Qué vendes y a quién
Puesto de una sola mesa con olla de tamalones y jarra de atole en la misma esquina, vendido por pieza y por combo. Es la versión completa del negocio de la mañana: dos productos hechos con la misma base de masa, un solo punto de venta y un solo gasto de puesto.
El transeúnte de las siete de la mañana, el oficinista que baja por su combo antes de abrir, la mamá que pasa con el niño y lleva dos tamalones con atole, y el taxista de turno nocturno que busca algo caliente.
Por qué prende este producto
El puesto de tamalón con atole es el negocio con mejor relación entre inversión y venta de esta línea: la misma masa hace los dos productos, un solo punto de venta genera las dos cajas, y el atole agrega margen sin ocupar puesto.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Masa de maíz para tamalón | 3.6 kg | $42.00 por kg | $151.20 |
| Pollo para el relleno | 2 kg | $85.00 por kg | $170.00 |
| Chile verde y tomatillo | 0.9 kg | $40.00 por kg | $36.00 |
| Hojas de maíz | 0.6 kg | $60.00 por kg | $36.00 |
| Manteca | 0.6 kg | $55.00 por kg | $33.00 |
| Masa para el atole | 2 kg | $42.00 por kg | $84.00 |
| Chocolate de mesa | 0.5 kg | $120.00 por kg | $60.00 |
| Piloncillo | 1.2 kg | $45.00 por kg | $54.00 |
| Leche | 4 litro | $30.00 por litro | $120.00 |
| Canela, clavo y vanilla | 0.1 kg | $180.00 por kg | $18.00 |
| Vasos térmicos de 240 mililitros | 60 pieza | $1.80 por pieza | $108.00 |
| Gas de la vaporizada y del atole | incluido | se paga por lote | $85.00 |
| Servilleta, bolsa y charola para 60 combos | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Salsa verde y roja de la mesa | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 7% de merma | $1070.20 |
El lote cuesta $1070.20 y rinde 60 piezas, o sea $17.84 por pieza antes de merma. Si 7% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.8 piezas buenas y el costo real sube a $19.18 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la misma masa hace los dos productos | el lote se divide: tamalón y atole, una sola compra |
| el puesto vende combos, no piezas | la primera pregunta siempre es con atole o solo |
| la jarra se ve desde la banqueta | lo que no se ve no se compra |
| la tanda se cierra antes de abrir | la olla lista tres horas antes del flujo |
| la hora vale más que el sabor | se abre antes de la hora pico y se cierra al bajar el flujo |
| la velocidad es parte del precio | mientras más rápido sale la orden, más entra por hora |
| las dos cajas se cuadran aparte | tamalón y vaso se cuentan por separado |
| la esquina limpia te deja volver | el permiso depende del orden del lugar |
| el frío es la temporada buena | el vaso sube la venta sin costo de cocina extra |
| la merma se reparte entre dos productos | lo que se abrió y lo que quedó en la jarra son costo |
| la inversión del puesto es baja contra su caja | mesa, olla, jarra y letrero arrancan la venta |
| el punto se vale por flujo, no por gusto | se escoge la esquina por la gente que pasa a esa hora |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $1070.20 para 60 piezas: $17.84 cada una, y con 7% de merma sube a $19.18 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 75 piezas por $15.82 de margen dan $1,187 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Combo tamalón más vaso | $35 | El precio redondo del desayuno completo, contra el sándwich de la tienda |
| Tamalón suelto | $22 | Quien no quiere bebida se lleva la pieza y el puesto sigue rotando |
| Combo más, con tamalón extra | $50 | A cinco pesos más por el segundo tamalón, la orden sube un tercio |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 40 piezas | $1,400 | $633 |
| Día normal | 75 piezas | $2,625 | $1,187 |
| Día bueno | 120 piezas | $4,200 | $1,898 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (75 por día, 5 días) | 1500 |
| Ganancia bruta del mes | $23,731 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$460.00 |
| Gasto fijo: Cuota o permiso del puesto | -$380.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$200.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $22,451 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 81 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,600 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Un solo lote para dos productos
