Qué vendes y a quién
Quesadilla de comal rellena de quesillo y nopal en tiras cocido, mezclado con jitomate, cebolla y chile serrano. Es la quesadilla barata de todos los días: el nopal rinde mucho, cuesta poco y se vende en la fila del mediodía con salsa y limón.
El trabajador que almuerza afuera y quiere llenarse con poco dinero, el cliente vegetariano que ya sabe qué relleno pedir, la señora que lleva media docena para el refrigerio de los chicos y la vecina que merienda con café. Compran por precio y por rapidez.
Por qué prende este producto
El nopal es el relleno que da margen: cuesta una fracción del queso o de la carne y llena igual. Un relleno rendidor decide la ganancia del lote, porque baja el costo por pieza sin que el cliente sienta que le pusieron menos.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para quesadilla | 4.8 kg | $34.00 por kg | $163.20 |
| Quesillo deshebrado | 2.2 kg | $115.00 por kg | $253.00 |
| Nopal en tiras, cocido y escurrido | 2.4 kg | $28.00 por kg | $67.20 |
| Jitomate | 1 kg | $30.00 por kg | $30.00 |
| Cebolla | 0.7 kg | $32.00 por kg | $22.40 |
| Chile serrano | 0.25 kg | $90.00 por kg | $22.50 |
| Sal, ajo y orégano | incluido | se paga por lote | $18.00 |
| Gas de la cocción y del comal | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Papel estraza y bolsas para 120 piezas | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 8% de merma | $706.30 |
El lote cuesta $706.30 y rinde 120 piezas, o sea $5.89 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 110.4 piezas buenas y el costo real sube a $6.40 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el nopal se compra en penca y se pesa cocido | la penca pierde peso al limpiarse y hay que saber cuánto rinde |
| el relleno rendidor decide la ganancia | el nopal cuesta una fracción del queso y llena igual |
| el nopal se saca cuando truena | cocido de más se vuelve baboso |
| el nopal escurrido antes de armar | el agua que sobra abre la quesadilla en el comal |
| la mezcla lleva color | jitomate, cebolla y chile hacen que la pieza se vea deseable |
| el lote se costea con su gas y su papel | tortilla, queso, nopal, gas y bolsa entran al mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 piezas se pierden 10 y el costo se reparte entre 110 |
| el precio lo fija la fila del mediodía | 16 pesos por pieza, contra el plato corrido de la colonia |
| la orden de tres es el estándar | tres piezas con salsa a 45 pesos suben el ticket sin subir la pieza |
| el comal se usa casi seco | unte ligero: la grasa encharca y rompe la tortilla |
| la salsa se sirve delante del cliente | con el nopal, la salsa hace que pidan la segunda pieza |
| lo que sobra se anota como costo | el nopal cocido sin contar se pierde dos veces |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $706.30 para 120 piezas: $5.89 cada una, y con 8% de merma sube a $6.40 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 95 piezas por $9.60 de margen dan $912 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta al mediodía | $16 por quesadilla | El precio que compite con el plato de comida corrido de la colonia |
| Tres piezas con salsa | $45 la orden | La orden de tres se vuelve el estándar y sube el ticket sin subir la pieza |
| Media docena para llevar | $85 la media docena | Sale a 14.20 por pieza: se mueve lote con una sola orden |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 60 piezas | $960 | $576 |
| Día normal | 95 piezas | $1,520 | $912 |
| Día bueno | 110 piezas | $1,760 | $1,056 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (95 por día, 6 días) | 2280 |
| Ganancia bruta del mes | $21,893 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$330.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$280.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$185.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$235.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $20,863 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 108 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,400 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Escoger penca tierna
La penca verde, tersa y sin manchas se parte sin hilos. La penca vieja suelta baba y hay que tirarla: eso es merma de mercado, no de cocina.Filetear en tiras parejas
Se le quitan las espinas con cuchillo, se filetea delgado y se corta en tiras del mismo largo. Tiras parejas se cocen parejo y se dosifican mejor.Cocer sin sobrecocer
El nopal entra a agua hirviendo con sal y se saca cuando aún truena al morder. Pasado de cocción se vuelve baboso y la quesadilla se siente resbalosa.Escurrir y enfriar
Se escurre en coladera hasta que no gotea y se extiende en charola. El nopal con agua en el refrigerio de la charola abre la tortilla.Armar la mexicana
El nopal se mezcla con jitomate, cebolla y chile picados, y se dosifica sobre el quesillo. Esa mezcla es la que da color y sabor con poquito gasto.Dorar en comal seco
El comal se usa casi seco, con un unte de manteca. La grasa de más encharca la tortilla y la pieza se rompe al levantarla.Salsa y limón al frente
Salsa verde y roja con limón en la charola, servidas delante del cliente. Con el nopal, la salsa es lo que hace que pidan la segunda pieza.Anotar nopal que sobra
El nopal cocido que no entra a la tanda se anota y se usa al día siguiente en esquites o se tira como costo. Guardarlo sin contar es perderlo dos veces.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Olla para cocer el nopal y coladera honda para escurrirlo largo.
- Charola de comal con quemador estable y un trapo para mover las piezas.
- Refractario con la mezcla mexicana ya dosificada, tapado y en hielo.
- Frasco de salsa verde, frasco de roja y medios limones en vaso.
- Papel estraza, bolsas abertas y servilletas por paquete, no sueltas.
- Letrero con los tres precios y la lista de rellenos, a la altura de la vista.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Penca vieja y gruesa | Suelta baba y hay que tirar el relleno | Comprar penca tersa y verde, sin manchas |
| Nopal sobrecocido | Se resbala al morder y sabe a cocido | Sacarlo cuando aún truena |
| Nopal con agua | La tortilla se ablanda y la pieza se abre | Escurrir en coladera y extender en charola |
| Mezcla sin jitomate | Se ve paleta y el cliente no la desea | Color en la charola: jitomate y chile |
| Comal encharcado | La pieza sabe a grasa y se rompe | Unte ligero y fuego parejo |
| No pesar el nopal cocido | Se compra de más porque cabe mucho | Comprar en penca y pesar ya cocido |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 95 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 706.30 pesos y rinde 120 piezas, con 8% de merma. ¿Cuál es el costo por pieza buena y su margen a 16 pesos?
Comprar el nopal en penca y pesarlo después de cocido sirve para saber cuánto relleno sale por peso pagado.
Clasifica cada dato del negocio de la quesadilla de nopal.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Son las dos de la tarde, te quedan 20 piezas del lote y el nopal de la charola ya está seco. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Subes el precio de la pieza de 16 a 18 pesos el día que el nopal subió en el mercado. ¿Qué esperas?
Reflexiona: Piensa en qué le duele al cliente: si compara contra la comida corrida de la esquina.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: quesadillas de nopales a la mexicana | YouTube · El Canal de Emmy | embebido, sin descarga |
| Foto: penca de nopal | File:Nopal de puebla.jpg · Miguel angel 273 | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: quesadilla en el comal | File:Quesadilla de champiñones poblana.jpg · Luis Alvaz | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Quesadillas al comal |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Quesadillas al comal |
| Producto | Quesadillas de nopales a la mexicana: el lote flaco de 120 piezas |
| Costo del lote | $706.30 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.40 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $16.00 |
| Margen por pieza | $9.60 (60%) |
| Ganancia en día normal | $912 |
| Ganancia neta mensual estimada | $20,863 |
| Punto de equilibrio | 108 piezas al mes |
| Video verificado | yUj15lFNVwQ |
| Autor | Roadwise Consulting |
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