Qué vendes y a quién
Tamal de masa unta con manteca, relleno de pollo en salsa verde, envuelto en hoja de maíz y vaporizado la noche anterior para venderlo al día siguiente en canasta o vaporera. Es el desayuno de temporada alta: se vende solo, se transporta bien y no necesita refrigeración en la calle.
Oficinistas y comerciantes que desayunan afuera, gente en la parada del camión, familias que llevan el desayuno del domingo a casa, y oficinas que piden docenas para junta. Compran de uno a tres tamales y casi siempre llevan atole o pan junto.
Por qué prende este producto
El tamal es el producto de la mañana y del domingo: se compra por costumbre y se lleva para la casa. Rinde porque la masa llena, la hoja protege y el tamal aguanta caliente horas en la canasta sin perder nada.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Masa de maíz nixtamalizado | 3 kg | $42.00 por kg | $126.00 |
| Pechuga y pierna de pollo | 1.6 kg | $85.00 por kg | $136.00 |
| Chile verde y tomatillo para la salsa | 1 kg | $38.00 por kg | $38.00 |
| Caldo, sal y especias | 0.3 litro | $20.00 por litro | $6.00 |
| Hojas de maíz para envolver | 0.5 kg | $60.00 por kg | $30.00 |
| Manteca para untar la masa | 0.5 kg | $55.00 por kg | $27.50 |
| Gas de la vaporizada de dos horas | incluido | se paga por lote | $40.00 |
| Salsa: fritura y licuado | incluido | se paga por lote | $18.00 |
| Bolsas y servilletas para 50 piezas | incluido | se paga por lote | $35.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 50 piezas | 6% de merma | $456.50 |
El lote cuesta $456.50 y rinde 50 piezas, o sea $9.13 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 47 piezas buenas y el costo real sube a $9.71 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| el tamal se vende en la mañana | de seis a diez se hace la venta del desayuno y del domingo |
| la masa se prueba con el vaso de agua | si la bolita no flota, la masa todavía está pesada |
| la hoja se remoja desde la noche anterior | hoja seca es tamal abierto y pieza perdida |
| el caldo del pollo afina la salsa | no se usa agua sola, se usa el caldo de la cocción |
| la docena se anuncia escrita | el precio de la docena en el letrero mueve pedido grande |
| la vaporera no se abre a la mitad | el aire frío deja el centro crudo y hay que tirar |
| el atole es margen puro | la bebida caliente casi no cuesta y sube el ticket de cada orden |
| la merma se cuenta, no se esconde | lo que se rompió entra al costo por pieza del lote |
| el tamal se vende caliente o no se vende | la canasta con trapo y papel mantiene la temperatura |
| el pedido grande se confirma por docena | se anota número de docenas y se cobra adelanto |
| no se hace lote para dos días | el tamal del segundo día pierde humedad y se reseca |
| la hoja limpia entra por la vista | el cliente escoge el tamal que se ve bien cerrado |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $456.50 para 50 piezas: $9.13 cada una, y con 6% de merma sube a $9.71 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 70 piezas por $12.29 de margen dan $860 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Tamal suelto en la esquina | $22 por pieza | El comprador de paso decide por número redondo y se lleva uno o dos |
| Docena para la casa | $240 por docena | Dos pesos menos por pieza a cambio de mover doce de una sola vez |
| Media docena con atole para oficina | $150 el combo | El combo es donde está la ganancia: el atole casi no cuesta y sube el ticket |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 35 piezas | $770 | $430 |
| Día normal | 70 piezas | $1,540 | $860 |
| Día bueno | 110 piezas | $2,420 | $1,352 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (70 por día, 5 días) | 1400 |
| Ganancia bruta del mes | $17,202 |
| Gasto fijo: Gas de la cocina | -$380.00 |
| Gasto fijo: Cuota del lugar o permiso | -$300.00 |
| Gasto fijo: Luz y agua | -$180.00 |
