Qué vendes y a quién
Charola individual de totopos cubiertos con frijol refrito, salsa de queso caliente, pico de gallo y un lado de guacamole. Es la botana de ver el partido, de la junta de amigos y de la función del sábado: se cobra caro por charola, pero el queso y el aguacate se comen la mitad del precio.
El grupo de cuatro que llega a ver el juego y pide dos charolas, la pareja de sábado, el vecino que encarga para la junta y el cliente que ya volvió por la tercera vez. Compran por charola y se van con el plato en la mano.
Por qué prende este producto
La charola de nachos sube el ticket de la tarde sin prender la freidora: el trabajo es armar, no cocinar. Pero es el producto donde el costo por orden pesa más, porque el queso y el aguacate entran en cantidad: aquí se aprende la diferencia entre precio alto y margen grande.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Totopos de maíz para la charola | 2.4 kg | $85.00 por kg | $204.00 |
| Queso amarillo para la salsa de queso | 2 kg | $105.00 por kg | $210.00 |
| Leche evaporada para la salsa de queso | 0.5 litro | $35.00 por litro | $17.50 |
| Aguacate para el guacamole de la charola | 1 kg | $60.00 por kg | $60.00 |
| Jitomate, chile poblano y cebolla del pico | 1.2 kg | $34.00 por kg | $40.80 |
| Frijol refrito para el fondo | 0.8 kg | $30.00 por kg | $24.00 |
| Salsa y pico de gallo de la tanda | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| Gas de la salsa de queso y del frijol | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| Charolas de cartón, servilleta y cucharas para 40 | incluido | se paga por lote | $110.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 5% de merma | $771.30 |
El lote cuesta $771.30 y rinde 40 piezas, o sea $19.28 por pieza antes de merma. Si 5% se daña, se pega o no se vende, te quedan 38 piezas buenas y el costo real sube a $20.30 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el totopo se escoge grueso | el delgado se ablanda con el queso caliente |
| el frijol va espeso y en capa delgada | el caldo de más hunde la charola |
| la salsa de queso se hace a fuego bajo | fuego alto corta el queso y hace grumos |
| el pico de gallo se escurre antes de armar | su jugo ablanda el totopo en el camino |
| el guacamole va al lado | encima tapa el queso y se oxida en el trayecto |
| la charola se arma al pagar | armada de antemano llega sin crujiente |
| el lote se costea con su charola | totopo, queso, aguacate, frijol, gas y charola van en el mismo renglón |
| la merma sube el costo real | de 40 charolas se pierden 2 y el costo se reparte entre 38 |
| el ticket alto no es margen grande | cobrar 45 con costo de 20 da el margen porcentual más ajustado del puesto |
| el queso se ofrece a la mitad | bajar la onza de queso sube el margen sin que el cliente lo sienta |
| el totopo manda la textura | la charola se juzga por el crujiente, no por la cantidad |
| el kilo de queso se anota | con precio de 45, los kilos que salen deciden el día |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $771.30 para 40 piezas: $19.28 cada una, y con 5% de merma sube a $20.30 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 34 piezas por $24.70 de margen dan $840 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Charola individual completa | $45 la charola | El ticket alto del partido: cuatro componentes en un solo plato |
| Dos charolas con refresco familiar | $110 la orden | La orden de la pareja: sube la caja sin armar dos veces |
| Charola para seis personas | $210 la charola grande | El encargo del sábado: sale a 35 por persona y se entrega en una sola bandeja |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 22 piezas | $990 | $543 |
| Día normal | 34 piezas | $1,530 | $840 |
| Día bueno | 38 piezas | $1,710 | $939 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (34 por día, 5 días) | 680 |
| Ganancia bruta del mes | $16,798 |
| Gasto fijo: Gas y luz de la cocina | -$420.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$340.00 |
| Gasto fijo: Luz, agua y hielo | -$200.00 |
