Qué vendes y a quién
Tacos al vapor con relleno barato y rendidor (pollo con papa, frijol, chicharrón prensado o papa con chorizo) que se venden en canasta, envueltos en papel, entre 6 y 10 de la mañana. Es el producto de arranque perfecto: no requiere gas en la calle, no necesita refracción, se hace de un solo golpe y se acaba antes del mediodía.
Albañiles y personal de obras, oficinistas que desayunan fuera, gente en paraderos de camión, mamás y papás que recogen a los niños de la escuela. Compran de 3 a 6 tacos, pagan en efectivo y vuelven todos los días si el precio no se mueve y el relleno cambia.
Por qué prende este producto
El taco de canasta vive del precio: a precio de cinco a ocho pesos por taco nadie piensa dos veces la compra, y el margen sale porque el relleno se estira con papa, frijol o chorizo. Es un producto de volumen, no de lujo: se gana por cantidad vendida y por no tirar nada.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Tortilla de maíz para taco | 2 kg | $34.00 por kg | $68.00 |
| Pechuga o pierna de pollo | 1 kg | $85.00 por kg | $85.00 |
| Papa | 1 kg | $28.00 por kg | $28.00 |
| Cebolla | 0.5 kg | $32.00 por kg | $16.00 |
| Chile guajillo o verde | 0.15 kg | $90.00 por kg | $13.50 |
| Aceite | 0.1 litro | $38.00 por litro | $3.80 |
| Sal, pimienta y hojas para el vapor | incluido | se paga por lote | $14.00 |
| Gas de la cocción (dos horas) | incluido | se paga por lote | $12.00 |
| Papel estraza y bolsas para 100 órdenes | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 100 piezas | 8% de merma | $300.30 |
El lote cuesta $300.30 y rinde 100 piezas, o sea $3.00 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 92 piezas buenas y el costo real sube a $3.26 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el lote se costea completo | tortilla, pollo, gas, salsa y papel en el mismo renglón de gasto |
| la merma sube el costo real | de 100 tacos se tiran 8: el costo se reparte entre 92 |
| el precio lo fija el punto, no el antojo | obra a 10 pesos, escuela a 12, reunión a 12 con refresco |
| vender combos sube el ticket sin subir precio | dos tacos más refresco a 26 pesos en lugar de 20 sueltos |
| el relleno rendidor decide la ganancia | la papa y el frijol estiran el kilo de carne o de pollo |
| la canasta no es un contenedor, es tu vitrina | las capas parejas y el vapor que sale cuando la abres venden solas |
| el letrero con precio vende más que la voz | la gente pregunta menos y decide más rápido |
| el cambio chico es parte del inventario | sin billetes de 10 y 20 se pierde la venta de la media orden |
| no se compra para dos días | el taco almacenado se reseca y se tira, y eso es pérdida pura |
| la hora vale más que el sabor | de 6:30 a 9:30 se hace el 90% de la venta del día |
| lo que sobra no es ganancia, es costo | anotar sobrantes te dice de cuánto reducir el próximo lote |
| el sueldo va dentro del precio | si no le pagas a tu hora de trabajo, el negocio te paga con cansancio |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $300.30 para 100 piezas: $3.00 cada una, y con 8% de merma sube a $3.26 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 120 piezas por $6.74 de margen dan $808 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Obras y bodegas a las 6:30 | $10 por taco | El cliente compara con el lonche que traería de casa: arriba de 12 ya no entra sin pensarlo |
| Afuera de escuelas a las 7:00 | $12 por taco | Los padres sueltan más por algo que les resuelve el desayuno del chico |
| Canasta para reunión o junta de trabajo | $12 por taco con 2 refrescos | Vender el combo sube el ticket sin subir el precio unitario |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 70 piezas | $700 | $472 |
| Día normal | 120 piezas | $1,200 | $808 |
| Día bueno | 190 piezas | $1,900 | $1,280 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (120 por día, 6 días) | 2880 |
| Ganancia bruta del mes | $19,399 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$380.00 |
| Gasto fijo: Transporte y viáticos | -$520.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$210.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$340.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $17,949 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 216 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,800 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
