Qué vendes y a quién
Champurrado hecho con masa de maíz, chocolate de mesa, leche, piloncillo y canela, espeso y servido caliente en vaso de 300 mililitros con tapa. Es el producto de temporada de la etapa: prende de octubre a febrero, en la ofrenda del día de muertos, en las posadas y en la madrugada del doce de diciembre, y se vende en puesto fijo y por encargo para la fiesta.
La señora del comal que lo pide para la ofrenda, el grupo de la posada que encarga dos litros, el papá que compra dos vasos para los niños en la calle, la parroquia que lo pide para la madruga del dieciséis y la vecina que lo quiere bien espeso, con menos leche y más chocolate. Compran cuerpo y temperatura: el champurrado claro no se recomienda.
Por qué prende este producto
Es el ejercicio de costeo más honesto de la etapa, porque su margen porcentual es el más ajustado: 52.9 por ciento. La mitad del lote se va en leche y chocolate, que son los dos ingredientes que mandan en el sabor y no se pueden recortar sin cambiar el producto. Y en temporada se venden cinco días en lugar de seis, con los mismos gastos fijos del mes: 120 vasos de equilibrio hay que colocarlos en 25 jornadas, no en 30. La salida no es bajar el precio, es la jarra de encargo y el precio de temporada de la madruga.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Masa de maíz para disolver | 1.2 kg | $38.00 por kg | $45.60 |
| Chocolate de mesa | 0.8 kg | $140.00 por kg | $112.00 |
| Leche entera | 8 litro | $28.00 por litro | $224.00 |
| Piloncillo | 1 kg | $45.00 por kg | $45.00 |
| Canela en rama | 0.12 kg | $120.00 por kg | $14.40 |
| Vaso con tapa y charola para 60 servicios | incluido | se paga por lote | $100.00 |
| Gas del hervor y de la licuadora | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Bolsa y servilleta | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 10% de merma | $636.00 |
El lote cuesta $636.00 y rinde 60 piezas, o sea $10.60 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 54 piezas buenas y el costo real sube a $11.78 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la masa se disuelve con leche fría | a la olla caliente hace bolas y el vaso sale con grumos de maíz |
| el chocolate se derrite aparte, no en la olla | el chocolate directo al fuego se pega al fondo y sabe a quemado desde el primer vaso |
| la masa se muele en molcajete o licuadora antes de disolverla | la masa bien molida da el cuerpo; sin moler, el vaso sabe a agua de maíz |
| se cuece a fuego bajo y moviendo sin parar | el fondo de maíz agarra el calor y en dos minutos se pega con toda la olla |
| el espesor se prueba en cuchara seca, no en la olla | la cuchara muestra el cuerpo; dentro de la olla siempre parece más claro |
| el vaso se sirve espeso, casi hasta el borde | el champurrado claro sabe a agua de chocolate y ese cliente pide en otro puesto |
| la temporada define los días de venta, no el precio | cinco días de octubre a febrero, con los mismos gastos fijos del mes |
| la merma del champurrado se seca pegada en la olla | seis vasos de sesenta se quedan en el fondo y en la orilla: 63.60 pesos |
| la madruga se cobra a precio de temporada | el doce y el dieciséis de diciembre la madruga no se vende a veinte pesos |
| la jarra de encargo se cotiza antes de armar | casi siete vasos con una sola cuenta, con adelanto y nombre en la jarra |
| la leche se compra por garrafón de diez litros | el litro suelto le quita un peso con veinte a cada vaso de la semana |
| lo que sobra de la madruga se anota como merma | el champurrado recalentado se cuenta como pérdida, no como producto del día siguiente |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $636.00 para 60 piezas: $10.60 cada una, y con 10% de merma sube a $11.78 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 34 piezas por $13.22 de margen dan $450 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso de 300 mililitros en el puesto | $25 la pieza | El precio de la calle en temporada: espeso, con tapa y canela visible |
| Jarra de dos litros para la posada | $145 la jarra | Son casi siete vasos a 21.75 por vaso: el encargo grande se cobra con una sola cuenta y con adelanto |
| Dos litros con pan de la etapa | $185 el combo | El champurrado se junta con las conchas de la misma ruta: sube la orden sin encender otra olla |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 20 piezas | $500 | $264 |
| Día normal | 34 piezas | $850 | $450 |
| Día bueno | 42 piezas | $1,050 | $555 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (34 por día, 5 días) | 680 |
| Ganancia bruta del mes | $8,991 |
| Gasto fijo: Gas de la temporada | -$620.00 |
| Gasto fijo: Renta del puesto | -$480.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$280.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $7,411 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 120 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,600 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del champurrado es la más cara de la etapa: seis vasos de sesenta, 63.60 pesos, se quedan pegados al fondo de la olla, se secan en la orilla del termo o se quedan en la calle cuando la temporada afloja. El maíz no se despega con agua y lo pegado no se aprovecha. Como en temporada sólo se venden cinco días, el punto de equilibrio de 120 vasos al mes se tiene que repartir en 25 jornadas: o se trabaja por encargo con jarra cotizada, o se recorta la olla del día.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Moler y disolver la masa en frío
