Qué vendes y a quién
Ración de hot cakes hecha con elote fresco desgranado y molido, queso fresco rallado y miel o leche condensada. Es el hot cake con sabor a temporada, el que se vende como especial de la semana, y el que se puede ofrecer más caro que el de chispas porque el cliente reconoce la receta.
La clienta que ya desayunó mil veces el básico y quiere novedad, el adulto que recuerda la receta de su casa, el visitante que busca algo de aquí y la familia que pide una ración de elote y una sencilla para compartir. Compran identidad, y la identidad se cobra, pero solo mientras el elote está bueno.
Por qué prende este producto
El elote es estacional y es local: en temporada se compra barato y en el mercado del día, y fuera de temporada se sustituye con elote congelado o enlatado con otro costo. Este objeto trabaja la idea de especial de temporada: la carta se mueve con el producto que está bueno, y el precio sube porque el cliente percibe receta, no porque suba el insumo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Elote fresco desgranado para la tanda | 2.4 kg | $42.00 por kg | $100.80 |
| Harina de trigo | 1.2 kg | $26.00 por kg | $31.20 |
| Azúcar | 0.6 kg | $30.00 por kg | $18.00 |
| Huevo | 0.8 kg | $42.00 por kg | $33.60 |
| Leche | 1.5 litro | $28.00 por litro | $42.00 |
| Mantequilla | 0.35 kg | $160.00 por kg | $56.00 |
| Queso fresco rallado | 0.7 kg | $95.00 por kg | $66.50 |
| Leche condensada y miel para 36 raciones | 1.1 litro | $60.00 por litro | $66.00 |
| Sal, canela y polvo para hornear | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| Gas y luz de la plancha | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Empaque y papel para 36 órdenes | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 36 piezas | 9% de merma | $509.10 |
El lote cuesta $509.10 y rinde 36 piezas, o sea $14.14 por pieza antes de merma. Si 9% se daña, se pega o no se vende, te quedan 32.8 piezas buenas y el costo real sube a $15.52 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el elote se compra por tanda y en temporada | el grano harinoso de fin de temporada hace pieza seca y no hay receta que lo arregle |
| el puré de elote se hace y se usa el mismo día | el elote molido se agria en horas: la mezcla del especial no tiene reserva |
| la mezcla del elote es más pesada que la del básico | pide burbuja bien formada y más tiempo, no más fuego |
| la plancha va a fuego bajo y con tapa | a fuego alto la cara se quema y el centro sale crudo y húmedo |
| el queso fresco se raya el día y se guarda en el frío | rallado desde la víspera se hace bola y no se ve en el plato |
| la miel se sirve aparte, nunca remojada de la cocina | la pieza remojada llega deshecha y ese pedido para llevar no vuelve |
| el especial se anuncia en pizarra con el nombre de la temporada | lo que no se anuncia se vende como curiosidad y no como plato |
| la merma del elote es del nueve por ciento | tres punto dos raciones de treinta y seis se pierden por el fuego lento y el puré agrio |
| el costo por ración buena se calcula con la tanda del día | 509.10 entre 32.8 raciones buenas da 15.52 y con eso se fija el precio |
| el precio del especial sube por receta, no por capricho | cuarenta y cinco pesos se sostienen mientras el cliente reconozca el sabor del elote |
| el especial se mide por separado de la carta fija | piezas vendidas, mezcla sobrante y piezas tiradas: con eso se decide si se queda |
| la charola de doce del especial se cotiza con miel aparte | la cuenta sube con la entrega y la pieza llega seca y sin deshecharse |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $509.10 para 36 piezas: $14.14 cada una, y con 9% de merma sube a $15.52 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 22 piezas por $29.48 de margen dan $649 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Ración de elote con queso y miel | $45 la ración | El especial de la pizarra: tres pesos más que el básico y con receta de temporada |
| Ración de elote con café de olla | $57 el desayuno | El combo del domingo, con el queso rallado encima y la miel servida aparte |
| Charola de doce para evento | $510 la charola | El especial se cotiza a 42.50 por ración, con miel en frasco separado para que no se remoje el viaje |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 12 piezas | $540 | $354 |
| Día normal | 22 piezas | $990 | $649 |
| Día bueno | 28 piezas | $1,260 | $825 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (22 por día, 6 días) | 528 |
| Ganancia bruta del mes | $15,565 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$880.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón y del mostrador | -$520.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$370.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado al mercado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $13,595 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 67 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,900 (se recupera en ~10 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del especial es del nueve por ciento: tres raciones y dos décimas de cada treinta y seis. Es una merma distinta a la del básico, porque aquí se pierde puré, no mezcla: el elote molido que sobró y se agrió, la pieza que salió crudo por el fuego mal leído y la ración que quedó tibia en la vitrina porque el cliente pidió el de siempre. En pesos son 49.66 pesos por mañana. La salida se llama tanda y se toca en dos puntos: se muele la cantidad que dice la venta medida de los últimos tres días, y se anuncia el especial como cantidad limitada en la pizarra, porque vender lo que se va a tirar cuesta más que vender menos.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Revisar el elote antes de comprar
