Qué vendes y a quién
Café americano, café con leche y cortadito servidos en vaso de cartón de 350 mililitros con tapa, para llevar: se venden en la banqueta a las siete y media, en la puerta de la escuela y en la entrada del edificio de oficinas. La máquina hace el trabajo y la tapa hace la venta, porque nadie toma café caminando en un vaso destapado.
El oficinista que carga su vaso al escritorio, la madre que deja a los niños y se compra el suyo, el estudiante que estudia de noche, el repartidor que lo pide doble y sin azúcar, y la secretaria que manda por seis vasos para la junta de la mañana. Compran costumbre: el vaso de llevar se paga sin mirar el precio y se repite todos los días hábiles.
Por qué prende este producto
Es el margen porcentual más alto de la etapa: el lote cuesta 804 pesos por ochenta vasos, cada vaso bueno sale a 10.81 y a 28 pesos de la ventanilla deja 17.19, que es el 61.4 por ciento del precio. La razón está en el agua caliente: el americano lleva una parte de café y dos de agua, y el agua no se compra en el mandado. Lo que hay que cuidar es la inversión de entrada, 9,800 pesos de cafetera y molinillo contra 5,200 de la olla de barro, y que ese dinero no se recupera solo: son 52 vasos diarios durante once días.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Café tostado para espresso y americano | 1.6 kg | $210.00 por kg | $336.00 |
| Leche entera fría | 4 litro | $28.00 por litro | $112.00 |
| Azúcar y sobres de edulcorante | 1.2 kg | $30.00 por kg | $36.00 |
| Vaso de cartón con tapa, 80 juegos | incluido | se paga por lote | $200.00 |
| Luz y gas de la cafetera por tanda | incluido | se paga por lote | $80.00 |
| Popote, servilleta y bolsa de dos | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 80 piezas | 7% de merma | $804.00 |
El lote cuesta $804.00 y rinde 80 piezas, o sea $10.05 por pieza antes de merma. Si 7% se daña, se pega o no se vende, te quedan 74.4 piezas buenas y el costo real sube a $10.81 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el café se muele por pedido, no por tanda | el polvo molido hace una hora pierde el aroma y el vaso sabe a café viejo |
| la dosis va pesada, no calculada a ojo | siete gramos de diferencia por vaso son casi nueve kilos de café al mes |
| el espresso se jala y se abre con agua caliente | el americano es espresso más agua, no café aguado: la base es la misma |
| la leche se estira a 60 grados | pasa de 65 la proteína se corta y el cortadito sabe a leche hervida |
| la tapa se revisa vaso por vaso | el vaso que se destapa en la bolsa mancha el expediente y ese cliente no vuelve |
| el doble se cobra seis pesos más | lleva el doble de café y la misma taza de trabajo: el recargo barato sale caro |
| el vaso se entrega a 65 grados, no hirviendo | hirviendo no se puede tomar caminando y regresa a la ventanilla |
| la merma del llevar es el vaso mal hecho y el que se quedó frío | cinco vasos y seis décimos de ochenta se tiran: 56.28 pesos de producto |
| la fila de la hora se resuelve con el montaje, no con la máquina | vasos, tapas y bandejas armados antes de las siete |
| la luz de la cafetera es costo del lote, no gasto del día | los 80 de luz de la tanda van en el costeo del vaso, y el recibo del local va en los gastos fijos del mes |
| el café se compra por quincena, en kilo | la tiendita de la esquina lo vende a 240: cuarenta y ocho pesos más por tanda, sesenta centavos por vaso |
| la bitácora anota vendido, devuelto y mal hecho | de esos tres renglones sale el conteo de la mañana siguiente |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $804.00 para 80 piezas: $10.05 cada una, y con 7% de merma sube a $10.81 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 52 piezas por $17.19 de margen dan $894 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso de 350 mililitros en la ventanilla | $28 la pieza | El precio de la costumbre: se paga sin mirar y se repite al día siguiente |
| Doble con leche | $34 la pieza | Lleva el doble de café y veinte centavos más de leche: seis pesos de recargo por veinte segundos de máquina |
| Bandeja de seis vasos para la junta | $150 la bandeja | Sale a 25 por vaso: seis vasos con una sola cuenta, un solo viaje y armada antes de las siete |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 30 piezas | $840 | $516 |
| Día normal | 52 piezas | $1,456 | $894 |
| Día bueno | 64 piezas | $1,792 | $1,100 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (52 por día, 6 días) | 1248 |
| Ganancia bruta del mes | $21,458 |
| Gasto fijo: Luz y gas | -$700.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón o local pequeño | -$600.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$340.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $19,578 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 110 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $9,800 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del café de llevar no es el café sobrante, es el vaso: el mal hecho que hubo que volver a jalar, el que se destapó dentro de la bolsa del cliente y el que se quedó frío en la charola. En ochenta vasos salen cinco vasos y seis décimos, 56.28 pesos de producto tirado a la tarja, y el costo por vaso sube de 10.05 a 10.81. El vaso devuelto por la tapa es el más caro de todos, porque junto con el producto se pierde al cliente de la costumbre, que es el que paga los 1,880 pesos de gastos fijos.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Purgar y nivelar antes del primer pedido
