Qué vendes y a quién
Flauta de tortilla de maíz enrollada con puré de papa sazonado con caldo y un poco de queso, frita y servida con salsa verde, lechuga y crema. Es la botana barata: el relleno cuesta centavos y por eso el precio puede bajar a diez pesos, pero el margen por pieza queda ajustado.
El niño y el cliente que no come carne, el que compra dos con su refresco en la tarde, la familia que lleva una docena para ver el partido y el vecino que pide la flauta por ser la más barata de la esquina. Compran por precio y por orden.
Por qué prende este producto
La flauta de papa es el producto de ataque: con ella entra el cliente que no pagarían una botana de carne. El margen por pieza es el más chico del puesto, así que aquí todo se decide en la tanda rápida y en no tirar piezas.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para enrollar | 6 kg | $34.00 por kg | $204.00 |
| Papa | 3.5 kg | $28.00 por kg | $98.00 |
| Queso rallado para el relleno | 1.2 kg | $105.00 por kg | $126.00 |
| Aceite para la fritura | 1.2 litro | $38.00 por litro | $45.60 |
| Caldo, cebolla y condimentos del puré | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| Gas de la freidora | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Papel, servilleta y bolsa para 150 piezas | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 150 piezas | 10% de merma | $648.60 |
El lote cuesta $648.60 y rinde 150 piezas, o sea $4.32 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 135 piezas buenas y el costo real sube a $4.80 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la papa se cocina entera y se machaca fría | machacar caliente hace pasta y apelmaza la pieza |
| el queso no va en la orilla | en la orilla se escurre y quema el aceite |
| el aceite se cambia por color | aceite oscuro amarga y mancha la tanda |
| la tanda corta sostiene la temperatura | aceite frío hace flauta grasosa |
| la flauta de papa es el relleno barato | la papa baja el costo por pieza y permite el precio de diez |
| el precio bajo se defiende con volumen | con margen de cinco pesos solo gana la tanda rápida |
| el lote se costea con aceite y papel | tortilla, papa, queso, aceite, gas y bolsa van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 150 piezas se pierden 15 y el costo se reparte entre 135 |
| la salsa es la que da el valor | la flauta de papa no se vende sin su salsa verde |
| la venta normal es la orden de tres | la pieza suelta hace fila y no hace caja |
| la pieza rajada no se ofrece | se anota como merma, no se regala ni se disfraza |
| el aceite se filtra y se repone | tirarlo cada día no cabe en un precio de diez pesos |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $648.60 para 150 piezas: $4.32 cada una, y con 10% de merma sube a $4.80 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 125 piezas por $5.20 de margen dan $649 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta con salsa | $10 por flauta | El precio de ataque de la esquina: entra por barato |
| Orden de tres con refresco | $38 la orden | Aquí está la ganancia: la pieza suelta casi no paga la fila |
| Docena para la fiesta | $110 la docena | Sale a 9.16 por pieza: se baja el margen y se vacía lote de un jalón |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 80 piezas | $800 | $416 |
| Día normal | 125 piezas | $1,250 | $649 |
| Día bueno | 135 piezas | $1,350 | $701 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (125 por día, 6 días) | 3000 |
| Ganancia bruta del mes | $15,587 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$360.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$180.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$230.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $14,517 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 206 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,600 (se recupera en ~5 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Cocer la papa entera
La papa se cuece con cáscara y con sal para que no se ague. Pelada y en agua abierta se empapa y el puré queda flojo.Machacar fría
Se machaca cuando ya está fría y se sazona con un poco del caldo y cebolla finamente picada. En caliente hace pasta pegajosa que apelmaza la pieza.Poco queso, solo para amarrar
El queso va en el centro del relleno, nunca en la orilla: el queso en la orilla se escurre al aceite y lo quema todo.Enrollar apretado y cerrar
Se enrolla larga y apretada con el cierre abajo. La flauta floja se desenrolla en la freidora y esa pieza se pierde.Aceite a temperatura y tanda corta
El aceite se mantiene medio y se fríe por tandas cortas. Si baja la temperatura, la flauta entra grasa y pesa mal en el plato.Cambio de aceite por color
El aceite se cambia cuando se ve oscuro, no cuando se acaba. Aceite oscuro amarga y mancha la tanda entera.Escurrir en rejilla
Salen a rejilla con papel. Encharcadas se parten al entregar y el cliente ve la pieza abierta, no el precio.Vender por orden, no por pieza
La flauta se ofrece en orden de tres con su salsa y su bebida. Contar pieza por pieza a diez pesos hace mucha fila y deja poca caja.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Cazuela honda o freidora con canastilla y tapa contra el polvo.
- Rejilla metálica sobre charola, para escurrir sin que sude.
- Olla con el puré tapada y removida cada media hora.
- Charola de salsa verde caliente con cuchara y frasco de reserva.
- Lechuga picada, tomate en rebanadas y crema en manguera de repostería.
- Pila de bolsas y platos de papel, servilleta y cambio chico de diez y veinte.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Papa cocida pelada y aguada | El puré queda flojo y la pieza sabe a nada | Cocer con cáscara y escurrir |
| Machacar en caliente | Se hace pasta y apelmaza la flauta | Machacar fría y sazonar |
| Queso en la orilla | Se escurre y quema el aceite | Queso solo en el centro del relleno |
| Enrollar flojo | Se desenrolla en la freidora | Apretada y con el cierre abajo |
| Aceite más allá del color | Amarga y mancha la tanda | Cambiarlo por color, no por costumbre |
| Vender solo pieza suelta | Mucha fila y caja chica | Ofrecer la orden de tres con bebida |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 125 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 648.60 pesos para 150 flautas y se pierden 15 por abiertas o frías. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Con un margen de cinco pesos por pieza, la orden de tres vale más que tres piezas sueltas vendidas en fila larga.
Clasifica cada dato del negocio de la flauta de papa.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Llevas dos horas de fritura y el aceite ya está oscuro, pero todavía rinde. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Bajas el precio de la docena a 110 pesos para vaciar lote los viernes. ¿Qué tiene que pasar para que convenga?
Reflexiona: Antes de contestar calcula cuánto vale para ti no tirar pieza el viernes.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: flautas de papa | YouTube · Oscar Espinosa | embebido, sin descarga |
| Foto: flautas ahogadas en salsa verde | File:Flautas ahogadas.jpg · Wotancito | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: tortillas y flautas en Mérida | File:Tortillas y Flautas - Mérida, Yucatán 2010.jpg · leduardo | CC BY 2.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Botanas y dorados |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Botanas y dorados |
| Producto | Flautas de papa: el precio de diez pesos y el margen que no perdona |
| Costo del lote | $648.60 por 150 piezas |
| Costo por pieza buena | $4.80 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $10.00 |
| Margen por pieza | $5.20 (52%) |
| Ganancia en día normal | $649 |
| Ganancia neta mensual estimada | $14,517 |
| Punto de equilibrio | 206 piezas al mes |
| Video verificado | FC7zV0AoWOA |
| Autor | Roadwise Consulting |
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