| Gasto fijo: Transporte y mercado | -$260.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $15,578 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 50 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,200 (se recupera en ~6 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Comprar totopo de espesor parejo
El totopo se escoge grueso y parejo, no de harina prensada. El totopo delgado se aguado con el queso y la charola llega hecha pasta.Frijol espeso como fondo
El frijol refrito se pone espeso y en capa delgada. Caldo de más es la forma más rápida de hundir una charola de cuarenta y cinco pesos.Salsa de queso en fuego bajo
El queso se derrite con la leche evaporada a fuego bajo, moviendo. Fuego alto corta el queso y hace hilos grumos: esa salsa no cubre parejo.Pico de gallo escurrido
El jitomate y la cebolla se pican y se escurren antes de armar. El jugo del pico es lo que ablanda el totopo en el camino a la mesa.Guacamole al lado, no encima
El guacamole va en un lado de la charola, tapado con su limón. Encima tapa el queso y se oxida en el trayecto.Armar en el último minuto
La charola se arma cuando el cliente ya pagó, no antes. Armada de antemano llega sin crujiente y esa venta no se repite.Ofrecer la mitad del queso
Muchos clientes prefieren menos queso y más pico. Bajar la onza de queso cuando se ofrece sube el margen sin que el cliente lo sienta.Contar charola contra queso
Al cerrar se anotan charolas vendidas y el peso de queso que salió. Con precio de 45 y costo de 20, ese kilo es el que decide el día.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Cacerola de doble fondo para la salsa de queso, con fuego bajo y cuchara de palo.
- Charolas de cartón duro en pila, con compartimento para el guacamole.
- Refractario con el frijol espeso tapado y caliente.
- Colador para el pico de gallo, para que escurra antes de armar.
- Molcajote o bowl con el guacamole de la tanda, con papel film encima.
- Letrero con los tres precios y la advertencia de que se arma al momento.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Totopo delgado de harina prensada | Se ablanda con el queso | Comprar totopo grueso y parejo |
| Frijol con caldo | Hunde la charola y llega hecha pasta | Capa delgada y frijol espeso |
| Queso a fuego alto | Se corta y hace grumos | Fuego bajo y moviendo |
| Pico de gallo sin escurrir | El jugo ablanda el totopo en el camino | Picar, escurrir y después armar |
| Armar la charola de antemano | Llega sin crujiente y sin cliente | Armar cuando ya pagó |
| No pesar el queso del día | El costo se va con la cuchara | Anotar los kilos que salieron |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 34 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda cuesta 771.30 pesos para 40 charolas y se pierden 2 por totopo aguado. ¿Cuál es el costo por charola buena?
Vender la charola a 45 pesos significa que deja más ganancia porcentual que la flauta de papa a 10.
Une cada práctica de la charola con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
A media tarde te queda salsa de queso cortada con grumos y totopo suficiente. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Pones la charola grande para seis a 210 pesos en lugar de seis charolas individuales. ¿Qué cambia en tu operación?
Reflexiona: Antes de contestar piensa en tu hora de trabajo, no solo en el dinero.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: nachos con guacamole y queso | YouTube · Algopacomer | embebido, sin descarga |
| Foto: plato de nachos con queso | File:Nachos (2897108459).jpg · Mack Male from Edmonton, AB, Canada | CC BY-SA 2.0 |
| Foto: salsa roja asada mexicana | File:Salsa roja asada mexicana.jpg · Gabymuz | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Botanas y dorados |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Botanas y dorados |
| Producto | Nachos con queso y guacamole: la charola de 40 y el ticket que no es ganancia |
| Costo del lote | $771.30 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $20.30 (merma 5%) |
| Precio sugerido | $45.00 |
| Margen por pieza | $24.70 (55%) |
| Ganancia en día normal | $840 |
| Ganancia neta mensual estimada | $15,578 |
| Punto de equilibrio | 50 piezas al mes |
| Video verificado | Z7xZvaArvu4 |
| Autor | Roadwise Consulting |
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