Qué vendes y a quién
Torta en bolillo con milanesa, bistec, jamón, pata, pollo o pierna, con frijol, quesillo, aguacate, jitomate y chiles toreados. Se vende de 11:00 a 16:00 en zonas de oficinas, escuelas y talleres. Es el producto con mejor ticket de la comida rápida casera porque el precio por pieza ya es alto y el costo del pan casi no pesa.
Oficinistas que no alcanzaron el menú del día, jóvenes que salen de la escuela a las 14:00, albañiles y choferes. Compran una sola pieza, la comen parada y deciden por lo que ven en la vitrina, no por lo que les ofreces.
Por qué prende este producto
La torta resuelve la comida completa en una sola pieza y en cinco minutos, y el cliente la compara con un plato fuerte de restaurante, no con un sándwich. Eso permite un precio alto con un costo de pan bajo: la ganancia está en el frijol, la cebolla y el aguacate que rellenan sin subir la carne.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Bolillo o telera | 40 pieza | $2.50 por pieza | $100.00 |
| Milanesa de res (fajita o falda molida) | 1.6 kg | $145.00 por kg | $232.00 |
| Jamón de pierna | 0.6 kg | $95.00 por kg | $57.00 |
| Quesillo (Oaxaca) rallado | 0.8 kg | $110.00 por kg | $88.00 |
| Frijol refrito | 1.5 kg | $28.00 por kg | $42.00 |
| Jitomate, cebolla y aguacate | 2 kg | $38.00 por kg | $76.00 |
| Aceite para freír | 0.4 litro | $38.00 por litro | $15.20 |
| Chiles toreados y cilantro | incluido | se paga por lote | $32.00 |
| Gas de la plancha | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Papel, servilletas y segillos para 40 piezas | incluido | se paga por lote | $32.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 10% de merma | $704.20 |
El lote cuesta $704.20 y rinde 40 piezas, o sea $17.61 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 36 piezas buenas y el costo real sube a $19.56 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el pan es el costo chico | bolillo a 2.50 pesos contra la carne que manda el precio |
| la proteína se pesa en balanza | cuarenta gramos por torta, todas iguales |
| el frijol estira el relleno | cama caliente que da cuerpo sin subir la carne |
| tres precios por tipo de torta | sencilla, combinada y especial con su propio margen |
| la vitrina vende más que la voz | tortas armadas a la vista, papel a la mitad |
| lo mojado va al centro | jitomate y cebolla nunca pegados a la miga |
| la bebida es margen puro | un refresco helado suma diez pesos sin cocina |
| el pan no se guarda para mañana | lo que no se vende en el día es merma de pan |
| la salsa cuesta centavos y se recuerda | botellita incluida en la orden de especial |
| el costo por pieza se recalcula con la carne | la milanesa sube primero que el jitomate |
| combinar barato con caro protege margen | jamón y quesillo acompañan a la milanesa |
| la porción se defiende al partir | corte al tres y relleno visible en el corte |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $704.20 para 40 piezas: $17.61 cada una, y con 10% de merma sube a $19.56 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 38 piezas por $25.44 de margen dan $967 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Sencilla (jamón, frijol, queso) | $38 | La que se lleva el estudiante; el pan y el frijol hacen el cuerpo |
| Combinada (milanesa, jamón, quesillo) | $52 | La más pedida: mezcla barato con caro y el cliente percibe abundancia |
| Especial con aguacate y chiles toreados | $65 | Se sirve en las oficinas: ahí el precio se discute menos |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 24 piezas | $1,080 | $611 |
| Día normal | 38 piezas | $1,710 | $967 |
| Día bueno | 55 piezas | $2,475 | $1,399 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (38 por día, 6 días) | 912 |
| Ganancia bruta del mes | $23,200 |
| Gasto fijo: Gas | -$480.00 |
| Gasto fijo: Transporte | -$420.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$220.00 |
| Gasto fijo: Renta de la cortina o local chico | -$900.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $21,180 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 80 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,200 (se recupera en ~6 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Achatarrar y sazonar
