Qué vendes y a quién
Vender tacos por evento en paquetes cerrados de 15, 30 y 60 piezas con su consomé, su salsa y su verdura lista, entregados en termo y charola. No es un puesto en la calle: es cocina de día señalado, donde el cliente ya te dijo cuántos va a comer y te paga por adelantado.
Oficinas que celebran cumpleaños, reuniones familiares de fin de semana, entrenadores y padres que llevan la comida a un torneo, y gente que recibe visita en casa y no quiere cocinar. Compran por paquete, no por pieza, y pagan la mitad por anticipado.
Por qué prende este producto
El encargo se cobra por confianza y por logística, no por taco: el cliente paga porque tú resuelves la comida de veinte personas sin que él mueva una olla. Por eso el precio por pieza sube contra el taco de la calle, y por eso el envase, el termo y la gasolina entran en el costeo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Carne de res para birria, pulpa y retazo con hueso | 3 kg | $130.00 por kg | $390.00 |
| Chile guajillo y morita | 0.3 kg | $95.00 por kg | $28.50 |
| Tortilla de maíz para 60 tacos | 1.5 kg | $34.00 por kg | $51.00 |
| Cebolla, jitomate y ajo | 1.2 kg | $30.00 por kg | $36.00 |
| Aceite, vinagre y especias | 0.2 litro | $38.00 por litro | $7.60 |
| Limón, cilantro y cebolla para la salsa | 0.6 kg | $42.00 por kg | $25.20 |
| Gas de la cocción larga de cuatro horas | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Envases térmicos para cuatro paquetes de 15 tacos | incluido | se paga por lote | $120.00 |
| Servilletas, papel y cubiertos desechables | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| Termo y bolsa para el consomé | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 6% de merma | $798.30 |
El lote cuesta $798.30 y rinde 60 piezas, o sea $13.31 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 56.4 piezas buenas y el costo real sube a $14.15 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el encargo se cotiza por comensal, no por invitado | tres tacos por adulto y dos por niño, confirmado por escrito |
| la mitad se cobra por adelantado | el adelanto cubre la compra de carne y evita cancelaciones |
| la logística va dentro del costo | envase, termo, gasolina y tiempo del repartidor se suman al lote |
| el precio se presenta por paquete | paquete de 15, de 30 y de 60 con su precio cerrado |
| la porción se pesa en balanza | 100 gramos de carne cocida por taco, todas iguales |
| el consomé viaja aparte | termo propio, verdura y limón en vaso separado |
| se cocina dos días antes | la birria mejora de sabor y el día del evento solo se doran los tacos |
| un encargo grande no se mezcla con la venta diaria | el día de evento se anota aparte en la libreta |
| la merma se calcula en el precio, no en la conversación | lo que sobra se registra y entra como costo del lote |
| el cliente que repite cuesta menos que el que llega | la lista de encargos anteriores vale más que pagar publicidad |
| se anota qué paquete se vendió más | el paquete de 30 de oficina suele dejar más que el de 15 familiar |
| el pago contra entrega no se fía | sin el saldo completo no se deja la charola |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $798.30 para 60 piezas: $13.31 cada una, y con 6% de merma sube a $14.15 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 60 piezas por $13.85 de margen dan $831 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Paquete de 15 tacos con consomé | $420 por paquete | El precio cerrado por paquete elimina la regateada pieza por pieza |
| Paquete de 30 tacos para oficina | $810 con dos litros de agua | Bajar un peso por taco a cambio de volumen y de un solo viaje |
| Paquete de 60 tacos con entrega incluida | $1,680 entregado en el salón | Aquí se cobra la logística: el cliente compara contra un servicio de banquetes |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 30 piezas | $840 | $415 |
| Día normal | 60 piezas | $1,680 | $831 |
| Día bueno | 120 piezas | $3,360 | $1,661 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (60 por día, 4 días) | 960 |
| Ganancia bruta del mes | $13,292 |
| Gasto fijo: Gas industrial de los días de cocina | -$640.00 |
| Gasto fijo: Transporte y gasolina de las entregas | -$780.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua de la cocina | -$230.00 |
| Gasto fijo: Fotos y publicación en redes | -$180.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $11,462 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 133 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,800 (se recupera en ~6 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Aclarar el número exacto
