Qué vendes y a quién
Quesadilla chica de tortilla de maíz hecha en comal, con quesillo deshebrado y flor de calabaza picada con cebolla y epazote. Se vende caliente por pieza, en tandas de veinte, con salsa verde y rojas en charola. Es el antojo de la tarde en la banqueta y de la mesa familiar que lleva docena para la casa.
La vecina que lleva dos docenas para la cena, el muchacho que compra una pieza con su salsa parado frente al comal, la pareja que vuelve del mercado y el oficinista que sale a las seis con hambre. Compran por pieza y por docena, y deciden por lo que ven dorarse.
Por qué prende este producto
La quesadilla de flor es el antojo con mejor rendimiento por peso de relleno: la flor rinde volumen sin carne, el quesillo amarra y la tortilla cuesta centavos. Y se cocina a la vista, así que el olor y el dorado hacen la venta antes que el letrero.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz chica para quesadilla | 4.8 kg | $34.00 por kg | $163.20 |
| Quesillo deshebrado | 2.4 kg | $115.00 por kg | $276.00 |
| Flor de calabaza limpia y picada | 1.4 kg | $85.00 por kg | $119.00 |
| Cebolla | 0.8 kg | $32.00 por kg | $25.60 |
| Chile verde y tomate para la salsa de la charola | 0.5 kg | $38.00 por kg | $19.00 |
| Manteca o aceite para el comal | 0.15 litro | $38.00 por litro | $5.70 |
| Epazote, sal y ajo | incluido | se paga por lote | $25.00 |
| Gas de las dos horas de comal | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Papel estraza y bolsas para 120 piezas | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 120 piezas | 8% de merma | $763.50 |
El lote cuesta $763.50 y rinde 120 piezas, o sea $6.36 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 110.4 piezas buenas y el costo real sube a $6.92 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la flor se limpia pétalo por pétalo | se quita el tallo duro y los hilos antes de llegar al comal |
| el queso va primero y la flor después | el quesillo derretido sostiene el relleno |
| la quesadilla se volta dos veces | una vuelta por lado, más vueltas la resecan |
| la flor cocida se escurre | el agua de la flor ablanda la tortilla y la pieza se abre |
| el comal se calienta antes de la tortilla | tortilla sobre comal frío se pega y se reseca esperando |
| el lote se costea completo | tortilla, quesillo, flor, gas y papel van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 120 piezas se pierden 10 y el costo se reparte entre 110 |
| el precio lo fija la tanda, no el antojo | 18 pesos por pieza en la tarde del comal |
| la quesadilla se vende caliente | enfriada el quesillo se aguada y la pieza ya no se puede recomendar |
| la salsa se cobra en combo | dos piezas con salsa y bebida a 40 pesos |
| la tanda de veinte hace la fila | se cocina por tandas y la charola nunca se ve vacía |
| el sobrante no se guarda para mañana | lo que quedó en la charola es merma, no inventario |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $763.50 para 120 piezas: $6.36 cada una, y con 8% de merma sube a $6.92 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 100 piezas por $11.08 de margen dan $1,108 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza suelta en el comal | $18 por quesadilla | El precio de la tarde, dicho desde antes de que se acalore el comal |
| Docena para la casa | $190 la docena | Sale a 15.80 por pieza: baja el margen unitario y mueve doce de un jalón |
| Combo de dos piezas con salsa y refresco | $40 el combo | El combo sube la orden sin tocar el precio de la pieza suelta |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 65 piezas | $1,170 | $720 |
| Día normal | 100 piezas | $1,800 | $1,108 |
| Día bueno | 110 piezas | $1,980 | $1,219 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (100 por día, 6 días) | 2400 |
| Ganancia bruta del mes | $26,602 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$340.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$190.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$240.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $25,532 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 97 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,600 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar flor con tallo corto
