Qué vendes y a quién
Café extraído en frío: molido grueso, doce horas en agua fría dentro del refrigerador, colado dos veces y embotellado en 350 mililitros con etiqueta y fecha de elaboración. Se vende helado, solo o con leche, en el refrigerador de la tienda de la esquina, en las oficinas y en la feria del viernes, y es el único café de la etapa que se vende todo el año y que no necesita fuego en el momento de la venta.
La oficinista que guarda su botella en el refrigerador del trabajo, el joven que toma café helado en enero y en junio, el que entrena temprano y lo pide con doble de café, el dueño de la tienda que lo pone en su refrigerador, a comisión, y el cliente de la feria que lo pide con hielo aparte. Compran frío y etiqueta: la fecha de elaboración es lo que da la confianza para pagar 55 pesos.
Por qué prende este producto
El cold brew es el producto de la etapa con la recuperación más rápida de la inversión: ocho días de venta normal, contra once del café de olla y once del vaso de llevar, porque el precio de 55 pesos por botella deja 31.91 de margen y la tanda se hace de noche, sin fila y sin fuego. Lo que lo sostiene es la guarda: el lote aguanta cinco días en refrigerador y se coloca en refrigeradores de terceros, que no son tuyos y que cobran la comisión de veinte por ciento, más barata que la luz de un refrigerador propio. Su riesgo es el mismo: la botella sin fecha o con sabor a café viejo se queda en el anaquel, y esa merma no se vende al día siguiente.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Café tostado molido en grueso | 1.8 kg | $230.00 por kg | $414.00 |
| Leche entera fría | 4 litro | $28.00 por litro | $112.00 |
| Azúcar o jarabe de piloncillo | 1.2 kg | $35.00 por kg | $42.00 |
| Botella de 350 mililitros con tapa, 40 piezas | incluido | se paga por lote | $190.00 |
| Luz del refrigerador de la guarda | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| Etiqueta impresa y hielera de reparto | incluido | se paga por lote | $50.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 6% de merma | $868.00 |
El lote cuesta $868.00 y rinde 40 piezas, o sea $21.70 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 37.6 piezas buenas y el costo real sube a $23.09 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el café se muele grueso para la extracción en frío | el molido fino suelta amargor en doce horas y se pasa a la botella |
| la proporción se mide, no se calcula a ojo | cien gramos de café por litro de agua: la tanda pareja es la que sabe igual toda la semana |
| el tanque entra al refrigerador, no a la encimera | doce horas a temperatura ambiente fermentan y la botella sabe a café agrio |
| el colado se hace dos veces, con tela y con tamiz | la borra fina en el fondo de la botella se lee como suciedad |
| el dulce va en jarabe aparte, nunca en el tanque | el azúcar en el tanque baja la vida del lote y sólo endulza parejo en jarabe frío |
| la botella se etiqueta con la fecha de elaboración | la fecha es lo que da confianza en el refrigerador de la tienda: sin fecha no se vende a 55 |
| la guarda máxima en refrigerador es de cinco días | la botella del día seis sabe a café viejo y se retira antes de que el cliente lo note |
| la merma del cold brew es la botella que regresó del anaquel | dos botellas y cuatro décimos de cuarenta: 52.08 pesos, y el costo sube de 21.70 a 23.09 |
| la tienda tercera pone el refrigerador, no tú | la comisión que cobra la tienda es más barata que la luz de un refrigerador propio |
| el paquete semanal se cobra por adelantado | cuatro clientes fijos pagan el lunes y la tanda de la semana se hace con ese dinero |
| el hielo se vende aparte, no dentro de la botella | hielo en la botella es agua cobrada a precio de café, y el cliente lo nota al último sorbo |
| lo que regresó del anaquel se anota por tienda | de esa nota sale cuántas botellas se le dejan a cada refrigerador la semana siguiente |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $868.00 para 40 piezas: $21.70 cada una, y con 6% de merma sube a $23.09 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 28 piezas por $31.91 de margen dan $894 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Botella de 350 mililitros en el refrigerador de la tienda | $55 la pieza | El precio del café embotellado con etiqueta: la tienda pone el refrigerador y la venta |
| Doble de café, sin leche | $65 la botella | Diez pesos más por la misma botella y un tercio más de concentración: el renglón del que entrena temprano |
| Seis botellas por semana a domicilio | $300 el paquete | Sale a 50 por botella con una sola entrega fija: cuatro clientes semanales mueven veinticuatro botellas |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 16 piezas | $880 | $511 |
| Día normal | 28 piezas | $1,540 | $894 |
| Día bueno | 36 piezas | $1,980 | $1,149 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (28 por día, 6 días) | 672 |
| Ganancia bruta del mes | $21,447 |
| Gasto fijo: Luz del refrigerador de la guarda | -$720.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón y permiso | -$520.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección de tanques | -$340.00 |
