Qué vendes y a quién
Tamal de elote tierno molido con leche, azúcar y manteca, sin masa de nixtamal, envuelto en hoja fresca. Es el producto de verano: se hace con el elote de la semana, se vende a la pieza con café y rinde más de lo que parece.
El cliente del desayuno de fin de semana, la oficina que pide café y tamal por la tarde, y la gente del mercado que compra el tamal de elote suelto porque no conoce el de masa. También el que lo compra para la merienda de los niños.
Por qué prende este producto
El tamal de elote se compra por novedad y por temporada: quien no come tamal de masa compra el de elote. El costo real se mueve con el precio del elote de la semana, así que hay que saber cuántos tamales salen por kilo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Elote tierno desgranado | 2.5 kg | $38.00 por kg | $95.00 |
| Manteca | 0.4 kg | $55.00 por kg | $22.00 |
| Azúcar | 0.5 kg | $32.00 por kg | $16.00 |
| Leche | 1 litro | $30.00 por litro | $30.00 |
| Canela, sal y vainilla | 0.05 kg | $180.00 por kg | $9.00 |
| Hojas de elote frescas | 0.4 kg | $60.00 por kg | $24.00 |
| Polvo para hornear | 0.1 kg | $90.00 por kg | $9.00 |
| Gas de la vaporizada | incluido | se paga por lote | $32.00 |
| Bolsas y servilletas para 40 piezas | incluido | se paga por lote | $28.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 8% de merma | $265.00 |
El lote cuesta $265.00 y rinde 40 piezas, o sea $6.63 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 36.8 piezas buenas y el costo real sube a $7.20 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el rendimiento se mide por kilo de elote | de dos kilos y medio salen cuarenta piezas |
| el precio del elote manda el costo del lote | la temporada sube la materia prima y baja el margen |
| la molienda define la textura | grano lechoso molido fino es tamal suave |
| la cucharada es la balanza del lote | misma medida en cada hoja y se puede cobrar por pieza |
| la hoja de elote es frágil | se cierra cruzando las puntas o el vapor la inunda |
| el de elote se vende más barato | entra por novedad y se compra en cantidad |
| el café va junto a la charola | la bebida caliente multiplica el ticket |
| en calor se acorta la tanda | la nevera y la venta rápida evitan que se agrie |
| la merma del de elote es más alta | ocho de cada cien se abren o se inundan |
| el costo se recalcula con la compra semanal | no sirve el número de la semana pasada |
| la pieza se vende a la vista | en charola con tapa la gente elige y pide más |
| el de elote es producto de temporada | se coloca cuando hay elote tierno en el mercado |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $265.00 para 40 piezas: $6.63 cada una, y con 8% de merma sube a $7.20 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 55 piezas por $8.80 de margen dan $484 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta con café | $16 por tamalito | El de elote se vende a precio más bajo que el de masa y se lleva más de uno |
| Media docena para llevar | $84 | Bajar el precio unitario a cambio de seis piezas en una sola bolsa |
| Docena para reunión | $160 | A diez pesos por pieza, la docena entra por la oficina |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 28 piezas | $448 | $246 |
| Día normal | 55 piezas | $880 | $484 |
| Día bueno | 90 piezas | $1,440 | $792 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (55 por día, 5 días) | 1100 |
| Ganancia bruta del mes | $9,679 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$320.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$280.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$160.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $8,719 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 110 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $1,900 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar el elote de temporada
Se busca el elote tierno, de grano lechoso: si el grano está duro no muele y la masa queda áspera. En temporada alta el elote sube, y por eso el costo por pieza se recalcula cada semana.Moler con su leche
El grano se muele con un poco de la leche hasta tomar punto de atole fino. Cuanto más fina la molienda, más suave el tamal.Batir la manteca y el azúcar
La manteca se bate con el azúcar y la canela y se le incorpora la molienda. Al final se agrega la leche restante y el polvo para hornear.Probar el punto de sal
Una pizca de sal contrasta el dulce: la mezcla debe saber a elote, no a azúcar sola. Se corrige antes de llenar, no después de la vaporera.Llenar con cucharada medida
Cada hoja recibe la misma cucharada, siempre la misma: el tamaño parejo es lo que permite cobrar por pieza sin regatear.Cerrar sin dejar escapar
La hoja de elote es más frágil: se cierra con las dos puntas cruzadas. Si se abre en el vapor, el tamal se inunda y se tira.Vaporizar y no apurar
Cincuenta minutos a vapor medio, sin destapar. El de elote se cuece más rápido que el de masa y se puede pasar de cocción.Enfriar un poco antes de vender
Se deja reposar quince minutos: la pieza asienta y no se desmorona en la bolsa.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Molinillo o licuadora de vaso grueso para la molienda del elote.
- Hojas de elote fresco en pila, separadas por tamaño para que la pieza salga pareja.
- Charola con papel manteca y tapa de acrílico: el tamal de elote se vende a la vista.
- Jarra de café humeante junto a la charola, en el mismo nivel del cliente.
- Cucharada de la misma medida para todo el lote: es la única forma de costear por pieza.
- Nevera chica: el elote se pone agrio rápido con el calor de la tarde.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Elote duro de grano | La molienda queda áspera y la pieza es arenosa | Comprar elote lechoso de temporada |
| Moler con exceso de leche | La mezcla aguada se sale por la hoja | Leche hasta tomar punto fino, no líquido |
| Cucharadas distintas | Piezas grandes y chicas al mismo precio | Una sola medida para todo el lote |
| Vaporizar de más | El tamal se pasa y se desmorona | Cincuenta minutos y reposo de quince |
| Venderlo con mal tiempo | El de elote se fríe de temperatura y se agria | Nevera y tanda corta en días de calor |
| No recalcular con el precio del elote | El margen se mueve cada semana sin que se note | El costo por pieza se revisa con la compra |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 55 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El elote sube de 38 a 55 pesos el kilo entre una semana y otra. ¿Qué debes hacer con el costo por pieza?
Separa cada número en su lugar del costeo.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Une cada detalle de la cocina con su efecto en la venta.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
El mercado está a media tarde, hace 32 grados y te quedan 20 tamalitos de elote. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Consigues elote tierno a 25 pesos el kilo dos semanas antes de la temporada. ¿Qué decide el costeo del lote?
Reflexiona: Piensa primero en qué parte del costo se mueve con el precio del elote.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cómo hacer tamales de elote | YouTube · La Marihelena | embebido, sin descarga |
| Foto: tamales de elote tierno | File:Tamales Mexicanos sweet corn tamales 02.jpg · Usernet123u | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: tamalito de elote abierto | File:Tamalito de elote.jpg · Contrastmatters | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tamales y atole |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tamales y atole |
| Producto | Tamales de elote: el lote de 40 que se hace con el elote de la temporada |
| Costo del lote | $265.00 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $7.20 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $16.00 |
| Margen por pieza | $8.80 (55%) |
| Ganancia en día normal | $484 |
| Ganancia neta mensual estimada | $8,719 |
| Punto de equilibrio | 110 piezas al mes |
| Video verificado | I74UMBHdT-g |
| Autor | Roadwise Consulting |
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