Qué vendes y a quién
Vitrina chica de pan dulce en la esquina de la colonia: 145 piezas entre pan de proveedor a mayoreo y tanda propia de conchas y polvorones, con café de olla y atole en la barra. Se vende a la vista, por docena y por antojo, y el negocio se hace con el orden de la charola, la constancia del proveedor y la merma anotada.
El vecino del café de las siete, la mamá que lleva media docena para el desayuno de la semana, el oficinista que pasa por concha y café antes de entrar, el niño de la mochila con diez pesos y la señora que compra la docena de polvorones para la tarde. Compran con los ojos: lo que no se ve ordenado no se pide.
Por qué prende este producto
La vitrina es el eslabón que hace dinero con el pan que otro horneó y con una tanda chica propia. No exige horno grande ni oficio de maestro panadero: exige horario, vidrio limpio, un proveedor constante y la disciplina de anotar lo que regresa. Y como el café y el atole cuestan centavos, la barra sube la orden sin prender un horno más.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Conchas, orejas y polvorones de proveedor a mayoreo | 100 pieza | $9.00 por pieza | $900.00 |
| Harina para la tanda propia | 3 kg | $26.00 por kg | $78.00 |
| Azúcar | 1 kg | $30.00 por kg | $30.00 |
| Mantequilla | 0.6 kg | $160.00 por kg | $96.00 |
| Huevo | 0.6 kg | $42.00 por kg | $25.20 |
| Levadura fresca | 0.1 kg | $180.00 por kg | $18.00 |
| Leche | 0.8 litro | $28.00 por litro | $22.40 |
| Cacao en polvo | 0.1 kg | $180.00 por kg | $18.00 |
| Bolsas, papel y etiqueta | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| Prorrateo diario de mesa, vitrina y toldo | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 145 piezas | 10% de merma | $1282.60 |
El lote cuesta $1282.60 y rinde 145 piezas, o sea $8.85 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 130.5 piezas buenas y el costo real sube a $9.83 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la vitrina se surte de dos fuentes | lo revendido llena la charola y la tanda propia distingue el puesto |
| el ticket promedio es la pieza que se costea | concha, oreja y polvorón no cuestan lo mismo y el promedio es el número honesto |
| la vitrina se ve ordenada o no se ve | la charola revuelta hace que el cliente pregunte, dude y se vaya |
| la merma de la vitrina se calla y se anota | diez piezas de cada ciento cuarenta y cinco regresan y entran al costo |
| el café es la mitad de la ganancia de la mañana | la taza cuesta centavos y sube diez pesos la orden sin horno extra |
| la docena se ofrece antes que la pieza | mover doce piezas con una sola cuenta ahorra bolsa, tiempo y fila |
| la vitrina no baja de precio, cambia de tamaño | la pieza chica a doce pesos le gana a la grande a veinte y maltratada |
| el proveedor se escoge por constancia, no por el primer precio | quince días de pan parejo valen más que una ganga de un martes |
| la higiene se ve: pinzas, manta y vidrio limpio | el cliente de vitrina compra con los ojos antes que con la boca |
| la consigna y el fiado tienen tope escrito | la tiendita deja vender en su mostrador y cobra cuando tú cobras |
| la renta del local se paga con pieza buena | tres mil doscientos de renta son doscientas sesenta y tres piezas antes de tu sueldo |
| lo que no se vende a las seis no se vende a las nueve | se anota, se enfría o se liquida registrado, nunca se esconde |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $1282.60 para 145 piezas: $8.85 cada una, y con 10% de merma sube a $9.83 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 85 piezas por $12.17 de margen dan $1,035 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza de vitrina | $22 promedio | El ticket promedio entre concha, oreja, polvorón y cuernito |
| Docena surtida | $240 la docena | Sale a 20 por pieza: mueve doce con una sola cuenta y una sola bolsa |
| Concha más café de olla | $32 la orden | El café cuesta centavos por taza y sube diez pesos la entrega sin horno extra |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 55 piezas | $1,210 | $669 |
| Día normal | 85 piezas | $1,870 | $1,035 |
| Día bueno | 100 piezas | $2,200 | $1,217 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (85 por día, 6 días) | 2040 |
| Ganancia bruta del mes | $24,830 |
| Gasto fijo: Renta del local o puesto fijo | -$3200.00 |
| Gasto fijo: Gas y leña del horno | -$980.00 |
| Gasto fijo: Luz, agua y hielo | -$520.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mayoreo | -$740.00 |
| Gasto fijo: Cuota de mercado y tianguis | -$600.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $18,790 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 497 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $12,500 (se recupera en ~13 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Definir el surtido antes que el local
Se decide cuántas piezas y de cuáles, y a qué hora se venden. La vitrina que surte cualquier cosa sin orden compra caro y vende lento.Escoger el proveedor por constancia
