Qué vendes y a quién
Taco dorado de tortilla de maíz enrollado con pollo deshebrado guisado, queso rallado y papa, frito en aceite hasta quedar crujiente. Se vende con salsa verde o roja, lechuga, tomate y crema encima, por pieza o por orden de tres. Es la botana de la fonda, del partido y de la fiesta de la esquina.
El grupo que llega a ver el partido y pide orden de seis, la mamá que lleva cuatro para la cena, el trabajador que almuerza dos con su salsa y el cliente de la fiesta que ya pidió la charola. Compran por orden y deciden por lo crujiente.
Por qué prende este producto
El dorado es el producto que convierte una olla de pollo en doce piezas: el pollo rinde deshebrado, la papa estira el relleno y el aceite hace el trabajo. Y se vende por orden, así que una sola entrega mueve tres o seis piezas.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Pechuga o pierna de pollo para la olla | 1.5 kg | $85.00 por kg | $127.50 |
| Tortilla de maíz para enrollar | 4.8 kg | $34.00 por kg | $163.20 |
| Queso rallado para el relleno | 1 kg | $105.00 por kg | $105.00 |
| Papa cocida y machacada | 0.8 kg | $28.00 por kg | $22.40 |
| Cebolla y jitomate del guisado | 1.2 kg | $31.00 por kg | $37.20 |
| Aceite para la fritura | 1 litro | $38.00 por litro | $38.00 |
| Sal, ajo y caldo de la cocción | incluido | se paga por lote | $20.00 |
| Gas de la freidora | incluido | se paga por lote | $85.00 |
| Platos de papel, servilleta y bolsa para 120 piezas | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 8% de merma | $653.30 |
El lote cuesta $653.30 y rinde 120 piezas, o sea $5.44 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 110.4 piezas buenas y el costo real sube a $5.92 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el pollo se deshebra en frío | caliente se hace pasta y el relleno pesa doble |
| el relleno va seco | el caldo que sobra revienta la pieza en el aceite |
| la tortilla se pasa por comal antes de enrollar | tortilla fría se quiebra y esa pieza no se vende |
| el cierre va hacia abajo | enrollada al revés se destapa en la freidora |
| el aceite se prueba con una tortilla | orilla que dora en veinte segundos es temperatura buena |
| la tanda corta sostiene el aceite | muchas piezas juntas enfrían y entra grasa |
| el lote se costea con aceite y papel | tortilla, pollo, queso, aceite, gas y plato van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 piezas se pierden 10 y el costo se reparte entre 110 |
| el queso es el costo que manda | un kilo de queso rallado por lote: ahí se decide el costo por pieza |
| el dorado se vende por orden | la orden de tres a 35 pesos es la venta normal, no la pieza suelta |
| la salsa va al lado | encima ablanda justo lo que el cliente compró crujiente |
| el aceite se filtra y se repone | tirarlo cada día se come el margen de la tanda |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $653.30 para 120 piezas: $5.44 cada una, y con 8% de merma sube a $5.92 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 100 piezas por $7.08 de margen dan $708 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta con salsa | $13 por dorado | El precio de la pieza para el que solo quiere probar |
| Orden de tres con lo de arriba | $35 la orden | La venta normal: sale a 11.60 por pieza y se entrega en un plato |
| Seis piezas para el partido | $65 la media docena | Con crema y queso encima: la orden grande de la tarde |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 65 piezas | $845 | $460 |
| Día normal | 100 piezas | $1,300 | $708 |
| Día bueno | 110 piezas | $1,430 | $779 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (100 por día, 6 días) | 2400 |
| Ganancia bruta del mes | $16,998 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$380.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$320.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $15,868 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 160 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,900 (se recupera en ~5 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cocer el pollo con cebolla
La pechuga o la pierna entran al agua con cebolla, ajo y sal, y se cuecen hasta que se deshebran solas. El caldo no se tira: es la base de la sopa de la casa o de la salsa.Deshebrar en frío
El pollo se deshebra cuando ya está frío, con dos tenedores o con las manos. Caliente se hace pasta y esa pasta pesa doble en el relleno.Guisar seco
El pollo se guisa con el jitomate y la cebolla y se deja hasta que no quede caldo. El relleno con caldo revienta la tortilla en el aceite y eso es merma con forma de accidente.Pasar la tortilla por comal
La tortilla del día anterior se pasa un segundo por comal tibio para que temple. Fría se quiebra al enrollar y esa pieza no se puede vender.Enrollar con el cierre abajo
Una cucharada de pollo, un poco de papa y el queso; se enrolla apretado y se deja la orilla hacia abajo. Al revés se destapa en la freidora.Freír por tanda corta
El aceite se prueba con una orilla de tortilla: si dora en veinte segundos está listo. Pocas piezas por tanda, para que el aceite no baje de temperatura.Escurrir en rejilla
Salen a rejilla con papel, no a charola tapada. En la charola sudan y a los cinco minutos ya no hay crujiente que vender.Servir y contar
Se sirven con la salsa al lado, lechuga, tomate y crema en un lado del plato. Al cerrar se cuentan las piezas fritas contra las piezas cobradas y contra el aceite que quedó.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Cazuela o freidora profunda con canastilla y termómetro o prueba de tortilla.
- Rejilla metálica con charola abajo para escurrir el aceite.
- Refractario con el pollo guisado frío, tapado y en la sombra.
- Pila de tortillas entre trapo para que templen sin secarse.
- Charola de guarniciones: lechuga picada, tomate, crema y queso rallado.
- Frascos de salsa verde y roja con cuchara, y pila de platos de papel.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Deshebrar el pollo caliente | Se hace pasta y el relleno pesa doble | Deshebrar frío con dos tenedores |
| Relleno con caldo | Revienta la pieza en el aceite | Guisar hasta que no quede caldo |
| Tortilla fría directo al enrollado | Se quiebra y no se puede vender | Un segundo por comal tibio |
| Cierre hacia arriba | La pieza se destapa en la freidora | Siempre con la orilla abajo |
| Tanda llena | Enfría el aceite y las piezas salen grasosas | Pocas piezas por tanda |
| Charola tapada sin rejilla | Sudan y pierden el crujiente | Rejilla con papel abajo |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 100 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 632.10 pesos para 120 dorados y se pierden 10 por reventados o fríos. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Dejar el caldo del guisado en el relleno ahorra dinero porque pesa más.
Para enrollar sin que se quiebre, la tortilla del día anterior se pasa un segundo por el .
Une cada detalle del dorado con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la línea de producción del lote de dorados.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Bajas la tanda de la cazuela de 12 a 6 piezas para que salgan más crujientes. ¿Qué esperas?
Reflexiona: Antes de responder, piensa en cuál de tus renglones de gasto se mueve con la tanda.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: tacos dorados de pollo con papa y queso | YouTube · Lupita González-Pérez | embebido, sin descarga |
| Foto: tacos dorados de Puebla | File:Tacos dorados.jpg · Padaguan | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: dorados de pollo con salsa | File:Tacos dorados de pollo.jpg · Wotancito | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Botanas y dorados |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Botanas y dorados |
| Producto | Dorados de pollo: el lote de 120 piezas que se fríe por tanda |
| Costo del lote | $653.30 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $5.92 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $13.00 |
| Margen por pieza | $7.08 (54%) |
| Ganancia en día normal | $708 |
| Ganancia neta mensual estimada | $15,868 |
| Punto de equilibrio | 160 piezas al mes |
| Video verificado | Jtu1WmOIAn4 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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