La cafetera se purga, el portafiltro se seca y se nivela la cama de café. El primer vaso del día sale con el agua estancada de la noche si no se purga.Pesar la dosis, no calcularla a ojo
La dosis se pesa en la báscula y se tampe parejo. Siete gramos de diferencia por vaso parecen nada y son dos kilos de café al mes, que es la mitad de la tanda.Moler por pedido
El café se muele en el momento, pedido por pedido. El polvo molido desde la tanda anterior pierde el aroma y el vaso sabe a café viejo, aunque la máquina sea buena.Jalar el espresso y abrir con agua
Se extrae el espresso y se abre con agua caliente en el vaso de 350. El americano es espresso más agua, no café aguado: la base es la misma y se respeta.Estirar la leche a 60 grados
La leche se estira con vapor hasta 60 grados, cuando brilla y endulza. A más de 65 la proteína se corta y el cortadito sabe a leche hervida.Tapar, voltear y entregar
Cada vaso se tapa, se voltea contra el mostrador antes de entregarlo y se mete en bolsa con servilleta. La tapa revisada es la única publicidad del puesto.Contar vasos y anotar la bitácora
Al cierre se anotan vasos vendidos, vaso devuelto y vaso mal hecho, en tres renglones. De esa nota sale el conteo y la compra de la mañana siguiente.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Cafetera con portafiltro limpio, molinillo, báscula chica y jarra de leche de dos medidas.
- Charola de doce huecos, con vasos y tapas contados por millar, no por caja abierta al azar.
- Refrigerador o hielera chica dedicada sólo a la leche, con termómetro de aguja.
- Bolsa de dos vasos con servilleta y azúcar en sobres: el azúcar a granel no se sirve en venta de llevar.
- Bitácora de la ventanilla en libreta: vaso vendido, vaso devuelto y vaso mal hecho, tres renglones al cierre.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Café molido desde la tanda | Se muele todo de una vez para ahorrar el minuto del molinillo. | Se muele por pedido: el polvo molido hace una hora hace vaso viejo y el cliente lo nota aunque no sepa explicar qué. |
| Dosis a ojo | La prisa de la fila y la confianza de la mano. | Báscula y tampe parejo: siete gramos por vaso son casi nueve kilos de café al mes, que se van del margen sin aparecer en ningún gasto. |
| Leche sobre caliente | Parece que con más vapor la leche rinde y hace más espuma. | Estirar a 60 grados: pasado ese punto la proteína se corta, la espuma se cae y el cortadito sabe a cocido. |
| Vaso sin revisar la tapa | La fila de las ocho y el ahorro del volteo. | Voltear contra el mostrador antes de entregar: el vaso que se destapa en la bolsa mancha el expediente y ese cliente no vuelve. |
| No registrar el vaso devuelto | Se repone en el momento y no queda en ninguna parte. | Anotación al cierre por motivo: el registro es lo que corrige la tanda y el conteo de la mañana siguiente. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 52 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda de café para llevar cuesta 804 pesos por 80 vasos y se malogran o se quedan sin vender 5.6 vasos. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
Alargar con el café molido desde la tanda anterior es la forma correcta de bajar el costo del vaso de llevar.
En la venta de llevar la tapa se revisa vaso por vaso, porque el vaso que se destapa en la bolsa mancha el del cliente.
Une cada práctica de la ventanilla con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la hora pico de la ventanilla de café.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Son las ocho menos cuarto, hay cinco personas en la fila y el molinillo se atascó con el último pedido. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a tomar pedidos de bandeja de seis vasos para las juntas de las oficinas. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué le pasa a la fila de la ocho cuando seis vasos salen por una sola cuenta.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: café para llevar, negocio de hora pico | YouTube · Business Ideas by Pablo | embebido, sin descarga |
| Foto: café para llevar en la mano | File:Person holding to-go coffee (Unsplash).jpg · Karen Cantú Q karencantuq | CC0 |
| Foto: café con leche con pan | File:Café con leche y choux.JPG · ProtoplasmaKid | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Café americano para llevar: ochenta vasos con tapa, la cafetera y el costo por vaso bueno |
| Costo del lote | $804.00 por 80 piezas |
| Costo por pieza buena | $10.81 (merma 7%) |
| Precio sugerido | $28.00 |
| Margen por pieza | $17.19 (61%) |
| Ganancia en día normal | $894 |
| Ganancia neta mensual estimada | $19,578 |
| Punto de equilibrio | 110 piezas al mes |
| Video verificado | zn3VN6t5H-g |
| Autor | Roadwise Consulting |
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