Qué vendes y a quién
Yogur hecho en casa con leche, una cucharada de yogur natural como semilla y ocho horas de calor. Se vende en vaso de 200 mililitros, solo o con miel, y por litro en bote para la semana de la familia. Es el lácteo de la esquina que se hace de noche y se cobra de mañana, sin horno, sin gas y sin fuego que cuidar.
La vecina que lo pide para el desayuno de los niños, el señor que toma yogur en la noche por la digestión, la madre que evita el yogur de la tienda porque sabe a azúcar, la oficina que compra cuatro litros para la semana y el cliente que lo pide colado, más espeso, para el bowl.
Por qué prende este producto
Es el producto de la etapa con el costo por pieza más bajo y con la merma más fácil de eliminar: la leche se compra por diez litros a precio de mayoreo, la semilla se renueva con tres cucharadas del propio lote y el calor se hace con una hielera y una cobija, no con maquinaria. Y aunque el margen porcentual es del 46 por ciento, que es de los bajos de la carta, el yogur natural es la base que sostiene los otros cinco productos: el batido, el bowl, la barra de evento y el litro para la familia.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Leche entera fresca | 10 litro | $28.00 por litro | $280.00 |
| Yogur natural sin azúcar para semilla | 0.4 kg | $55.00 por kg | $22.00 |
| Leche en polvo para dar cuerpo | 0.3 kg | $120.00 por kg | $36.00 |
| Azúcar | 1 kg | $30.00 por kg | $30.00 |
| Vaso con tapa para 44 porciones | incluido | se paga por lote | $88.00 |
| Luz de refrigeración y calor del cultivo | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Cucharita, servilleta y etiqueta | incluido | se paga por lote | $24.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 44 piezas | 8% de merma | $525.00 |
El lote cuesta $525.00 y rinde 44 piezas, o sea $11.93 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 40.5 piezas buenas y el costo real sube a $12.96 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| los utensilios se hierven antes del cultivo | once horas de incubación dependen de un pote limpio |
| la leche se calienta a 85 grados y se sostiene un minuto | sin ese calor la proteína no sostiene y el yogur suelta suero en el vaso |
| la semilla entra con la leche a 45 grados | a 55 la semilla muere y a 30 el cultivo tarda veinte horas y sale ácido |
| el termómetro es el insumo que defiende el lote | cuesta menos que un litro de leche y salva los diez |
| la incubación va tapada, arropada y sin mover | el movimiento rompe el cuajo y la pieza sale granulosa |
| el yogur se enfría de golpe antes de envasar | envasar tibio es la queja del vaso aguanoso |
| la semilla se renueva con tres cucharadas del lote anterior | la compra de semilla sale del costeo después del primer lote |
| la etiqueta lleva la fecha de hecho | el yogur casero sin conservadores vive cinco días y después se retira |
| la merma del cultivo es del ocho por ciento | tres vasos y medio de cuarenta y cuatro se van en lo que no cuajó y lo que quedó sin vender |
| el costo por vaso sube si se compra la leche por litro suelto | los diez litros a precio de mayoreo son el renglón que sostiene el precio de veinticuatro |
| el yogur natural es la base de otros cinco productos | el vaso de veinticuatro se convierte en bowl de sesenta y ocho con lo mismo que ya está hecho |
| el litro se vende más barato por vaso que el vaso suelto | ciento quince pesos por el litro sale a veintitrés por vaso equivalente y mueve el lote sin fila |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $525.00 para 44 piezas: $11.93 cada una, y con 8% de merma sube a $12.96 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 30 piezas por $11.04 de margen dan $331 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Vaso de 200 mililitros | $24 el vaso | El refrigerio de la mañana, con su cucharita y su tapa |
| Bote de litro para la semana | $115 el litro | La compra de la familia: sale a 23 por vaso y se lleva de una sola vez |
| Cuatro litros para la oficina | $430 el pedido | Cuatro botes con cuchara grande e hielera: una cuenta, una entrega y cinco días de refrigerio del equipo |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 18 piezas | $432 | $199 |
| Día normal | 30 piezas | $720 | $331 |
| Día bueno | 38 piezas | $912 | $419 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (30 por día, 6 días) | 720 |
| Ganancia bruta del mes | $7,947 |
| Gasto fijo: Luz de refrigeración | -$700.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$500.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$320.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $6,227 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 156 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,900 (se recupera en ~15 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del yogur es del ocho por ciento: tres vasos y medio de cuarenta y cuatro, y en dinero 45.36 pesos por lote. Sale de tres lugares distintos. El primero es el cultivo: el lote que no cuajó porque la leche estuvo más caliente de 45, o porque la semilla ya estaba muerta, y ese lote se va completo, no en parte. El segundo es el envasado: el yogur que se envasó tibio, soltó suero en el transporte y llegó aguanoso. El tercero es la venta: el vaso que no se vendió a la una de la tarde y que al día siguiente ya no se ofrece. Las tres son evitables con temperatura, frío y registro, y las tres se cobran el mismo día.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Hervir y escaldar los utensilios