Golpea la milanesa a medio centímetro, sal y pimienta por lado y lado. Una milanesa gruesa se come cruda por dentro o se seca por fuera.Freír en aceite caliente y poco
Una capa delgada de aceite y voltear una sola vez. El exceso de grasa baja el peso y sube el costo del aceite.El pan se prepara, no se usa tal cual
Corta al tres, saca un poco de miga, unta frijol refrito caliente adentro. El frijol es la cama: sin él la torta se desarma al morder.Armar en capas secas
Carne, cebolla asada en la misma plancha, jitomate en rodajas, queso encima para que el calor lo funda. Lo mojado va al centro, nunca pegado al pan.Prensa treinta segundos
Plancha o comal con poco peso arriba: sella, funde el queso y hace que la torta se pueda envolver sin desarmarse.Envolver y mostrar
Papel estraza dejando la mitad de la torta vista. Lo que se ve se pide; lo que queda escondido se negocia con la voz.Vendaje de salsa
Botellita de salsa verde o roja incluida: cuesta centavos y se recuerda como atención.Cuadrar por tipo, no por pan
Anota cuántas sencillas, combinadas y especiales salieron. Si las especiales no se venden, el problema es el precio, no la receta.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Plancha o comal con regulador: la torta se hace al momento y el cliente no espera más de cinco minutos.
- Vitrina o charola inclinada con las tortas armadas: el 70% de las compras se deciden viendo.
- Ollita de frijol refrito caliente con cuchara, nunca frío de refrigerador.
- Cesta con pan del día envuelto en trapo; el pan de ayer se prensa y se nota.
- Frascos de salsa, mayonesa y chiles toreados; el cliente arma su propia segunda capa.
- Refrescos y jugos hielera en botella de vidrio: la bebida aporta entre 8 y 12 pesos de margen por venta.
- Bolsa de basura chica al lado del puesto: el papel usado acumulado espanta clientes.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Usar pan del día anterior | Se cuartea al prensar y la torta se abre | Comprar para un solo día y guardar sobras |
| Frijol frío en el centro | La torta se desarma y se siente tibia | El frijol se sirve caliente como cama |
| Relleno pegado al pan | El jitomate y la cebolla humedecen la miga | Capas secas adentro, lo mojado al centro |
| Milanesa gruesa | Cruda por dentro o seca por fuera | Achatarrar a medio centímetro |
| Un solo precio para todas | La sencilla subsidia la especial y nadie gana | Tres precios escalonados por tipo |
| No pesar la proteína | Unas tortas llevan 40 gramos y otras 90 | Porción pesada en balanza, sin excepción |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 38 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La milanesa sube de 145 a 170 pesos el kilo. ¿Cuál es la primera reacción correcta?
La torta especial debe tener exactamente el mismo precio que la combinada para no confundir al cliente.
La cama de caliente va entre el pan y la carne, la proteína se pesa en y lo mojado se coloca en el .
Une cada elemento con lo que realmente significa en tus números.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
En una calle de escuelas sostienes tres precios: sencilla 38, combinada 52 y especial 65. ¿Cuál será la distribución de ventas que debes esperar?
Reflexiona: inferencia
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: torta mexicana de bistec | YouTube · Clarizelin | embebido, sin descarga |
| Foto: torta mexicana | File:Mexican Torta 534757.jpg · Jose Nicdao | CC BY 2.0 |
| Foto: guajolota | File:Guajolota.jpg · Ukaizen | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tacos y tortas |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tacos y tortas |
| Producto | Tortas de milanesa, jamón y bistec: el sándwich que se vende a las once de la mañana |
| Costo del lote | $704.20 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $19.56 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $45.00 |
| Margen por pieza | $25.44 (57%) |
| Ganancia en día normal | $967 |
| Ganancia neta mensual estimada | $21,180 |
| Punto de equilibrio | 80 piezas al mes |
| Video verificado | PaPoJ4LrR6w |
| Autor | Roadwise Consulting |
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