La flor se escoge cerrada, de color parejo y sin semillas maduras arriba. La flor abierta y gruesa ya tiene el pulpo adentro y suelta agua en el comal.Limpiar pétalo por pétalo
Se le arranca el tallo duro, los hilos laterales y la parte fea de la base, se enjuaga y se deja escurriendo. Ahí se va la merma real del kilo, no en el comal.Picar con cebolla y sofreír
La flor picada se sofríe en poca manteca con cebolla y epazote a fuego alto y corto. Se saca cuando está seca: si queda mojada, la quesadilla se abre.Armar con el queso abajo
Sobre la tortilla va primero el quesillo deshebrado y encima la flor. El queso derretido es el pegamento; al revés, la flor se cae a la mitad del plato.Comal caliente y vuelta pareada
La tortilla entra con el comal ya caliente y se le da una sola vuelta por lado. Cada vuelta extra le quita grasa y la deja tiesa.Corte y salida
Se corta en dos o se deja entera según el cliente, y sale al papel estraza con la salsa encima de la charola, nunca embolsada cerrada.Surtir la charola de salsas
La salsa verde y la roja se mantienen tibias en frasco con cuchara, y la charola se rellena por tandas de veinte piezas.Cuadrar pieza contra dinero
Al cerrar se cuentan las piezas vendidas, las que se pegaron y las que sobraron. Ese número es el que fija cuánta flor y cuántos kilos de tortilla se compran mañana.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Comal de barro o de hierro sobre quemador con base firme y gas de repuesto.
- Charola con las salsas en frasco, cuchara adentro y tapa para el polvo.
- Refractario con el quesillo deshebrado y otro con la flor ya sofrita, ambos tapados.
- Pila de tortillas entre trapo húmedo para que no se sequen a media tanda.
- Papel estraza en tiras, bolsas abertas y servilletas a la altura de la mano.
- Letrero con los tres precios escritos grandes: pieza, docena y combo.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Flor sin limpiar | El tallo duro se siente en cada mordida | Pétalo por pétalo, con el tallo y los hilos fuera |
| Relleno mojado | La quesadilla se abre y la flor se va al plato | Sofreír corto y escurrir antes de armar |
| Queso arriba y flor abajo | La pieza se desarma al partir | El queso siempre pegado a la tortilla |
| Comal frío | La tortilla se pega y se reseca esperando | Esperar a que el comal esté caliente |
| Darle muchas vueltas | Queda tiesa y sabe a cartón | Una vuelta por lado y fuego parejo |
| Guardar las sobrantes para mañana | Recalentada pierde la tortilla y al cliente | Lo que sobra se registra como merma |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 100 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
Un lote cuesta 763.50 pesos, rinde 120 quesadillas y con el 8% de merma se pierden piezas pegadas o resecas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Si el costo por pieza sube, lo correcto es aguantar el precio y achicar la quesadilla sin anotar nada.
Al armar la quesadilla, el va pegado a la tortilla y la flor encima, porque el queso derretido sostiene el relleno.
Une cada práctica del comal con lo que resuelve en el negocio.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Bajas la docena de 190 a 170 pesos para mover más volumen en la tarde. ¿Qué esperas?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en qué cambia en tu bolsillo por pieza y qué cambia solo en el número de ventas.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: quesadillas con flor de calabaza | YouTube · Cervantes✦ Gema | embebido, sin descarga |
| Foto: quesadilla de maíz con quesillo | File:Quesadilla de maiz.jpg · Raven244 | CC0 |
| Foto: flores de calabaza frescas | File:Flor de calabaza Pumpkin flowers.jpg · Calipso03 | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Quesadillas al comal |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Quesadillas al comal |
| Producto | Quesadillas de flor de calabaza: el lote de 120 de la tanda de la tarde |
| Costo del lote | $763.50 por 120 piezas |
| Costo por pieza buena | $6.92 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $18.00 |
| Margen por pieza | $11.08 (62%) |
| Ganancia en día normal | $1,108 |
| Ganancia neta mensual estimada | $25,532 |
| Punto de equilibrio | 97 piezas al mes |
| Video verificado | lgYvNiFkRpk |
| Autor | Roadwise Consulting |
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