Qué vendes y a quién
El mismo esquites de base subido a vaso premium: garapiñado, chicharrón comprimido molido, salsa macha de chile de árbol y queso añejo. Se vende en la misma olla, con la misma cucharada, a precio distinto. Es la versión que multiplica el margen sin duplicar la cocina.
El cliente joven que sube por el nombre del vaso, el que ya compró el estándar y aceptó probar, el de la foto para redes y quien paga más por algo distinto. No es otro cliente: es el mismo, en otro nivel de antojo.
Por qué prende este producto
La cocina del esquites es una sola: el grano, el caldo y la cucharada no cambian. Lo único que cambia entre un vaso de 25 y uno de 35 son tres cucharadas de extra, y ese salto de precio no se paga con un salto de costo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Elote cacahuazintle desgranado | 4 kg | $35.00 por kg | $140.00 |
| Garapiñado para el acabado | 0.5 kg | $70.00 por kg | $35.00 |
| Chicharrón comprimido molido | 0.3 kg | $95.00 por kg | $28.50 |
| Queso cotija y añejo mezclados | 0.7 kg | $130.00 por kg | $91.00 |
| Crema | 0.6 kg | $55.00 por kg | $33.00 |
| Mayonesa | 0.4 kg | $48.00 por kg | $19.20 |
| Salsa macha de chile de árbol | 0.3 kg | $120.00 por kg | $36.00 |
| Vasos de 350 mililitros con tapa | 60 pieza | $1.50 por pieza | $90.00 |
| Manteca, ajo y caldo de la cocción | incluido | se paga por lote | $18.00 |
| Gas de la olla | incluido | se paga por lote | $38.00 |
| Cucharas, servilleta y bolsa | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 6% de merma | $558.70 |
El lote cuesta $558.70 y rinde 60 piezas, o sea $9.31 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 56.4 piezas buenas y el costo real sube a $9.91 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| una olla sostiene dos precios | el premium se sirve de la misma base cocida |
| el extra se cobra en pesos y cuesta centavos | tres cucharadas suben diez pesos al ticket |
| el precio bajo hace ver barato al alto | los dos precios se muestran lado a lado |
| el vaso premium se ve desde un metro | si el extra no se ve, no se paga |
| el chicharrón se muele el mismo día | molido de antes se apelmaza y suelta grasa |
| la salsa de la casa se exhibe en frasco | es la pregunta que abre la venta del premium |
| el registro decide el surtido | cuántos premium salen por día define cuánto extra se prepara |
| el combo se arma del vaso caro | el refresco entra arriba del ticket alto |
| el extra se guarda seco y tapado | humedad es textura perdida y vaso devuelto |
| el queso añejo sube el vaso sin romper el costeo | se mezcla con el cotija para repartir el costo |
| no se baja el precio del premium | si no se vende, se cambia el extra, no el precio |
| la merma es la misma para los dos vasos | lo que queda de grano se cuenta igual |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $558.70 para 60 piezas: $9.31 cada una, y con 6% de merma sube a $9.91 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 68 piezas por $25.09 de margen dan $1,706 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso estándar de la misma olla | $25 por vaso | El precio bajo sigue existiendo para que el premium se vea razonable |
| Vaso premium con los tres extras | $35 por vaso | Aquí está el margen: diez pesos de salto por tres cucharadas |
| Premium con refresco | $45 el combo | El combo se arma del vaso que ya tiene el ticket alto |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 34 piezas | $1,190 | $853 |
| Día normal | 68 piezas | $2,380 | $1,706 |
| Día bueno | 110 piezas | $3,850 | $2,760 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (68 por día, 5 días) | 1360 |
| Ganancia bruta del mes | $34,128 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$420.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$340.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$230.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $32,948 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 48 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,300 (se recupera en ~2 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Hacer la base igual que siempre
El grano se cuece en su caldo con ajo y chile y se guarda tapado. La base no se modifica: dos precios, una sola olla.Triturar el chicharrón
El chicharrón comprimido se muele grueso el mismo día. Molido desde ayer se apelmaza y suelta grasa.Preparar el garapiñado
El cacahuate se garapiña con piloncillo y se deja enfriar en una sola capa. En bola se pega y parece sobrante.Salsa macha de la casa
Se hace en lote chico con chile de árbol, ajonjolí y aceite; se guarda en frasco de vidrio. Es la que hace que el cliente pregunte qué lleva.Servir en dos niveles
Primero el grano y el caldo, luego crema y queso, y arriba el trío de extras en forma visible. El vaso premium se ve distinto desde un metro.Anunciar los dos precios
El letrero pone el estándar y el premium lado a lado: el bajo hace ver barato al alto y el cliente sube sin sentir que gasta más.Registrar cuál vaso se va
Se anota cuántos premium salen por día. Si son menos de la mitad, el extra se revisa; si son más, se prepara otra tanda.No dejar el extra a la intemperie
El garapiñado se tapa y el chicharrón se guarda seco: con humedad pierden textura y ese vaso sale mal.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Frasco de vidrio con salsa macha y cuchara chica, visible desde la banqueta.
- Dos refractarios separados: uno para el queso estándar y otro para la mezcla con añejo.
- Charola inclinada con los tres extras arriba, para que el vaso premium se vea armado.
- Cucharas y servilletas dobles: el vaso premium se come con más manos.
- Letrero con los dos precios escritos en la misma línea y el combo abajo.
- Bolsa de papel para el extra: el garapiñado y el chicharrón se guardan secos y tapados.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Hacer una olla distinta para el premium | Duplica la cocina sin duplicar la venta | Una base y dos acabados |
| Chicharrón molido desde ayer | Se apelmaza y suelta grasa | Se muele el mismo día |
| Extras invisibles en el vaso | El cliente no ve por qué paga más | Se sirven arriba y a la vista |
| Un solo precio en el letrero | No hay comparación y el premium no se vende | Los dos precios lado a lado |
| Garapiñado sin tapar | Se esponja con la humedad y se deshace | Recipiente cerrado y en una sola capa |
| Subir precio sin registrar la salida | No sabes si el extra se paga o se queda | Se anota cuántos premium salen por día |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 68 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El garapiñado y el chicharrón de un vaso premium cuestan menos de tres pesos. ¿Por qué el salto de 25 a 35 funciona?
Conviene cocer una olla distinta solo para los vasos premium.
Une cada decisión del vaso premium con su efecto.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
De tus sesenta vasos del día, solo quince fueron premium. ¿Qué decides?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Subes la exhibición del extra y el registro marca 34 premium de 60 vasos. ¿Qué pasa con la venta?
Reflexiona: Piensa en qué se mueve cuando la mitad de los vasos suben de nivel.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
Tu texto se guarda sólo en este dispositivo.
Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: esquites para vender | YouTube · Angy Flores | embebido, sin descarga |
| Foto: vasos de esquites con extras | File:Esquites variados.jpg · Ezaleta | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: queso cotija de Michoacán | File:Cotija Michoacan.jpg · Carlostorres680735 | CC BY-SA 3.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Elotes y esquites |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Elotes y esquites |
| Producto | Esquites con garapiñado y chicharrón: el vaso premium del mismo lote |
| Costo del lote | $558.70 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.91 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $35.00 |
| Margen por pieza | $25.09 (72%) |
| Ganancia en día normal | $1,706 |
| Ganancia neta mensual estimada | $32,948 |
| Punto de equilibrio | 48 piezas al mes |
| Video verificado | 17Vt_vyrIVo |
| Autor | Roadwise Consulting |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.