Qué vendes y a quién
Quesadilla de comal con chicharrón prensado deshecho, poco quesillo y salsa verde de tomate asado encima. Es la quesadilla de mercado y de feria: se come con cuchara, se vende por tres o por cinco, y el cliente la escoge porque la salsa corre y el relleno sabe a guisado.
El comprador del mercado que almuerza ahí mismo, la gente de la feria que lleva el plato con cuchara, el trabajador de la obra que quiere algo salado y el cliente que ya vino otras veces por la salsa. Compran por orden de tres o cinco, no por pieza.
Por qué prende este producto
El chicharrón prensado es barato y rinde: con kilo y medio se rellenan ciento veinte piezas porque se deshecha y se extiende con la salsa. La salsa entra al costeo como parte del producto, no como cortesía, y eso sostiene el precio de la orden.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para quesadilla | 4.8 kg | $34.00 por kg | $163.20 |
| Chicharrón prensado | 1.8 kg | $95.00 por kg | $171.00 |
| Quesillo deshebrado | 1.5 kg | $115.00 por kg | $172.50 |
| Tomate verde y chile serrano para la salsa | 1.6 kg | $34.00 por kg | $54.40 |
| Cebolla | 0.5 kg | $32.00 por kg | $16.00 |
| Aceite para freír la salsa | 0.15 litro | $38.00 por litro | $5.70 |
| Sal, comino y ajo de la salsa | incluido | se paga por lote | $20.00 |
| Gas de las dos horas de comal | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Bolsas, platos de papel y frasco de salsa | incluido | se paga por lote | $75.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 7% de merma | $747.80 |
El lote cuesta $747.80 y rinde 120 piezas, o sea $6.23 por pieza antes de merma. Si 7% se daña, se pega o no se vende, te quedan 111.6 piezas buenas y el costo real sube a $6.70 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el prensado se compra de olla | húmedo y con su grasa, para poder deshechar |
| la hebra corta se queda en la pieza | el polvo se va con la salsa al fondo del plato |
| la salsa se asa antes de molerse | el tomate asado es lo que sostiene el precio de la orden |
| la salsa entra al costeo | frasco, cuchara y plato de papel van en el costo del lote |
| el queso solo amarra | poco quesillo: aquí el protagonismo es del prensado |
| el lote se costea completo | tortilla, prensado, salsa, gas y plato van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 piezas se pierden casi 9 y el costo se reparte entre 111 |
| la orden de tres es la venta estándar | 50 pesos por tres piezas, no tres piezas sueltas |
| se come parado y con cuchara | el plato de papel y la cuchara son parte del producto |
| las órdenes se cuentan por número | contar al ojo es regalar piezas |
| la olla de salsa se mantiene tibia | salsa fría corta el sabor del prensado |
| la sobra de salsa se anota | la salsa de hoy es la tanda de mañana |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $747.80 para 120 piezas: $6.23 cada una, y con 7% de merma sube a $6.70 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 100 piezas por $11.30 de margen dan $1,130 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta con salsa | $18 por quesadilla | Para el que prueba y para el niño |
| Orden de tres con su salsa | $50 la orden de tres | La venta estándar del mercado: sale a 16.60 por pieza y se resuelve en una orden |
| Orden de cinco con refresco | $90 la orden grande | Dos personas almuerzan y el ticket llega a noventa |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 65 piezas | $1,170 | $734 |
| Día normal | 100 piezas | $1,800 | $1,130 |
| Día bueno | 112 piezas | $2,016 | $1,266 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (100 por día, 6 días) | 2400 |
| Ganancia bruta del mes | $27,118 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$340.00 |
| Gasto fijo: Cuota del puesto en el mercado | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $26,048 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 95 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,500 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar prensado de olla
El chicharrón prensado se compra en bloque, húmedo y con su grasa oscura. El seco y duro sabe a cartón y no se deshecha: se paga y se tira.Calentar antes de deshechar
El bloque se calenta un poco para que la grasa se ablande; frío se parte en pedazos duros y esos pedazos rasgan la tortilla.Deshechar con dos tenedores
Se deshecha en hebras cortas, no en polvo. La hebra corta se queda dentro de la quesadilla; el polvo se va con la salsa al fondo del plato.Salsa de tomate asado
El tomate y el chile se asan antes de molerse con cebolla y ajo, y se fríen con poco aceite. El asado es lo que separa la salsa de mercado de la salsa de frasco.Queso solo para amarrar
Poco quesillo, apenas para que la tortilla pegue. En esta quesadilla el queso no es el protagonista, y por eso el costo por pieza baja.Dorar y bañar
La pieza sale del comal y se baña con salsa caliente en el mismo plato. Se sirven en plato de papel con cuchara, porque el cliente come parado.Orden por número, no por ojo
Las órdenes se cuentan: tres, cinco. Contar al ojo es la forma segura de perder piezas sin cobrarlas.Cerrar con salsa sobrante
La salsa que sobra se anota: alcanza para la tanda de mañana o se usa en los tacos del mismo día. Nunca se tira contada como agua.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Comal ancho con dos quemadores: uno para dorar y otro para mantener la olla de salsa tibia.
- Ollita de salsa con cuchara adentro, tapada entre cliente y cliente.
- Cubeta con hielo para el quesillo y plato hondo para el prensado tapado.
- Pila de platos de papel, cucharas, servilletas y bolsas a la altura de la mano.
- Letrero con los tres precios de la orden escritos grandes y a la vista.
- Trapo, cubete y bolsa de basura: el mercado cobra extra si el lugar queda sucio.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Chicharrón seco y duro | No se deshecha y sabe a cartón | Comprar prensado de olla, húmedo |
| Deshechar en polvo | Se va con la salsa y la pieza sabe vacía | Hebra corta con dos tenedores |
| Salsa cruda de frasco | Se nota y baja el precio que aguanta | Asar tomate y chile antes de moler |
| Mucho queso | Sube el costo sin que el cliente lo pida | Poco quesillo, solo para amarrar |
| Contar las órdenes al ojo | Piezas entregadas y no cobradas | Contar por número al recibir |
| Tirar la salsa sobrante | Es costo de tomate y gas tirado al fregadero | Anotar y usar en la siguiente tanda |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 100 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 747.80 pesos para 120 piezas y la merma es de 7%. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
En esta quesadilla conviene poner mucho quesillo porque el queso es lo que justifica el precio.
Une cada decisión de la cocina con su efecto en la venta.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la preparación del lote de chicharrón prensado.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Te sobran cinco litros de salsa al cerrar. ¿Qué decisión conviene más?
Reflexiona: Antes de decidir, recuerda cómo anotaste la merma de las piezas.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: quesadillas de chicharrón prensado | YouTube · Mi Cazuela Mexicana | embebido, sin descarga |
| Foto: preparación de chicharrones | File:Haciendo chicharrones.JPG · Salvador alc | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: salsa verde de tomate y chile | File:Salsa verde.jpg · stu_spivack | CC BY-SA 2.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Quesadillas al comal |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Quesadillas al comal |
| Producto | Quesadillas de chicharrón prensado con salsa verde: el lote de mercado |
| Costo del lote | $747.80 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.70 (merma 7%) |
| Precio sugerido | $18.00 |
| Margen por pieza | $11.30 (63%) |
| Ganancia en día normal | $1,130 |
| Ganancia neta mensual estimada | $26,048 |
| Punto de equilibrio | 95 piezas al mes |
| Video verificado | pO9t285HWr8 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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