El pote, la cuchara y el termómetro se hierven cinco minutos y se secan con trapo limpio. Todo lo que toque la leche tibia puede echar abajo once horas de cultivo: el yogur es un cultivo limpio o no es yogur.Calentar la leche a 85 grados
La leche se calienta hasta 85 grados y se sostiene un minuto. Ese calor desnaturaliza la proteína, y sin esa etapa el yogur queda aguanoso y suelta suero en el vaso, que es la queja más común de quien compra.Enfriar hasta 45 grados
El pote se pone en baño de agua fría y se mide con termómetro hasta bajar a 45. A 55 grados la semilla muere y la leche no cuaja; a 30 tarda veinte horas y sale ácido. El termómetro cuesta poco y es el insumo que defiende el lote.Disolver la semilla y la leche en polvo
Se toma un poco de leche tibia, se disuelve el yogur de semilla sin grumos y se regresa al pote moviendo suave. La semilla se renueva con tres cucharadas del lote anterior: no se vuelve a comprar cada semana.Incubar de ocho a doce horas sin mover
El pote se tapa, se mete en la hielera con agua tibia al fondo y se arropa con cobija. No se mueve, no se abre, no se huele: el movimiento rompe el cuajo y la pieza sale granulosa.Enfriar de golpe y contar el suero
Cuajado el yogur, va directo al frío dos horas antes de envasar. Ahí se ve el lote bueno: si suelta suero se cuela, si quedó aguanoso se anota como merma y se corrige la temperatura de la incubación.Envasar, etiquetar con la fecha y anotar
Se envasa en vaso o en bote de litro con la fecha de hecho en la etiqueta, porque el yogur casero sin conservadores aguanta cinco días. Al cierre se anotan los vasos vendidos y los que se fueron como merma.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Pote de acero con tapa, termómetro de cocina, cuchara larga y coladera de malla fina para el suero.
- Hielera o caja térmica para incubar, con botellas de agua tibia alrededor del pote y una cobija.
- Refrigerador con espacio dedicado: el yogur se enfría de golpe y no se guarda junto a lo que destapa olor.
- Vasos con tapa y bote de litro, etiquetados con la fecha de hecho y la fecha de vencer.
- Charola de servicio con miel, granola y cuchara, para el cliente que lo quiere con algo encima.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Leche caliente al echar la semilla | La impaciencia de la noche. | Se baja a 45 grados con termómetro: a 55 la semilla muere y la leche cuaja en la refri como leche sola. |
| Semilla de yogur con sabor o con fruta | Aprovechar el vasito del desayuno. | Semilla natural sin azúcar, de un solo uso: el yogur con sabor trae otros bichos y la leche sale hilosa y ácido. |
| Incubar sin tapar o con el pote destapado | Revisar cada hora que esté cuajando. | Hielera cerrada y cobija: once horas sin abrir ni mover, porque el movimiento rompe el cuajo. |
| Envasar tibio | Ganar tiempo en la mañana. | Dos horas de frío antes de envasar: el yogur tibio suelta suero en el vaso y llega aguanoso al cliente. |
| No colar para la versión espesa | El pote de yogur batido se vende igual. | El colado va en manta sobre coladera, cuatro horas en el frío: la versión espesa es otro precio y otro producto. |
| Guardar el lote sin fecha | Se cree que el blanco aguanta. | Etiqueta con la fecha de hecho: cinco días de vida y el que se pasa se retira del mostrador sin discutir. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 30 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote cuesta 525.00 pesos y rinde 44 vasos, pero se pierden 3.5 entre lo que no cuajó, lo que se envasó tibio y lo que quedó sin vender. ¿Cuál es el costo por vaso bueno?
La semilla se puede tomar del yogur con sabor de fruta que sobró del desayuno.
La leche se calienta a 85 grados y se deja bajar a 45 antes de agregar la .
Une cada práctica del cultivo con lo que protege.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la noche del cultivo de yogur.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
A las siete de la mañana abres la hielera y el pote está hiloso y con olor fuerte: no cuajó. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a vender el bote de litro a 115 pesos además del vaso de 24. ¿Qué cambia primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué se ahorra realmente al vender en grande: precio, tiempo o fila.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: yogur casero con tres ingredientes | YouTube · Paulina Cocina | embebido, sin descarga |
| Foto: yogur con fresa | File:Strawberry with yogurt (7471571336).jpg · LeonardKong | CC BY 2.0 |
| Foto: yogur con cereal y frutos secos | File:Double choc yogurt.jpg · 1997SPP | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Fruta, yogur y bowls |
| Ruta y etapa | nc-r-desayuno · Fruta, yogur y bowls |
| Producto | Yogur natural casero: cuarenta y cuatro vasos, la incubación y el costo por vaso bueno |
| Costo del lote | $525.00 por 44 piezas |
| Costo por pieza buena | $12.96 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $24.00 |
| Margen por pieza | $11.04 (46%) |
| Ganancia en día normal | $331 |
| Ganancia neta mensual estimada | $6,227 |
| Punto de equilibrio | 156 piezas al mes |
| Video verificado | -w2vFIK7F5Q |
| Autor | Roadwise Consulting |
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