Qué vendes y a quién
Bolsa de totopos fritos en casa con su queso en polvo, acompañada de un frasco chico de guacamole o de salsa, con etiqueta y fecha. Es la venta seca del tianguis y de la tienda de la esquina: no se sirve caliente, no hay fila, y el producto aguanta la semana si está bien frito y bien cerrado.
La señora que lleva dos bolsas para la despensa, el joven que compra con su refresco en la tienda, el que arma la botana en su casa para el partido y el cliente de la tiendas que ya pide la misma marca. Compran por bolsa y deciden por la etiqueta.
Por qué prende este producto
La venta seca no depende de la hora ni del clima: la bolsa se queda en la mesa esperando al cliente y se puede vender tres días después. Eso cambia el costeo, porque el empaque y la etiqueta dejan de ser gasto y pasan a ser producto.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para totopo | 6 kg | $34.00 por kg | $204.00 |
| Queso rallado de la bolsa mixta | 1.2 kg | $105.00 por kg | $126.00 |
| Aguacate del frasco de guacamole | 2 kg | $60.00 por kg | $120.00 |
| Jitomate, cebolla y chile del frasco | 1.4 kg | $34.00 por kg | $47.60 |
| Aceite para la fritura | 1.6 litro | $38.00 por litro | $60.80 |
| Sal, chile en polvo y limón | 0.5 kg | $70.00 por kg | $35.00 |
| Bolsas con cierre y etiqueta para 120 unidades | incluido | se paga por lote | $110.00 |
| Frascos de guacamole con tapa | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Gas de la fritura y del guacamole | incluido | se paga por lote | $85.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 10% de merma | $858.40 |
El lote cuesta $858.40 y rinde 120 piezas, o sea $7.15 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 108 piezas buenas y el costo real sube a $7.95 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el totopo se fríe hasta que deja de tronar | la humedad que queda dentro ablanda la bolsa |
| se enfría completo antes de embolsar | embolsar tibio es sudar dentro de la bolsa |
| la sal y el chile van al salir del aceite | en frío se van al fondo y no saben |
| la bolsa se pesa en báscula | al ojo, la bolsa grande come la ganancia de la chica |
| la etiqueta es parte del producto | nombre, peso, fecha y teléfono suben el precio |
| el frasco no lleva aire adentro | el guacamole es lo primero que se echa a perder |
| el lote se costea con bolsa y etiqueta | tortilla, aceite, queso, frasco, bolsa, etiqueta y gas en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 bolsas se pierden 12 y el costo se reparte entre 108 |
| la venta seca no depende de la hora | la bolsa espera al cliente y se vende tres días |
| el combo con frasco es la venta buena | 40 pesos en una entrega, no 22 en dos visitas |
| la caja de diez coloca en la tienda | vender por caja es cobrar de una vez y vaciar lote |
| la rotación se lleva con número | fecha de colocación y devueltas deciden la siguiente tanda |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $858.40 para 120 piezas: $7.15 cada una, y con 10% de merma sube a $7.95 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 100 piezas por $14.05 de margen dan $1,405 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Bolsa de totopos con queso en polvo | $22 la bolsa | El precio de la mesa y de la tienda: sin fila y sin cocina caliente |
| Bolsa más frasco de guacamole | $40 el combo | Aquí está la venta: el frasco convierte la bolsa en botana completa |
| Caja de diez bolsas para la tienda | $200 la caja | A 20 por bolsa: se coloca en la tienda y se cobra de una vez |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 70 piezas | $1,540 | $984 |
| Día normal | 100 piezas | $2,200 | $1,405 |
| Día bueno | 108 piezas | $2,376 | $1,518 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (100 por día, 6 días) | 2400 |
| Ganancia bruta del mes | $33,724 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$350.00 |
| Gasto fijo: Cuota del tianguis o de la tienda | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$210.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $32,674 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 75 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,000 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cortar la tortilla en cuatro parejos
