Qué vendes y a quién
Botana frita y bañada: pambazo de papa con chorizo bañado en chile guajillo y flauta de pollo, vendidos por pieza con su lechuga, crema, queso y salsa. Es el producto de la tarde: se cocina una vez, se mantiene en charola y se despacha en dos horas.
Estudiantes que salen de clase entre la una y las tres de la tarde, empleados de giro comercial que bajan por su comida rápida, y mamás y papás que recogen a los niños y compran para la casa. Compran de dos a cuatro piezas y piden la salsa aparte.
Por qué prende este producto
La botana frita se vende por aspecto y por olor: la pieza dorada y bañada entra por los ojos. Y es rendidora porque el relleno es papa, no carne; el costo está en el chile, el aceite y la mano de obra, no en la proteína.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Pan telera chica para pambazo | 30 pieza | $4.50 por pieza | $135.00 |
| Tortilla de maíz para flauta | 0.6 kg | $34.00 por kg | $20.40 |
| Papa | 2 kg | $28.00 por kg | $56.00 |
| Chorizo para el relleno | 0.5 kg | $95.00 por kg | $47.50 |
| Pechuga cocida y deshebrada | 0.7 kg | $85.00 por kg | $59.50 |
| Chile guajillo para el bañado | 0.25 kg | $90.00 por kg | $22.50 |
| Aceite para freír | 0.5 litro | $38.00 por litro | $19.00 |
| Lechuga, crema, queso y cebolla | 0.7 kg | $45.00 por kg | $31.50 |
| Vinagre, sal, hojitas y especias | incluido | se paga por lote | $22.00 |
| Gas de la fritura y del bañado | incluido | se paga por lote | $38.00 |
| Papel, servilletas y bolsas para 80 órdenes | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 80 piezas | 9% de merma | $506.40 |
El lote cuesta $506.40 y rinde 80 piezas, o sea $6.33 por pieza antes de merma. Si 9% se daña, se pega o no se vende, te quedan 72.8 piezas buenas y el costo real sube a $6.96 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el relleno rendidor manda el margen | la papa estira el lote y la carne solo da sabor |
| el aceite y el gas son costo del lote | medio litro de aceite y la fritura se anotan con el chile |
| la merma del frito es alta | nueve de cada cien piezas se rompen o quedan grasosas |
| la pieza se vende por su aspecto | dorada, escurrida y bañada pareja entra por la vista |
| el combo sube el ticket sin subir precio | dos piezas con bebida a 42 pesos salen de la misma charola |
| el acompañamiento viaja aparte | crema y queso se agrian si esperan encima de la pieza |
| la charola se repone, no se vacía | doce piezas visibles y el resto guardado en la olla |
| la tanda de la tarde es la hora buena | de la una a las tres se hace la venta de la escuela y la oficina |
| la salsa es lo que hace que vuelvan | la pieza se olvida, la salsa se recuerda y se pide |
| no se fríe lo que no se va a vender | se fríe por tandas y lo crudo aguanta el lote |
| la merma se pesa, no se estima | lo que se rompió se anota y entra al costo por pieza |
| el precio se compara con la cafetería | a 18 pesos la pieza le gana al sándwich empaquetado |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $506.40 para 80 piezas: $6.33 cada una, y con 9% de merma sube a $6.96 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 105 piezas por $11.04 de margen dan $1,160 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta a la salida de escuelas | $18 por pieza | El estudiante llega con billete de 20 y compra sin contar |
| Orden de dos piezas con bebida | $42 el combo | Sube el ticket sin subir el precio unitario y sale de la misma charola |
| Charola de 20 piezas para reunión | $340 con salsa aparte | El pedido de junta se paga a precio de mayoreo y deja volumen |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 55 piezas | $990 | $607 |
| Día normal | 105 piezas | $1,890 | $1,160 |
| Día bueno | 165 piezas | $2,970 | $1,822 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (105 por día, 5 días) | 2100 |
| Ganancia bruta del mes | $23,192 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$420.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso del puesto | -$350.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $21,992 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 109 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,600 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Relleno de papa con chorizo
