Qué vendes y a quién
Elote cacahuazintle desgranado, cocido en caldo con ajo y chile de árbol, servido en vaso con manteca, crema, mayonesa, queso rallado, chile en polvo y limón. Se vende con cuchara, de pie, en la banqueta, entre las cinco y las ocho de la tarde.
El que sale del trabajo y no llega con hambre a su casa, el joven que compra de a uno para comer en la banqueta, la mamá que lleva dos vasos para la casa y el vecino que ya es cliente fijo. Compran vaso de treinta y no piden plato.
Por qué prende este producto
El esquites es el antojo de la tarde con mejor relación entre costo y precio: el elote rinde, el queso y la crema se dosifican con cuchara y el envase cuesta centavos. Y se come parado, así que no requiere local ni mesas.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Elote cacahuazintle desgranado | 4 kg | $35.00 por kg | $140.00 |
| Manteca con ajo para el fondo | 0.15 litro | $38.00 por litro | $5.70 |
| Chile de árbol, sal y consomé | 0.2 kg | $120.00 por kg | $24.00 |
| Queso cotija rallado | 0.7 kg | $130.00 por kg | $91.00 |
| Crema | 0.6 kg | $55.00 por kg | $33.00 |
| Mayonesa | 0.5 kg | $48.00 por kg | $24.00 |
| Limones | 0.5 kg | $40.00 por kg | $20.00 |
| Vasos de 350 mililitros con tapa | 60 pieza | $1.50 por pieza | $90.00 |
| Caldo y especias de la cocción | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Gas de la olla | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| Cucharas, palillos y servilletas | incluido | se paga por lote | $28.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 6% de merma | $525.70 |
El lote cuesta $525.70 y rinde 60 piezas, o sea $8.76 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 56.4 piezas buenas y el costo real sube a $9.32 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el vaso se costea con su envase | vaso, tapa y cuchara entran al costo antes de fijar precio |
| la cucharada define el costo | misma cantidad de elote y de queso en cada vaso |
| el queso es el gasto que manda | medio kilo de cotija se nota en el costo del lote |
| el aditivo va al momento | crema y mayonesa se ponen delante del cliente |
| el vaso se llena a la misma línea | la comparación visual es la primera protesta |
| la venta es de la tarde | de cinco a ocho se hace la caja del día |
| el litro asegura seis porciones | vender el litro mueve lote con una sola orden |
| el caldo no se tira | sirve para la siguiente tanda y para el sabor del grano |
| la crema se guarda en hielo | en la charola de la tarde se aguada en dos horas |
| el chile se ofrece, no se impone | hay cliente que paga más por más chile y hay quien no quiere |
| la banqueta limpia te deja volver | el permiso depende de que el lugar quede recogido |
| la sobra de elote ajusta el lote | lo que quedó en la olla dice cuánta olla se hace mañana |
| el ajo se sofríe a fuego bajo | un ajo quemado amarga los sesenta vasos del lote |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $525.70 para 60 piezas: $8.76 cada una, y con 6% de merma sube a $9.32 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 85 piezas por $15.68 de margen dan $1,333 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso estándar de 350 mililitros | $25 por vaso | El precio de la tarde, contra el chicharrón de la esquina |
| Vaso chico de 200 mililitros | $18 por vaso | Para el niño y el que solo quiere probar: entra por vista y no por hambre |
| Litro de esquites para la casa | $85 el litro | Vender el litro es asegurar seis porciones con una sola orden |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 40 piezas | $1,000 | $627 |
| Día normal | 85 piezas | $2,125 | $1,333 |
| Día bueno | 140 piezas | $3,500 | $2,195 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (85 por día, 5 días) | 1700 |
| Ganancia bruta del mes | $26,654 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$400.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$320.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$180.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$220.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $25,534 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 72 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,900 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Elegir elote de grano tierno
