Qué vendes y a quién
Quesadilla de comal con huitlacoche guisado con cebolla, chile y epazote, y quesillo de Oaxaca. Es el relleno de temporada de lluvias: cuesta más que el nopal y se vende más caro porque el cliente lo busca como plato, no como antojo barato.
El comensal que ya sabe lo que es el huitlacoche y lo pide por nombre, el visitante que quiere lo mexicano de temporada, la familia del fin de semana y el cliente de la fonda que paga por un plato distinto. Compran dos o tres piezas y se quedan por la salsa.
Por qué prende este producto
El huitlacoche permite subir el precio sin subir el costo del envase ni del local: el cliente paga por el nombre y por la temporada. Es el producto que compensa un día flojo de quesadillas baratas, siempre que se guise bien y se sirva caliente.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para quesadilla | 4.8 kg | $34.00 por kg | $163.20 |
| Quesillo deshebrado | 2.4 kg | $115.00 por kg | $276.00 |
| Huitlacoche limpio | 1.6 kg | $150.00 por kg | $240.00 |
| Cebolla | 0.7 kg | $32.00 por kg | $22.40 |
| Chile serrano | 0.25 kg | $90.00 por kg | $22.50 |
| Manteca, sal y epazote | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| Gas de la cocina y del comal | incluido | se paga por lote | $75.00 |
| Papel estraza y bolsas para 120 piezas | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 10% de merma | $889.10 |
El lote cuesta $889.10 y rinde 120 piezas, o sea $7.41 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 108 piezas buenas y el costo real sube a $8.23 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el huitlacoche se compra en temporada | de julio a octubre está tierno y rinde |
| se limpia sin agua a chorro | el chorro lo convierte en pasta |
| el guisado se sofríe hasta secar | su propio jugo es el sabor |
| la porción se mide con cuchara | el relleno caro no se dosifica al ojo |
| la salsa va al lado | encima tapa lo que el cliente vino a ver |
| el lote se costea completo | tortilla, quesillo, huitlacoche, gas y papel en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 piezas se pierden 12 y el costo se reparte entre 108 |
| el precio de temporada lo sostiene el nombre | 22 pesos por pieza, dicho en el letrero |
| la pieza de probar abre el producto | el cliente nuevo entra por precio bajo, no por explicación |
| el guisado se vende por kilo | vender el guisado listo es otra venta sin otro comal |
| el comal se limpia entre rellenos | el resto quemado amarga la primera pieza |
| la temporada cierra con número | lo vendido decide cuántos kilos se compran el año que sigue |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $889.10 para 120 piezas: $7.41 cada una, y con 10% de merma sube a $8.23 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 75 piezas por $13.77 de margen dan $1,033 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza de huitlacoche con salsa | $22 por quesadilla | El precio de temporada: se sostiene por el nombre del relleno |
| Dos piezas con bebida | $48 el combo | Sube la orden sin tocar la pieza: así entra el cliente que solo quería probar |
| Guisado de huitlacoche por kilo | $240 el kilo guisado | Vender el guisado listo abre la venta a quien lo lleva para su casa |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 50 piezas | $1,100 | $688 |
| Día normal | 75 piezas | $1,650 | $1,033 |
| Día bueno | 100 piezas | $2,200 | $1,377 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (75 por día, 5 días) | 1500 |
| Ganancia bruta del mes | $20,651 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$330.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$250.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $19,581 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 78 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,800 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar en temporada y en mazorca
El huitlacoche llega con el maíz nuevo, de julio a octubre. Se compra cuando está tierno y oscuro; cuando ya reventó y soltó la esporas, rinde menos y sabe amargo.Limpiar sin lavar a chorro
Se desmenuza con los dedos y se retira la parte negra dura. Debajo del chorro se hace pasta y se pierde sabor en el agua.Guisar con cebolla y manteca
Se guisa en manteca con cebolla picada, chile y epazote, a fuego medio hasta que suelte su agua y la vuelva a secar. Ahí está el sabor.No echar salsa para esconder
El huitlacoche tiene su propio color y su propio sabor: la salsa va al lado, no encima, porque encima tapa lo que el cliente vino a ver.Quesillo abajo y relleno arriba
Como en toda quesadilla: quesillo pegado a la tortilla y el guisado encima, en porción medida con cuchara sopera.Dorar en comal limpio
Fuego medio y una vuelta por lado. El comal con resto del guisado anterior quema y amarga la primera pieza de la tanda.Ofrecer la pieza de probar
La pieza chica a precio de prueba hace que el cliente nuevo entre al producto de temporada. Sin esa puerta, solo te compra el que ya lo conoce.Cerrar la temporada con número
Se anota cuántas piezas de huitlacoche se vendieron contra las de flor y las de nopal. Ese número decide cuántos kilos se compran la próxima temporada.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Refractario con el guisado tibio, tapado y removido cada media hora.
- Comal limpio por tanda, con estopa y trapo para pasar entre rellenos.
- Cuchara sopera para dosificar el guisado: así el costo por pieza no se va.
- Hielera o refrigerio para el quesillo, porque el calor de temporada lo corta.
- Letrero que diga la temporada: el huitlacoche se vende por el nombre escrito.
- Charola de salsas al lado, con frasco separado para la de árbol.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Comprar reventado | Rinde menos y sabe amargo | Escoger tierno y oscuro, en temporada |
| Lavar a chorro | Se hace pasta y se pierde sabor | Desmenuchar y limpiar con los dedos |
| Guisar con agua | Sabe aguado y enfría la tortilla | Sofreír hasta que suelte y seque su propio jugo |
| Salsa encima | Tapa el producto que el cliente vino a buscar | La salsa se sirve al lado |
| Dosificar al ojo | La pieza de más se come el margen del día | Cuchara sopera medida |
| Cocinar todo al principio | La última pieza sabe recalentada | Tandas cortas y guisado tibio |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 75 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 889.10 pesos para 120 piezas, con 10% de merma. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Poner la salsa encima de la quesadilla de huitlacoche ayuda a que el producto se vea mejor.
La compra de la próxima temporada se decide con el de lo que se vendió en la temporada pasada.
Une cada detalle del producto de temporada con su razón.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
En octubre el huitlacoche sube de 150 a 210 el kilo y te quedan tres kilos comprados. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Pones la pieza de probar a 12 pesos los sábados por la mañana. ¿Qué esperas?
Reflexiona: Piensa en qué papel juega el precio bajo: abrir la puerta o hacer la caja.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: quesadillas de huitlacoche | YouTube · Cocina de Addy | embebido, sin descarga |
| Foto: quesadilla de huitlacoche | File:Quesadilla de huitlacoche.jpg · Gunnar Wolf | CC BY 3.0 |
| Foto: huitlacoche en la mazorca | File:Ustilago maydis 2.jpg · Jose Angel Urquia Goitia | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Quesadillas al comal |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Quesadillas al comal |
| Producto | Quesadillas de huitlacoche: el producto de temporada que sube el precio |
| Costo del lote | $889.10 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $8.23 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $22.00 |
| Margen por pieza | $13.77 (63%) |
| Ganancia en día normal | $1,033 |
| Ganancia neta mensual estimada | $19,581 |
| Punto de equilibrio | 78 piezas al mes |
| Video verificado | 6zt9_tyLDss |
| Autor | Roadwise Consulting |
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