La masa se muele con un poco de leche fría hasta que no queda ni un grumo y se disuelve fría, y se cola. A la olla caliente hace bolas y el vaso sale con grumos de maíz.Derretir el chocolate aparte
El chocolate de mesa se funde con media taza de leche en comalito aparte y a fuego bajo. Directo a la olla se pega al fondo y toda la tanda sabe a quemado desde el primer vaso.Subir la leche con canela y piloncillo
Los ocho litros suben con la canela partida y el piloncillo, moviendo desde el fondo para que la leche no agarre. Fuego parejo, no vivo.Soltar la masa en hilo y mover sin parar
Con la leche a punto de hervor se echa la masa disuelta en hilo, sin dejar de mover con cuchara de palo. El fuego se queda bajo: el maíz pega en dos minutos.Probar el espesor en cuchara seca
Se seca la cuchara y se mira cómo cae: en hilo le falta masa, si se aguanta está en su punto. En la olla siempre parece más claro de lo que es.Servir espeso casi hasta el borde
Se sirve bien caliente y casi hasta el borde del vaso de 300, y se tapa. El champurrado claro sabe a agua de chocolate y se vende una sola vez.Apartar la jarra del encargo y anotar
Los dos litros del encargo van en jarra con nombre y con adelanto cobrado. Al cierre se anotan los vasos vendidos, lo que quedó en la olla y lo que se pegó.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Olla de peltre o de barro de cinco litros, con fogón de burbuja chica para que el maíz no agarre el fondo.
- Cuchara de palo larga, coladera para la masa disuelta y comalito aparte sólo para el chocolate.
- Vaso de 300 mililitros con tapa, charola de dos y cobertor para la jarra que sale a la calle.
- Molcajete o licuadora para la masa: el metlapil da un cuerpo que la licuadora no alcanza.
- Jarra de dos litros con el nombre del encargo, para la posada y para la madruga de la parroquia.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Masa echada a la olla caliente | Por la prisa, se disuelve con leche tibia o directo al hervor. | Se disuelve en frío y se cuela: el grumo de maíz no se ve hasta que el cliente lo muerde en el segundo vaso. |
| Chocolate directo a la olla | Parece un paso menos y se ahorra el comalito. | Se derrite aparte a fuego bajo: del fondo pegado sale el sabor a quemado que se queda en toda la tanda. |
| Fuego alto para que prenda rápido | La fila de la madrugada y la olla de cinco litros. | Fuego bajo y movimiento continuo: el maíz agarra en dos minutos y la olla completa se va a la basura. |
| Champurrado claro | Se echa menos masa y más leche para que rinda el lote. | El espesor se prueba en cuchara: el vaso claro se vende una vez, no se recomienda y baja la venta de temporada. |
| No cotizar la jarra antes de armar | La posada encarga y se prepara sin adelanto ni precio por escrito. | Cotización y adelanto antes de encender el fogón: lo hecho por encargo no se devuelve y no se tira. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 34 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La olla de champurrado cuesta 636 pesos y rinde 60 vasos; se pegan, se secan o quedan sin vender 6 vasos. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
En temporada conviene vender cinco días a los mismos precios y cantidades que un puesto de seis días, porque el punto de equilibrio no cambia.
En el champurrado, si la masa no se disuelve con leche fría, la olla sale con de maíz.
Une cada práctica de la olla de champurrado con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la mañana de la olla de champurrado.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Es la madrugada del doce de diciembre: quedan quince vasos en la olla y todavía hay cuarenta personas alrededor del puesto. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
La parroquia encarga ocho litros para la madruga del diez de mayo. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué se decide antes de encender el fuego cuando el pedido ya está cotizado.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
Tu texto se guarda sólo en este dispositivo.
Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: champurrado tradicional de olla | YouTube · Selene Santiago | embebido, sin descarga |
| Foto: chocolate atole en jarra | File:La degustación de chocolate atole.jpg · Museo Textil Oaxaca | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: atole de chocolate en vaso | File:La degustación de chocolate atole.jpg · Museo Textil Oaxaca | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Champurrado de olla: sesenta vasos de temporada, la merma del diez por ciento y el costo real |
| Costo del lote | $636.00 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $11.78 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $25.00 |
| Margen por pieza | $13.22 (53%) |
| Ganancia en día normal | $450 |
| Ganancia neta mensual estimada | $7,411 |
| Punto de equilibrio | 120 piezas al mes |
| Video verificado | MQrfRQfqz5o |
| Autor | Roadwise Consulting |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.