| Gasto fijo: Transporte y reparto de la semana | -$300.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $19,567 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 59 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $6,800 (se recupera en ~8 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del cold brew no se produce, se devuelve: son las dos botellas y cuatro décimos de cada tanda de cuarenta que regresan del anaquel con la fecha vencida, 52.08 pesos de producto, y es lo que sube la botella de 21.70 a 23.09. La causa casi nunca es el sabor: es el conteo. Se le dejan cinco botellas a una tienda que vende tres, y la cuarta y la quinta vuelven con la fecha cumplida. La nota de lo que regresó, tienda por tienda, es lo que corrige el surtido de la semana siguiente.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Moler grueso y medir la proporción
El café se muele del tamaño del azúcar morena y se mide cien gramos por litro de agua fría. El molido fino suelta amargor en doce horas y la borra se pasa a la botella.Entrar en agua fría y tapar el tanque
El café y el agua fría se juntan en el tanque limpio y se tapa. Sin tapa entra el olor del refrigerador y la botella sabe a lo que había en el refrigerador.Doce horas dentro del refrigerador
El tanque se va al refrigerador doce horas, no a la encimera. A temperatura ambiente el lote fermenta y la botella sabe a café agrio desde el segundo día.Colar dos veces, con tela y con tamiz
Primero con tela limpia y después con tamiz fino, sin apretar la borra. La borra fina que queda en la botella se ve en el fondo y el cliente cree que está sucia.Endulzar en jarabe aparte, nunca en el tanque
El jarabe de piloncillo se prepara aparte y se agrega por botella al servir. Azúcar directo al tanque baja la vida del lote y endulza parejo sólo en forma de jarabe frío.Embotellar, escribir la fecha y enfriar
Se envasa en 350 mililitros, se cierra y se mete al refrigerador dentro de la hora, y la etiqueta lleva la fecha de elaboración y la de caducidad del quinto día. Sin fecha, la tienda no lo acepta y no vale 55 pesos.Repartir, cobrar el lunes y anotar lo que regresó
El surtido se deja con el paquete cobrado por adelantado, y al cierre de la semana se anota por tienda cuántas botellas regresaron. De esa nota sale el surtido de la semana siguiente.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Tanques de boca ancha con tapa, refrigerador dedicado a la guarda y termómetro del refrigerador.
- Molinillo limpio, tamiz fino, tela de colar y embudo de boca ancha para no manchar la botella.
- Botella de 350 mililitros con tapa, etiqueta con fecha, lote y teléfono del puesto.
- Jarra de jarabe de piloncillo en el refrigerador, servida al momento y nunca mezclada en el tanque.
- Hielera de reparto con separadores, para el paquete semanal de las oficinas y de los gimnasios.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Molido fino para el frío | Se usa el polvo que quedó del café de olla. | Se muele grueso: el fino suelta amargor en doce horas y pasa borra a la botella. |
| Tanque en la encimera | Parece que a temperatura ambiente extrae más rápido. | Doce horas en el refrigerador: la fermentación da sabor agrio y acorta la guarda de cinco días. |
| Un solo colado | Se ahorra la tela y se usa nada más el tamiz. | Se cola dos veces sin apretar: la borra visible en el fondo de la botella se lee como suciedad. |
| Azúcar en el tanque | Se endulza todo de una vez para servir rápido. | El dulce entra en jarabe aparte, por botella: el azúcar en el tanque acorta la vida del lote. |
| Etiqueta sin fecha | Se confía en que la tienda controla el anaquel. | La fecha de elaboración y la del quinto día van impresas: sin fecha el producto no se acepta a 55 pesos. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 28 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La producción de cold brew cuesta 868 pesos por 40 botellas y regresan del anaquel o se vencen 2.4 botellas. ¿Cuál es el costo por botella buena?
Poner la fecha de elaboración en la etiqueta quita ventas, porque le recuerda al cliente que el producto es casero y caduca.
Si el tanque de cold brew se deja doce horas a temperatura ambiente en lugar de meterlo al refrigerador, la botella sale con sabor a café .
Une cada práctica del cold brew con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la semana del cold brew.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
El viernes una tienda te devuelve cuatro botellas con la fecha vencida y te pide otras cuatro para el fin de semana. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Consigues cuatro clientes del paquete semanal fijo de seis botellas. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué se decide con la tanda cuando el lunes ya hay veinticuatro botellas pagadas.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cold brew casero en botella | YouTube · ugar90 | embebido, sin descarga |
| Foto: preparación de cold brew | File:Preparation of cold brew coffee 02.jpg · Sage Ross | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: bebida de café para llevar | File:Person holding to-go coffee (Unsplash).jpg · Karen Cantú Q karencantuq | CC0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Café de la mañana |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Café de la mañana |
| Producto | Cold brew en botella: cuarenta botellas de doce horas en frío, la etiqueta y el costo por botella |
| Costo del lote | $868.00 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $23.09 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $55.00 |
| Margen por pieza | $31.91 (58%) |
| Ganancia en día normal | $894 |
| Ganancia neta mensual estimada | $19,567 |
| Punto de equilibrio | 59 piezas al mes |
| Video verificado | wCTVYAw3RwM |
| Autor | Roadwise Consulting |
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