La mazorca se escoge con grano lleno y lechoso, y se compra por tanda, no por semana. El elote de finales de temporada es harinoso y la pieza queda seca y con cáscara: no es problema de receta sino de mercado, y se nota en la primera ración.Desgranar y moler con un poco de leche
El grano se muele grueso, con algo de leche, para que suelte su almidón. Se muele y se usa el mismo día: el elote molido se agria en horas y es el renglón que más se pierde.Mezclar con la harina, el polvo y los huevos
Entra el puré de elote, la harina tamizada, los huevos y la mantequilla tibia. Esta mezcla es más pesada que la del básico: se voltea con la burbuja bien formada porque tarda más en cocer por dentro.Cocinar a fuego bajo y con tapa
El hot cake de elote necesita más tiempo y menos fuego, con la plancha tapada. A fuego alto la cara se quema y el centro sale crudo, húmedo de elote, que es la textura que se devuelve.Rallar el queso y reservarlo en el frío
El queso fresco se raya fino y se guarda tapado en el frío hasta el plato. Se pone encima de la pieza caliente, donde se ablanda apenas y se ve rallado; rallado desde la víspera se hace bola y no cubre.Servir la miel o la condensada aparte
En vasito o en botella chica, nunca remojado antes de empacar. En el plato de mesa se sirve al momento; para llevar se manda seca con su frasco, porque la pieza remojada llega deshecha.Anotar la venta del especial contra la carta fija
El especial se mide aparte: cuántas raciones se vendieron, cuánta mezcla sobró y cuántas piezas se tiraron por el fuego. Si el especial no sostiene su propio número, se quita de la pizarra o se le mueve el precio.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Molino o licuadora de trabajo, colador para el puré y pote hondo con la mezcla del día.
- Plancha con tapa y control de fuego: el elote pide fuego bajo, no el fuego medio del básico.
- Rallador de queso fino, refractario tapado y charolita con hielo para las horas de mostrador.
- Frasco chico o vasitos de miel y condensada, para servir aparte y para el pedido para llevar.
- Pizarra del especial con la palabra temporada y el precio visible: el especial se anuncia o no se vende.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Comprar elote fuera de temporada | El precio bajo del final de la mazorca. | Se compra elote gordo y lechoso por tanda, y se retira el especial cuando el grano está harinoso: la miga seca se nota en la primera ración. |
| Moler y guardar el puré para mañana | No se quiere volver a desgranar. | El puré se usa el mismo día y se anota lo que sobra: el elote molido se agria en horas y se lleva la tanda. |
| Fuego alto porque la mezcla es pesada | Se quiere acortar la cocción. | Fuego bajo con tapa: a fuego alto la cara se carboniza y el centro sale crudo y húmedo, y esa pieza se devuelve. |
| Queso rallado desde la víspera | Ahorrar trabajo en la mañana. | Se raya el mismo día y se guarda tapado en el frío: el queso hecho bola no cubre la pieza ni se ve en el plato. |
| Remojar la miel antes de empacar | Parece que así llega con sabor. | Para llevar se manda seca con frasco aparte: la pieza remojada llega deshecha y es la queja que quita la recompra. |
| Dejar el especial en la pizarra sin medirlo | Salió una buena mañana y se quedó para siempre. | El especial se mide por separado: piezas vendidas, mezcla sobrante y merma, y se quita si no sostiene su número. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 22 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda de elote cuesta 509.10 pesos por 36 raciones y se pierden 3.2 raciones por puré agrio, fuego lento mal leído y venta no colocada. ¿Cuál es el costo por ración buena?
El hot cake de elote se cocina a fuego más alto que el básico porque la mezcla pesa más.
El puré de elote se muele y se usa el día, porque el elote molido se agria en horas.
Une cada práctica del especial con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena el día del especial de elote, del mercado a la mesa.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Es martes, llevas tres mañanas con veinte raciones de elote vendidas y hoy el puesto de elotes del mercado cerró. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Metes el hot cake de elote como especial fijo de los sábados y la venta del sábado sube de 18 a 30 raciones. ¿Qué tienes que resolver primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa cuál insumo del especial caduca el mismo día que se compra.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: hot cakes de elote | YouTube · Sabor con Angel | embebido, sin descarga |
| Foto: hot cakes servidos con miel | File:Blueberry pancake with maple syrup (9583712453).jpg · Ruth Hartnup from Vancouver, Canada | CC BY 2.0 |
| Foto: hot cakes con mantequilla y miel | File:Pancake stack with honey.jpg · Shisma | CC BY 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Hot cakes y waffles |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Hot cakes y waffles |
| Producto | Hot cakes de elote con queso y miel: la receta mexicana y su costeo por temporada |
| Costo del lote | $509.10 por 36 piezas |
| Costo por pieza buena | $15.52 (merma 9%) |
| Precio sugerido | $45.00 |
| Margen por pieza | $29.48 (66%) |
| Ganancia en día normal | $649 |
| Ganancia neta mensual estimada | $13,595 |
| Punto de equilibrio | 67 piezas al mes |
| Video verificado | sqn3_hwmGbM |
| Autor | Roadwise Consulting |
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