Qué vendes y a quién
Orden de guacamole hecho en el momento, con totopos de maíz crujientes al lado, servida en vaso o en plato de papel. Es la botana de la parada, del estadio y de la tarde de la fonda: no tiene fritura propia, no tiene cocción larga, y se vende por lo verde que se ve en la charola.
El que espera el camión y lleva una orden chica, el grupo del estadio que compra cuatro, la clienta vegetariana que ya sabe lo que pide, y la oficina que encarga seis para la junta. Compran por orden y se van de pie comiendo.
Por qué prende este producto
El guacamole es la botana que no necesita freidora ni gas de mucho tiempo: se guisa en el molcajote y se vende en la tarde. El aguacate es el costo que manda, así que la tanda corta y la medida exacta son lo que sostiene el margen.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Aguacate maduro | 3 kg | $60.00 por kg | $180.00 |
| Totopos de maíz comprados | 1.8 kg | $90.00 por kg | $162.00 |
| Jitomate para el pico de gallo | 1 kg | $30.00 por kg | $30.00 |
| Cebolla | 0.6 kg | $32.00 por kg | $19.20 |
| Chile serrano | 0.2 kg | $90.00 por kg | $18.00 |
| Limón | 0.4 kg | $40.00 por kg | $16.00 |
| Sal, cilantro y un poco de aceite | incluido | se paga por lote | $22.00 |
| Envases con tapa y cucharas para 60 órdenes | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Servilletas, bolsa y hielito de la charola | incluido | se paga por lote | $28.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 8% de merma | $565.20 |
El lote cuesta $565.20 y rinde 60 piezas, o sea $9.42 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.2 piezas buenas y el costo real sube a $10.24 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el aguacate se compra duro un día antes | madura en la casa y llega a punto a la charola |
| el aguacate se revisa uno por uno | el negro por fuera y café por dentro va a la merma |
| el guacamole se machaca, no se licúa | los grumos son el bocado que el cliente paga |
| la cebolla se lava en agua fría | cebolla sin lavar tapa el sabor del aguacate |
| la tanda corta protege el color | la charola larga se oxida al sol |
| el totopo se guarda del aire | totopo sudado no se vende y es la queja número uno |
| el lote se costea con su envase | aguacate, totopos, envase con tapa y cucharas van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 60 órdenes se pierden casi 5 y el costo se reparte entre 55 |
| el aguacate es el costo que manda | tres kilos por lote: ahí se decide todo el número |
| la orden chica abre la venta | 20 pesos para el que no conoce el puesto |
| el litro asegura cinco órdenes | vender el litro mueve lote con una sola entrega |
| lo oxidado se anota como costo | no se revuelve para venderlo como fresco |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $565.20 para 60 piezas: $9.42 cada una, y con 8% de merma sube a $10.24 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 55 piezas por $19.76 de margen dan $1,087 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Orden estándar con totopos | $30 por orden | La orden de la tarde: vaso de guacamole y bolsa de totopos |
| Orden chica para probar | $20 la orden chica | La puerta del cliente nuevo: entra por precio y vuelve por tamaño |
| Litro de guacamole para la junta | $130 el litro | Vender el litro es asegurar cinco órdenes en una sola entrega |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 35 piezas | $1,050 | $692 |
| Día normal | 55 piezas | $1,650 | $1,087 |
| Día bueno | 58 piezas | $1,740 | $1,146 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (55 por día, 5 días) | 1100 |
| Ganancia bruta del mes | $21,737 |
| Gasto fijo: Gas y luz de la cocina | -$380.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$300.00 |
| Gasto fijo: Hielo y refrigerio | -$220.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$260.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $20,577 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 59 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,600 (se recupera en ~4 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar aguacate duro un día antes
El aguacate se compra apenas duro y se madura en la casa. Comprarlo maduro del día es comprar a precio de temporada y perder la mitad en la charola.Revisar uno por uno
Se revisa por el cuello: si cede con presión suave está. El aguacate negro por fuera y café por dentro va a la merma, no al guacamole.Machacar, no licuar
Se machaca con tenedor o en molcajote hasta dejar grumos. Licuado se vuelve pasta y el cliente paga por el bocado, no por la crema.Cebolla lavada y chile sin semilla
La cebolla se enjuaga en agua fría y se escurre; el chile se abre y se le quitan las semillas si el cliente del barrio no aguanta picante.Limón al final y poco
El limón entra al último y en medida. De más corta el sabor del aguacate y el cliente lo nota agrio, no fresco.Tanda corta, charola chica
Se hace guacamole por tanda corta y se repone. La charola llena que se pasa dos horas al sol se oxida y es la merma más cara del puesto.Totopo en bolsa cerrada
El totopo se guarda en bolsa con cierre o en lata, y se abre delante del cliente. Totopo sudado no se vende: es la queja número uno.Armar al momento y contar
La orden se arma delante del cliente y se cuenta al cerrar cuántas onzas de aguacate salieron. Ese número decide cuántos kilos se compran mañana.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Molcajote o charola honda de acero con machacador, limpio y a la vista.
- Hielera o refrigerio con el aguacate y la charola de la tanda.
- Bolsas de totopos por tamaño, cerradas y en lata con tapa.
- Frascos de salsa y de pico de gallo, con cuchara y tapa.
- Charola con limones partidos, cilantro picado y chile rebanado.
- Letrero con los tres precios y la frase de la tanda: hecho al momento.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Comprar aguacate maduro del día | Se pasa y la mitad va a la merma | Comprar duro y madurar en la casa |
| Licuar en vez de machacar | Sabe a crema y el cliente lo nota | Machacar con grumos |
| Cebolla sin enjuagar | Pica y tapa el sabor del aguacate | Agua fría, escurrir y usar |
| Mucho limón | Sabe agrio y no fresco | Al final y en medida |
| Charola llena dos horas al sol | Se oxida y se tira | Tanda corta y reposición |
| Totopo sin bolsa cerrada | Suda y ya cruje | Lata o cierre, abierto delante del cliente |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 55 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda cuesta 565.20 pesos para 60 órdenes y se pierden 5 por oxidadas. ¿Cuál es el costo por orden buena?
Revolver el guacamole oxidado con la tanda nueva es la forma correcta de no tirar producto.
Une cada decisión de la botana con lo que protege.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la ruta del aguacate desde el mercado hasta la orden.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
El aguacate sube de 60 a 95 el kilo la semana de la fiesta patria. ¿Qué mueves primero?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en cuánto pesa el aguacate en tu costo por orden.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: guacamole con totopos | YouTube · Mi Sabor En Tu Cocina | embebido, sin descarga |
| Foto: guacamole con totopos | File:Guacamole con totopos.jpg · Pequeño mar | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: totopos con moles | File:Comida en la Feria del Mole 2014 01.JPG · A01333649 | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Botanas y dorados |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Botanas y dorados |
| Producto | Guacamole con totopos: la orden de 60 que se oxida si no se mide |
| Costo del lote | $565.20 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $10.24 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $30.00 |
| Margen por pieza | $19.76 (66%) |
| Ganancia en día normal | $1,087 |
| Ganancia neta mensual estimada | $20,577 |
| Punto de equilibrio | 59 piezas al mes |
| Video verificado | ZC2LB6MiG28 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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