Se prueban dos o tres panaderías con pedido chico antes de amarrar. El que falla un sábado no es proveedor: es la merma de la semana siguiente.Calcular el ticket promedio
Las cien piezas de proveedor y las cuarenta y cinco propias no cuestan igual: se suma el lote completo y se divide entre las piezas buenas. Ese promedio es el número honesto para fijar precio.Hornear la tanda chica propia
Conchas y polvorones de la casa salen una vez al día, en cantidad pequeña. Lo propio es lo que distingue la vitrina y justifica que el cliente te nombre en lugar de nombrar al pan.Montar la charola por tipo y por color
Conchas de vainilla con conchas de chocolate, orejas juntas, polvorones al fondo. La charola revuelta hace que el cliente pregunte, dude y se vaya con las manos vacías.Poner la barra de café y atole
Café de olla y atole en térmico desde las seis, con vaso y con pan. La barra es la que convierte una pieza de 22 en una orden de 32 y sostiene la tarde.Voltear y anotar a las seis
Lo que queda a las seis se baja de la vitrina y se anota: se enfría, se congela o se liquida registrado. A las nueve ya no hay cliente y lo que está ahí se pagó completo.Cerrar la caja por punto y por pieza
Al final del día se anota cuánto entró, cuántas piezas salieron, quién cargó fiado y qué devolvió la consignación. En la vitrina, la caja del domingo es la que decide el pedido del lunes.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Vitrina de vidrio con charolas de acero, pinzas y mantito de tela limpia por turno.
- Térmicos de café y de atole con vaso, azúcar servida y tapa; nada se sirve con la mano.
- Toldo o lona, mesa firme y letrero con precios escritos a la vista de quien pasa.
- Refresquera o hielera para las piezas de la tanda que esperan el segundo turno.
- Libreta de surtido diario: pieza, proveedor, costo, precio, salida y lo que regresó.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Surtir por gusto y no por salida | El panadero escoge lo que le gusta hornear, no lo que la esquina compra. | Una semana de conteo por pieza antes de cambiar el surtido, y fuera lo que no se vende tres días seguidos. |
| Depender de un solo proveedor | Un sábado sin pan y la vitrina abierta es una promesa rota. | Dos proveedores activos, uno de reserva y pedido confirmado la noche previa. |
| Apilar charolas a media mañana | La prisa para que quepa todo y la vitrina que se ve desordenada. | Charola a un nivel, reacomodo cada dos horas y lo que no cabe se guarda, no se apila. |
| No anotar la merma | La pieza que regresó de la consignación y la que se secó en el vidrio se van sin quedar registradas. | Anotación diaria al cierre: la merma de diez por ciento solo se corrige si se ve en la libreta. |
| Bajar el precio de la pieza para competir | La vitrina de la otra cuadra vende la concha a 18 y la respuesta es igualarse. | Se compite con docena, con café y con orden, no con el precio de la pieza: la guerra de precios la gana el que tiene horno propio. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 85 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El surtido del día cuesta 1,282.60 pesos por 145 piezas y se regresan o se secan 14 y media en promedio. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Para competir con la vitrina de la otra cuadra conviene igualar el precio de la pieza.
La vitrina no baja de precio: cambia de y ofrece la pieza chica a doce pesos.
Une cada decisión de la vitrina con lo que le saca provecho.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena cómo se arma la vitrina desde cero.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Tu proveedor de conchas te falla un sábado y te ofrece sustituirlo por pan del día anterior a mitad de precio. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Abres la barra de café y atole a las seis de la mañana. ¿Qué se mueve primero?
Reflexiona: Antes de responder piensa en qué le agregas al vecino que ya venía por su concha.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cómo iniciar un negocio de panadería | YouTube · N&M Creatives | embebido, sin descarga |
| Foto: vitrina de panadería en la Ciudad de México✦ | File:Mexico City- pastries at Pasteleria Ideal.jpg · Thayne Tuason | CC BY 4.0 |
| Foto: puestos de comida en la vía pública | File:Street food vendors mexico IMG 5439.jpg · Tomascastelazo | CC BY-SA 3.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Pan y conchas |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Pan y conchas |
| Producto | Vitrina de pan dulce en la colonia: surtido de dos fuentes y venta a la vista |
| Costo del lote | $1282.60 por 145 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.83 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $22.00 |
| Margen por pieza | $12.17 (55%) |
| Ganancia en día normal | $1,035 |
| Ganancia neta mensual estimada | $18,790 |
| Punto de equilibrio | 497 piezas al mes |
| Video verificado | qx6GbenP7-M |
| Autor | Roadwise Consulting |
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