Cuece la papa en cubos, aplástala a medias y mézclala con el chorizo desmoronado y la cebolla. La papa ligada sostiene el pambazo sin desmoronarse al morder.Pollo para la flauta
La pechuga cocida se deshebra con tenedor y se sazona con sal y nada de caldo. El relleno de flauta va seco; si lleva líquido, la tortilla se rompe al freír.Chile guajillo del bañado
Hidrata y muele el guajillo con ajo y sal, cuélalo y caliéntalo con un hilo de aceite en cazuela amplia. El bañado tiene que quedar tibio y líquido, no espeso.Freír a aceite caliente
El aceite debe estar bien caliente y la pieza entra por tandas cortas. A aceite tibio la flauta absorbe grasa, se rompe y ese lote se tira.Bañar y escurrir
Dos pasadas rápidas por el chile y a la rejilla para escurrir. El pambazo empapado mancha el papel y se desarma en la bolsa.Acompañamiento aparte
Lechuga picada, crema, queso y salsa en vasito separado. Encima de la pieza ya se marchitaron y llegan fríos a la bolsa.Vender por tandas y reponer
Charola con doce piezas visibles y el resto tapado en la olla. La charola llena vende; la charola vacía a media tarde espanta al cliente.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Cazuela de barro u olla amplia para el bañado, para que la pieza entre de golpe y salga pareja.
- Freidora o sartén hondo con rejilla de escurrido: el escurrido es parte del producto.
- Charolas con papel estraza, una caja para el pan y otra para las flautas.
- Vasos de salsa verde y roja con cuchara, y molcajete chico si trabajas en punto fijo.
- Hielera chica con la crema y el queso: con el calor de la tarde se agrian en dos horas.
- Letrero con el precio de la pieza, el del combo y el de la charola, escrito grande.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Freír a aceite tibio | La pieza absorbe grasa y se rompe | Esperar a que esté caliente y freír por tandas cortas |
| Bañado espeso | No cubre parejo y se reseca en la charola | El chile se adelgaza con caldo tibio y se cuela |
| Relleno con caldo | La tortilla se rompe al freír | El pollo va seco y la papa ligada, no aguada |
| Crema y queso encima desde la cocina | Se marchitan y la pieza llega fea | El acompañamiento va aparte y lo pone el cliente |
| Calcular el lote sin aceite ni gas | El costo real sube y el margen se achica | El aceite y el gas de la fritura entran al lote |
| Charola vacía a las tres | El cliente ve vacío y se va a otro lado | Se vende por tandas y se repone de la olla |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 105 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 506.40 pesos, rinde 80 piezas y se rompen o quedan grasosas 7. ¿Cuál es el costo por pieza que debes usar para fijar precio?
El relleno que estira el lote es la , el bañado se hace con chile , y la crema y el queso viajan .
Une cada situación del puesto con la regla que le corresponde.
Una de estas líneas trae un error de costeo. ¿Cuál?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Son las tres de la tarde, la escuela ya cerró y te quedan 30 piezas. ¿Qué hace más dinero?
Reflexiona: Antes de responder calcula cuánto cuesta que te sobre el lote.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: pambazos mexicanos de chorizo y papa | YouTube · receta verificada | embebido, sin descarga |
| Foto: pambazo bañado | File:Pambazo.jpg · No machine-readable author provided. AluK4rd assumed (based on copyright claims). | Public domain |
| Foto: flauta de pollo frita | File:Flauta (Septiembre 6-2022).jpg · JSeb05 | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tacos y tortas |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tacos y tortas |
| Producto | Pambazos y flautas: el lote de 80 piezas que se vende en la hora de la salida |
| Costo del lote | $506.40 por 80 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.96 (merma 9%) |
| Precio sugerido | $18.00 |
| Margen por pieza | $11.04 (61%) |
| Ganancia en día normal | $1,160 |
| Ganancia neta mensual estimada | $21,992 |
| Punto de equilibrio | 109 piezas al mes |
| Video verificado | De26XZh1A7k |
| Autor | Roadwise Consulting |
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