El cacahuazintle se compra de grano gordo y lechoso, desgranado en el mercado. El elote duro de pié no sirve: queda prieto aunque hierva dos horas.Sofreír ajo y chile
La manteca con ajo y el chile de árbol se sofríen a fuego bajo para que suelten el sabor sin quemarse. El ajo quemado amarga todo el lote.Cocer en caldo corto
El grano entra al caldo hirviendo y se cocina hasta que esté suave pero entero. Pasarse de cocción es hacer sopa y perder el vaso.Dejar reposar en el caldo
El elote se queda en el caldo hasta el momento de servir, tapado y con fuego apagado. Escurre seco al vaso y no agarra la mayonesa.Llenar hasta la línea
El vaso se llena con cucharada pareja, siempre al mismo nivel: el cliente ve el vaso y lo compara con lo que pagó.Aditivo al momento
Crema, mayonesa, queso, chile en polvo y limón se ponen delante del cliente. Adelantado y marchito es la queja número uno del esquites.Cuchara dentro y tapa aparte
Se entrega con cuchara y la tapa en la mano, no cerrada: el vapor ablanda el vaso y el cliente lo quiere comer ya.Cuadrar vaso contra dinero
Al cerrar se cuentan los vasos vendidos y se anota el elote que quedó en la olla: la olla de mañana se calcula con ese número.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Olla de caldo sobre brasero o quemador, con tapa y cuchara larga.
- Charola con los seis aditivos en refractarios hondos: crema, mayonesa, queso, chile, limón y chicharrón.
- Pila de vasos tapados y cucharas en vaso, a la altura de la mano del cliente.
- Refrigerio chico o hielera con hielo para la crema y el queso.
- Letrero con los tres precios (chico, standard y litro) escritos grandes.
- Trapo, cubetita y bolsa para cáscara de limón: la banqueta limpia te deja seguir.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Elote duro de pié | Queda prieto y no hay cocción que lo ablande | Comprar cacahuazintle lechoso y desgranarlo en el mercado |
| Ajo quemado | Amarga los sesenta vasos del lote | Sofreír a fuego bajo y retirar antes |
| Vaso mal llenado | El cliente compara y se queja | Llenar siempre a la misma línea con cucharada medida |
| Aditivos puestos antes de tiempo | La crema se aguada y el queso se seca | Se ponen delante del cliente |
| Dejar el elote secarse | No agarra la mayonesa y se ve opaco | Se conserva en su caldo hasta servir |
| No anotar la sobra de elote | Mañana se hace la misma olla grande | La sobra se registra como costo y ajusta el lote |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 85 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
Un lote cuesta 525.70 pesos, rinde 60 vasos y se quedan sin vender 4 por aguados. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
El vaso de litro debe costarle al cliente el triple que el vaso de 350 mililitros.
Une cada detalle de la cocina con su efecto en el negocio.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Son las siete de la tarde, tienes caldo de elote para cuarenta vasos más y empieza a llover. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Subes el vaso standard de 25 a 28 pesos sin cambiar la receta ni la cucharada. ¿Qué esperas?
Reflexiona: Piensa en qué cambia de verdad en tu costo y en qué solo cambia en el bolsillo del cliente.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cómo preparar esquites en vaso | YouTube · Trendsius | embebido, sin descarga |
| Foto: vaso de esquites con queso y crema | File:Esquites en la bajada de chuveje.jpg · a01562010_stephanie | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: vasos de esquites variados | File:Esquites variados.jpg · Ezaleta | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Elotes y esquites |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Elotes y esquites |
| Producto | Esquites en vaso: el lote de 60 que se vende a la salida del turno |
| Costo del lote | $525.70 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.32 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $25.00 |
| Margen por pieza | $15.68 (63%) |
| Ganancia en día normal | $1,333 |
| Ganancia neta mensual estimada | $25,534 |
| Punto de equilibrio | 72 piezas al mes |
| Video verificado | 78Ob2QkBv5s |
| Autor | Roadwise Consulting |
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