La masa se divide en dos: la de tamalón se unta con manteca y caldo; la del atole se diluye y se cuela. Se compra una vez y se cocinan dos productos.La tanda de tamalón se cierra primero
La olla grande entra al fuego tres horas antes de abrir, para que al momento de la venta todo esté listo.El atole se hace en la misma olla
Terminada la tanda de tamalón, esa olla se usa para el champurrado. No se lava: se aprovecha el calor.La mesa se arma en forma de L
Olla a la mano del vendedor, jarra del atole hacia la calle y letrero arriba. El cliente debe ver los dos productos sin preguntar.Se ofrece el combo primero
La primera pregunta es tamalón con atole o solo. La mitad de los clientes acepta el combo sin pensarlo.Servilleta, salsa y bolsa en un movimiento
Se arma en la bolsa delante del cliente: mientras más rápido sale, más órdenes entran por hora.El horario vale más que el sabor
Se abre antes de la primera hora pico y se cierra cuando baja el flujo. Abrir tarde es perder la caja de la mañana.Se cuadran las dos cajas
Al cerrar se cuentan piezas contra dinero y vasos contra jarra. Los dos números se anotan por separado.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Mesa angosta con hule, olla tamalera destapada hacia el cliente y jarra tapada con tapa de plato.
- Letrero grande con el precio del combo arriba del nivel de la cabeza.
- Pila de vasos con tapa, servilleta y bolsa colgada a la altura de la mano.
- Molcajete o frasco con salsa verde y roja con cuchara limpia.
- Banca o espacio para esperar: el puesto con asiento vende más que el de pie.
- Trapo, cubeta y bolsa de basura: la esquina limpia es la que te deja volver.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Comprar dos veces la masa | Paga el mismo insumo dos veces | Se compra un lote y se divide en dos productos |
| No tener la jarra a la vista | Se pierde la mitad del ticket | Olla y jarra en la misma línea de la mesa |
| Abrir después de la hora pico | Se pierde la caja de la mañana | Se abre treinta minutos antes del flujo |
| Atender lento | La fila se cae y la esquina se queda sin compra | El combo se arma en un solo movimiento |
| Cuadrar una sola caja | No se sabe qué producto dejó la ganancia | Las dos cajas se cuentan por separado |
| Cerrar con lo que quedó en la jarra | El sobrante no se registra y mañana el lote sale igual | Se anota vaso contra jarra al cerrar |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 75 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
¿Por qué el puesto de tamalón con atole deja más que el puesto que solo vende tamalones?
Separa qué se paga por lote, qué cada mes y qué se compra una sola vez.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
La masa del puesto hace los dos : tamalón y atole. La jarra debe verse desde la y las dos cajas se cuadran por .
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
A las nueve y media llega el flujo fuerte y vas lento atendiendo porque armas cada orden despacio. ¿Qué cambias?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Un día de frío fuerte vendes 120 combos en lugar de los 75 normales, sin cambiar la receta. ¿Qué pasa con el costo por combo?
Reflexiona: Piensa en el lote completo frente a las piezas que alcanzaron a venderse.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: tamales verdes de pollo | YouTube · Cocina de Rancho | embebido, sin descarga |
| Foto: olla de tamales en la calle | File:Tamales norteños.jpg · NachtBel | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: masa de maíz recién molida | File:Masa para tortillas.JPG · GABIEGUIN | CC BY-SA 3.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tamales y atole |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tamales y atole |
| Producto | El puesto de tamales con atole: el combo que se vende en la esquina |
| Costo del lote | $1070.20 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $19.18 (merma 7%) |
| Precio sugerido | $35.00 |
| Margen por pieza | $15.82 (45%) |
| Ganancia en día normal | $1,187 |
| Ganancia neta mensual estimada | $22,451 |
| Punto de equilibrio | 81 piezas al mes |
| Video verificado | OyHn5hAJhA8 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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