El relleno es lo primero
Pon a cocer el pollo con sal y la mitad de la cebolla; cuando esté suave, desménusalo y regrésalo al caldo con la papa en cubos chicos hasta que la papa se deshaga parte. Ese ligamento es lo que evita que el taco se seque al vapor.Salsa base del lote
Muele el chile guajillo con la cebolla restante y un poco de caldo; fríe en el aceite, agrega el pollo con papa y deja que se integre. Tiene que quedar con caldo espeso, no seco: la tortilla lo absorbe y ahí está el sabor.Calienta la tortilla
Pasa la tortilla por comal tibio un segundo por lado. Si la usas fría directo a la canasta, se quiebra y ese taco no se vende.Armado en capas
Tortilla, una cucharada de relleno, doblez, y encima la siguiente capa. Aprieta parejo: la canasta se vende por aspecto y un taco desbordado se revienta en el camino.Vapor corto y reposo
Tapa con las hojas o el trapo y deja reposar 20 minutos lejos del fuego. El vapor termina de cocer la tortilla y acomoda el relleno.Precio a la vista
El letrero con el precio y la lista de rellenos resuelve el 80% de las compras. Sin letrero la gente pregunta y la mitad se va.Cuenta al terminar, no al día siguiente
Cuenta las piezas que sobraron y anota el dinero contra las piezas vendidas. Si esperas al día siguiente ya no sabes qué se te quedó.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Canasta de carrizo o caja térmica con trapo húmedo abajo y arriba para conservar el vapor.
- Hule o mesa plegable a la altura de la cintura: el cliente compra de pie y en menos de 30 segundos.
- Dos bolsas por orden (una para el taco, otra para el chile y la cebolla) y servilletas sueltas.
- Frasco de salsa verde y otro de roja con cuchara adentro; el chile es lo que hace que vuelvan.
- Cambio de billetes chicos: sin cambio pierdes ventas de 20 y 50 pesos.
- Cubeta con hielo y refresco de vidrio: el combo sube el ticket 40% sin costo de cocina.
- Un trapo limpio y una bolsa para lo que sobre: nada de guardarse el taco en la casa, eso es merma disfrazada.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Costear solo los ingredientes | Se olvida el gas, el papel y el tiempo | El lote se costea completo, empaque incluido |
| Vender a precio de tacos de paso | El taco de canasta se compara con el lonche casero | El precio va de 10 a 12 según el punto, no a ojo |
| Relleno seco | La tortilla se agrieta y el taco se desmorona | El caldo espeso y el reposo con vapor |
| Sobar y maltratar la tortilla | Se revienta y esa orden no se puede cobrar | Pasarla por comal tibio antes de armar |
| Comprar para dos días | El día dos queda reseco y se tira | Se compra para un lote y se acaba el mismo día |
| No anotar lo que sobra | No sabes qué relleno se vendió y cuál quedó | Cuadrar piezas contra dinero al cerrar |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 120 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
Un lote cuesta 308 pesos, rinde 100 tacos y se tiran 8 por resecos. ¿Cuál es el costo por pieza que debes usar para fijar precio?
Une cada término con lo que le corresponde en tu libreta de cuentas.
¿Cuál paso está mal dicho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Llevas tres días vendiendo 120 tacos a 10 pesos y te sobran 15. ¿Qué ajustes conviene hacer mañana?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en lo que te dijo el sobrante de ayer, no en lo que te gustaría vender.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: receta de tacos al vapor | YouTube · Alexhdezhdez | embebido, sin descarga |
| Foto: tacos de canasta | File:Tacos de canasta.jpg · Ehécatl Cabrera | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: puesto de tacos de canasta | File:Puesto de tacos de canasta.jpg · Koffermejia | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tacos y tortas |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tacos y tortas |
| Producto | Tacos de canasta: el lote de 100 que se vende solo a las siete de la mañana |
| Costo del lote | $300.30 por 100 piezas |
| Costo por pieza buena | $3.26 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $10.00 |
| Margen por pieza | $6.74 (67%) |
| Ganancia en día normal | $808 |
| Ganancia neta mensual estimada | $17,949 |
| Punto de equilibrio | 216 piezas al mes |
| Video verificado | GDiWrFn6RCQ |
| Autor | Roadwise Consulting |
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