocinar y desmenuzar el pollo
La pechuga se cuece con verdura y se desmenuza fina, se enfría y se guarda tapada. El pollo de un día antes, con su jugo medido, es el que da sabor sin mojar el pan.Aflojar el queso crema
El queso crema se afloja con un poco de leche y una pizca de sal, nunca con más manteca. Aflojado con grasa, el bocado se siente pesado y empalagoso al segundo sándwich.Preparar los rellenos de un día antes
El mixto de jamón con queso y el de pollo con morrón se preparan, se prueban y van al frío tapados. El sabor asienta y el día de la junta solo se corta y se arma.Quitar la corteza con hilo
La corteza se levanta pasando hilo tenso, no con cuchillo. El cuchillo se lleva un dedo de pan y el corte se ve feo en la charola.Untar delgado y centrado
Tres milímetros de relleno, corridos con espátula hasta media orilla. De más relleno, la pieza se abre y el exceso se queda en el filo al cortar.Mojar con la leche del sabor
Las rebanadas se humedecen con leche con una pizca de sal y azúcar. El pan seco se quiebra al morder y la miga no se reconoce.Refrigerar y cortar pareado
La charola tapada va al frío una hora, después se corta con regla en barras del mismo largo. El frío es lo que permite el corte limpio.Contar, empacar y anotar la hora
Se cuentan las treinta piezas por charola, se tapan con film y se anota la hora de armado y de entrega. La cuenta cerrada y la hora escrita son las que evitan el reclamo después de la junta.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Mesón limpio con charola de aluminio con borde alto y tapas para retorno.
- Hilo de cocina, espátula de pastel, regla de madera y cuchillo bien afilado para el corte.
- Refrigeradora despejada para la charola de treinta, con el frío arriba y el relleno en el medio.
- Hielera con placas frías y termómetro para el traslado de la junta.
- Libreta de encargos con nombre, fecha, hora, cantidad, anticipo y saldo.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Corteza cortada con cuchillo | El ahorro del hilo y la prisa de la mañana. | Quitar la corteza con hilo tenso: se pierde la mitad de pan. |
| Relleno grueso | La gana de que se vea lleno y la pieza que se abre al morder. | Tres milímetros medidos con espátula, corridos hasta media orilla. |
| Pan sin humedecer | El salto del paso de la leche por miedo a mojar de más. | Humectación medida con brocha, charola tapada al frío una hora antes del corte. |
| Cortar sin enfriar | La junta es a las cinco y la charola sale del mesón directo a la caja. | Una hora de frío antes del corte: sin ese tiempo no hay pieza pareja, por más regla que se use. |
| Entregar sin cuenta cerrada | La confianza de la vecina y el saldo que se queda pendiente. | Anticipo al tomar el encargo, saldo al entregar y la firma o el mensaje que lo confirme. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 90 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción cuesta 976.20 pesos por noventa piezas y se abren en el corte 7.2. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Levantar la corteza con cuchillo en lugar de hilo ahorra pan y dinero.
La charola va al frío una hora antes del corte porque sin ese tiempo no hay parejo.
Une cada decisión de la miga con lo que asegura.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la semana de un encargo de noventa migas.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
La vecina del comité te pide tres charolas para el sábado y quiere pagar el lunes. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a cotizar el paquete de dos charolas con refresco incluido. ¿Qué se mueve primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa cuánto te cuesta atender una entrega de sesenta piezas contra treinta visitas de dos.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: sándwiches de miga caseros | YouTube · Paulina Cocina | embebido, sin descarga |
| Foto: sándwich de miga sin corteza | File:Sandwich de Miga.jpg · Brenton Walker from Buenos Aires, Argentina | CC BY 2.0 |
| Foto: vitrina de sándwiches de miga | File:Vitrina con variedad de sandwiches de miga en confitería del centro de la Ciudad de Buenos Aires.jpg · autor no listado | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Molletes y sándwiches |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Molletes y sándwiches |
| Producto | Sándwich de miga en charola para junta: noventa bocados, el corte con hilo y la venta por encargo |
| Costo del lote | $976.20 por 90 piezas |
| Costo por pieza buena | $11.79 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $24.00 |
| Margen por pieza | $12.21 (51%) |
| Ganancia en día normal | $1,099 |
| Ganancia neta mensual estimada | $15,233 |
| Punto de equilibrio | 193 piezas al mes |
| Video verificado | uYMJuIMsdvs |
| Autor | Roadwise Consulting |
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