La tortilla se corta en cuatro del mismo tamaño para que el peso de la bolsa salga parejo. Cortes disparejos salen bolsas que pesan distinto y cliente que se queja.Freír hasta que deje de tronar
El totopo se fríe en aceite medio hasta que el sonido cambia: cuando deja de tronar fuerte ya está seco. Totopo con humedad se ablanda en la bolsa en un día.Sal y chile al salir del aceite
La sal y el chile en polvo se ponen tibios, al salir del aceite, para que peguen. En frío se va todo al fondo de la bolsa.Enfriar antes de embolsar
Se enfría por completo en rejilla y en charola ancha. Embolsar tibio es sudar dentro de la bolsa y perder el lote completo.Pesar la bolsa, no calcular al ojo
Cada bolsa se pesa a 120 gramos en la báscula y se anota el promedio del lote. Al ojo, la bolsa grande come la ganancia de la chica.Etiqueta con fecha y contenido
La etiqueta lleva nombre, contenido, peso, fecha y teléfono. Sin etiqueta es producto de duda; con etiqueta es marca y sube el precio.Guacamole en frasco chico y bien sellado
El frasco se llena hasta el borde para que no haya aire, con papel encima y tapa firme. El frasco es la parte que se echa a perder primero.Rotar en la tienda con número
Se anota qué semana se colocó cada caja y qué bolsa se devolvió. La rotación con número es lo que deja seguir en la tienda de la esquina.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Freidora o cazuela con termómetro y rejilla ancha para enfriar.
- Báscula chica para pesar las bolsas y charola de dosificado.
- Pila de bolsas con cierre, etiquetas impresas o escritas y selladora.
- Frascos de guacamole con tapa, papel film y embudo chico.
- Mesa con mantel limpio y caja de exhibición con el producto arriba.
- Cuaderno de colocación: tienda, fecha, cajas, devoluciones y saldo.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Cortes disparejos | Bolsas que pesan distinto cada una | Cortar en cuatro del mismo tamaño |
| Embolsar tibio | Suda dentro de la bolsa y se ablanda | Enfriar completo en rejilla antes de cerrar |
| Sal en frío | Se va al fondo y la bolsa no sabe | Salar al salir del aceite, tibio |
| Pesar al ojo | La bolsa grande se come la ganancia | Báscula y promedio anotado |
| Bolsa sin etiqueta ni fecha | Producto de duda que no sube de precio | Etiqueta con fecha, peso y teléfono |
| Frasco con aire adentro | El guacamole se oxida en dos días | Llenar hasta el borde, papel y tapa firme |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 100 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 858.40 pesos por 120 bolsas y se pierden 12 por ablandadas o mal selladas. ¿Cuál es el costo por unidad buena?
Embolsar el totopo todavía tibio ahorra tiempo y no afecta el producto.
Ordena la línea del lote de totopos empacados.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Une cada decisión de la venta seca con lo que sostiene.
La tienda de la esquina te pide las bolsas a 18 pesos por caja de diez, a cambio de colocación fija. ¿Qué decides?
Reflexiona: Antes de responder piensa en qué renglón de tus gastos fijos desaparece con la tienda.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: totopos caseros para negocio | YouTube · Cocina y Emprende | embebido, sin descarga |
| Foto: puestos de comida en la calle | File:Street food vendors mexico IMG 5439.jpg · Tomascastelazo | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: tostaditas con salsa y queso | File:Tostaditas con salsa roja, queso y limón.jpg · 1000b | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Botanas y dorados |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Botanas y dorados |
| Producto | Totopos y botana empacada: la bolsa de 120 que se vende sin comal |
| Costo del lote | $858.40 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $7.95 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $22.00 |
| Margen por pieza | $14.05 (64%) |
| Ganancia en día normal | $1,405 |
| Ganancia neta mensual estimada | $32,674 |
| Punto de equilibrio | 75 piezas al mes |
| Video verificado | ODhm9wXmwEo |
| Autor | Roadwise Consulting |
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