Pregunta cuántos van a comer de verdad y cuántos son niños: se calcula a tres tacos por adulto y dos por niño. El error clásico es calcular por invitado y no por comensal.Cocción larga y sal medida
La carne entra a la olla con el chile hidratado y molido y sal; cuatro horas a fuego bajo hasta que se deshace sola. La sal se corrige al final, porque el consomé se reduce y se concentra.Deshuecar y pesar
Cuando la carne está suave se le quita el hueso, se deshebra y se pesa en porciones de 100 gramos por taco. Sin balanza no hay costeo: te pasas en unos y te quedas corto en otros.Dorar en el comal con el caldo
La tortilla se baña con caldo, se rellena y se dorita en el comal con un toque de grasa. Ahí está el sabor que justifica el precio sobre el taco de canasta.Consomé en termo aparte
El consomé viaja en termo, con la cebolla, el cilantro y el limón en vaso aparte. Si lo pones junto a los tacos llegan aguados y esa entrega no se repite.Empacar por persona, no por antojo
Quince tacos, termo de litro y medio, servilletas y cubiertos en cada paquete. El cliente abre y ya puede servir sin buscar nada.Cobrar antes de cocinar
Adelanto de la mitad dos días antes y el resto contra entrega, sin excepción. Un encargo cancelado el mismo día es carne comprada y tirada.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Olla de 20 litros, licuadora de inmersión y coladera para dejar el consomé limpio.
- Charolas de aluminio para cocina o de cartón para evento: se apilan y no se deforman en el auto.
- Termos de cinco litros etiquetados con el nombre del cliente y la hora de entrega.
- Balanza de cocina: la porción de carne se pesa, no se calcula a mano.
- Hielera con hielo para el transporte en días de calor.
- Cuaderno de entregas: nombre, teléfono, número de personas y pago pendiente.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Cotizar sin preguntar cuántos comen | Sobran tacos y el margen se va en la merma | Calcular a tres tacos por adulto y confirmar por escrito |
| No cobrar adelanto | El encargo se cancela y la carne ya está comprada | La mitad dos días antes, sin excepción |
| Consomé junto a los tacos | Llega aguado y el taco pierde el dorado | Termo aparte y verdura en vaso separado |
| Ignorar la gasolina y el tiempo de entrega | El paquete parece rentable y no lo es | La logística entra al costo del lote |
| Cocinar el día del evento | Se corre, se quema y se entrega tarde | Se cocina dos días antes y solo se dorita |
| Dejar sobra de carne cocida | Parece ahorro pero es recalentado de segunda | La merma entra al costo y se registra |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 60 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
Te invitan a una reunión de 22 personas: 16 adultos y 6 niños. ¿Cuántos tacos debes cocer?
Clasifica cada número: qué entra al lote, qué se paga aunque no vendas y qué es lo que cobras.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Ordena la secuencia de un encargo, del primer mensaje a la entrega.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Tienes dos pedidos para el mismo sábado: un paquete de 30 para oficina y uno familiar de 15. Solo puedes cocinar uno. ¿Cuál eliges?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Sostienes dos encargos por semana de 60 tacos cada uno, con el precio y el margen de este objeto. ¿Qué pasa con la ganancia del mes?
Reflexiona: Piensa en cuántas piezas entran al mes, no en el precio de la pieza.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
Tu texto se guarda sólo en este dispositivo.
Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: birria de res para 20 personas | YouTube · receta verificada | embebido, sin descarga |
| Foto: plato de birria con consomé | File:Plato de birria.jpg · Equipo 9mkt | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: tacos de birria dorados | File:Tacos de birria.jpg · Koffermejia | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tacos y tortas |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tacos y tortas |
| Producto | Taquiza por encargo: el paquete de 60 tacos de birria con consomé |
| Costo del lote | $798.30 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $14.15 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $28.00 |
| Margen por pieza | $13.85 (49%) |
| Ganancia en día normal | $831 |
| Ganancia neta mensual estimada | $11,462 |
| Punto de equilibrio | 133 piezas al mes |
| Video verificado | eJ13aUYggTU |
| Autor | Roadwise Consulting |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.