Qué vendes y a quién
Quesadilla grande cerrada con frijol refrito, pollo deshebrado o chicharrón, y frita en cazuela con aceite. Se vende en el tianguis y en la farnache de la esquina, con salsa y repollo, a precio bajo y con volumen alto. Aquí el negocio no está en el margen de la pieza: está en la rapidez de la freidora.
El comprador del tianguis que desayuna de pie, el que viene de la tienda con el carrito cargado, el joven que lleva dos con refresco y la familia que pide media docena para compartir. Compran barato, rápido y sin plato.
Por qué prende este producto
La quesadilla frita se vende por precio, así que el margen por pieza es chico y todo depende del volumen y del control del aceite. Un lote mal costeado aquí no se recupera subiendo dos pesos: se recupera bajando la merma y acortando la fila.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para quesadilla frita | 6 kg | $34.00 por kg | $204.00 |
| Frijol refrito cocido y molido | 2 kg | $30.00 por kg | $60.00 |
| Pollo deshebrado de la olla | 1.5 kg | $85.00 por kg | $127.50 |
| Queso rallado para el cierre | 1.5 kg | $105.00 por kg | $157.50 |
| Aceite para la fritura | 0.8 litro | $38.00 por litro | $30.40 |
| Salsa verde y roja de la charola | 1.2 litro | $45.00 por litro | $54.00 |
| Sal y especias de los rellenos | incluido | se paga por lote | $22.00 |
| Gas de la freidora del tianguis | incluido | se paga por lote | $85.00 |
| Bolsas, servilleta y papel para 150 piezas | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 150 piezas | 10% de merma | $810.40 |
El lote cuesta $810.40 y rinde 150 piezas, o sea $5.40 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 135 piezas buenas y el costo real sube a $6.00 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el relleno va espeso | el caldo revienta la pieza en el aceite |
| el cierre se aprieta | pieza abierta en el freidero es pieza regalada |
| el aceite se mantiene a temperatura pareja | caliente quema por fuera, tibio encharca |
| la tanda corta sostiene el fuego | muchas piezas a la vez enfrían el aceite |
| la pieza escurre en rejilla | encharcada se parte al entregar |
| el aceite se filtra y se repone | tirar el aceite cada día se come el margen |
| el lote se costea con aceite y salsa | tortilla, relleno, aceite, salsa y bolsa van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 150 piezas se pierden 15 y el costo se reparte entre 135 |
| el precio chico solo aguanta con volumen | margen de siete pesos: se gana por cantidad y por fila rápida |
| la orden de dos con bebida es la venta buena | 30 pesos en una sola entrega |
| el verde de enfrente hace plato | salsa y repollo suben el valor sin subir el costo |
| la cuenta cierra el día | piezas vendidas contra piezas rotas contra dinero |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $810.40 para 150 piezas: $5.40 cada una, y con 10% de merma sube a $6.00 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 120 piezas por $7.00 de margen dan $840 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta con salsa | $13 por quesadilla | El precio del tianguis: entra por barato y sale por volumen |
| Dos piezas con refresco | $30 el combo | La bebida es lo que sube la orden sin mover el precio de la pieza |
| Media docena para la casa | $70 la media docena | Sale a 11.60 por pieza: se baja el margen y se vacía lote en una sola orden |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 80 piezas | $1,040 | $560 |
| Día normal | 120 piezas | $1,560 | $840 |
| Día bueno | 135 piezas | $1,755 | $945 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (120 por día, 6 días) | 2880 |
| Ganancia bruta del mes | $20,151 |
| Gasto fijo: Gas de la freidora | -$460.00 |
| Gasto fijo: Cuota del puesto en el tianguis | -$350.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$180.00 |
| Gasto fijo: Transporte del equipo | -$260.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $18,901 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 179 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,200 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Relleno espeso, nunca caldo
El frijol se muele espeso y el pollo sale seco de la olla. Un relleno con caldo revienta en el aceite y eso es merma con forma de accidente.Cerrar bien la pieza
La tortilla se dobla en tres o se cierra con otra tortilla y se aprieta en el borde. Un cierre flojo se abre en el aceite y esa pieza se la comes tú.Aceite a temperatura pareja
Se calienta antes de la primera tanda y se mantiene medio: muy caliente quema por fuera y queda cruda por dentro; muy tibio encharca.Freír por tandas cortas
Pocas piezas por tanda para que el aceite no baje de temperatura. La tanda llena baja el fuego, alarga el tiempo y hace piezas grasosas.Escurrir en rejilla
Salen al rejilla o a papel absorbente, no a charola cerrada. Encharcadas se parten al entregar y el cliente las ve rotas.Salsa y repollo al frente
La pieza se entrega con salsa y repollo o zanahoria encurtida enfrente. Ese verde es lo que hace que una pieza de trece pesos se vea plato.Mover el aceite, no tirarlo
El aceite se filtra y se repone lo que se evapora. Tirarlo cada día es la forma más rápida de perder el margen que tanto costó.Contar por pieza y por orden
Al cerrar se cuentan piezas vendidas, piezas rotas y órdenes completas. Con margen de siete pesos, la cuenta es lo único que te dice si fue buen día.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Cazuela o freidora de boca ancha con quemador de pata grande.
- Rejilla metálica para escurrir y charola con papel abajo.
- Cubeta con los rellenos tapados, a la sombra y sin sol directo.
- Frascos de salsa verde y roja, con cuchara y repollo encurtido en refractario.
- Bolsas de papel abertas, servilletas y refresco con hielo en hielera.
- Letrero con el precio grande y la lista de los tres rellenos disponibles.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Relleno con caldo | Revienta en el aceite y mancha la tanda | Frijol espeso y pollo bien escurrido |
| Cierre flojo | La pieza se abre y se la comes tú | Aprietar el borde antes de freír |
| Aceite muy caliente | Quema por fuera y queda cruda dentro | Temperatura media y prueba con una pieza |
| Tanda llena | Enfría el aceite y salen grasosas | Pocas piezas por tanda |
| Charola cerrada sin rejilla | Sudor y pieza desecha | Escurrir en rejilla con papel |
| Cambiar el aceite a diario | El margen de siete pesos no lo aguanta | Filtrar y reponer |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 120 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 810.40 pesos para 150 piezas y se pierden 15 por reventadas o frías. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Con un margen de siete pesos por pieza, la única forma de ganar dinero es vender volumen con una fila rápida.
Une cada práctica de la freidora con lo que protege.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Clasifica cada monto del negocio de la quesadilla frita.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Bajas el precio de 13 a 12 pesos para vender más rápido. ¿Qué tiene que pasar para que te convenga?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en cómo mides hoy tu volumen real.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: quesadillas fritas en el tianguis | YouTube · El Rincón del Chino | embebido, sin descarga |
| Foto: comal de tortillas en el tianguis | File:Comal de tortillas azules en tianguis de Acuitlapilco, Tlaxcala 01.jpg · Isaacvp | CC0 |
| Foto: tortilla rellena frita en aceite | File:Flauta (Septiembre 6-2022).jpg · JSeb05 | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Quesadillas al comal |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Quesadillas al comal |
| Producto | Quesadillas fritas de tianguis: el lote de 150 y el precio que no perdona |
| Costo del lote | $810.40 por 150 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.00 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $13.00 |
| Margen por pieza | $7.00 (54%) |
| Ganancia en día normal | $840 |
| Ganancia neta mensual estimada | $18,901 |
| Punto de equilibrio | 179 piezas al mes |
| Video verificado | A7ti1_5RbgY |
| Autor | Roadwise Consulting |
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