| Gasto fijo: Transporte de insumos | -$220.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $16,122 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 88 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $2,400 (se recupera en ~3 días de venta normal) |
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Hidratar las hojas desde la noche anterior
Las hojas de maíz se remojan y se escurren para que no se rompan al untar. Con hoja seca el tamal se abre en la vaporera y esa pieza no se vende.Probar el pollo y sacarle caldo
El pollo se cuece con cebolla, ajo y sal; con ese caldo se afina la salsa verde. El caldo es lo que le da sabor a la masa, no el agua sola.Untar la masa hasta que flote
La manteca se batiendo con la masa y se agrega caldo hasta que una bolita flote en el vaso de agua. Si no flota, la masa está pesada y el tamal sabe a tortilla.Extender sobre la hoja
Una cucharada buena de masa se extiende en el centro de la hoja abierta, con el lado brillante hacia abajo. Se estira delgada y pareja: el grosor decide que se cueza por dentro.Relleno con su caldo
El pollo deshebrado bañado en salsa verde, sin exceso de líquido. Mojado sí; empapado no, porque el caldo corre y mancha la hoja.Doblar y apretar sin sobar
Se cierra la hoja por los lados y se apoda la punta. El tamal debe quedar firme pero no apretado: la masa crece al vapor.Vaporizar y no abrir
Olla con agua hirviendo, tamales parados con la punta hacia arriba, tapa sellada y una hora sin destapar. Abrir a la media hora es la forma de dejarlos crudos.Contar la pieza al cerrar
Se cuentan los que se abrieron y los que quedaron pequeños: esa es la merma del lote y sube el costo de cada tamal bueno.
Paso 1 de 8
Montaje, empaque y transporte
- Vaporera de olla grande o tamalera de hoja, con su tapadera que no deje escapar el vapor.
- Canasta forrada con trapo y papel aluminio para conservar el calor en la venta ambulante.
- Mesa chica o tabla sobre caja: los tamalones se apilan parejos para que se vean llenos.
- Jarra de atole o champurrado junto a los tamalones: el combo es donde está el dinero.
- Bolsas de papel y servilleta suelta, a la mano, sin que el cliente pida.
- Letrero con el precio del suelto y el de la docena: la docena se vende sola si está escrita.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Masa sin untar | El tamal sabe a tortilla dura y se desmorona | Untar con manteca hasta que la bolita flote |
| Hojas secas | Se abren en la vaporera y la pieza no se puede vender | Remojar desde la noche anterior y escurrir |
| Relleno demasiado líquido | El caldo corre y el tamal se rompe | El relleno va húmedo, no aguantado con caldo |
| Abrir la olla a la media hora | Entra aire y los tamalones quedan crudos | Una hora con tapa sellada, sin destapar |
| Dejar tamalones pequeños sin contar | Se venden igual pero el costo real sube | Anotar como merma y ajustar el lote siguiente |
| Vender sin atole | Se pierde la mitad del ticket posible | El tamal se vende con la bebida caliente junto |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 70 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
Un lote de 456 pesos rinde 50 tamales y se abren 3 en la vaporera. Con 22 pesos de precio, ¿cuál es el margen por pieza?
Une cada detalle de la cocina con lo que resuelve en el producto.
Ordena la producción del lote de tamales.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Son las 9:40 de la mañana, te quedan 14 tamalones y la olla ya está tibia. ¿Qué decides?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Sostienes 70 tamalones vendidos por jornada a 22 pesos con la bebida caliente junto. ¿Qué mueve más la ganancia del mes?
Reflexiona: Piensa en qué se le agrega a la orden que ya te compran.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: tamales de pollo en chile verde | YouTube · De mi Rancho a Tu Cocina | embebido, sin descarga |
| Foto: tamales oaxaqueños abiertos | File:Tamales oaxaqueños, Mazatlán, 27 de marzo de 2023 08.jpg · El Nuevo Doge | CC0 |
| Foto: olla de tamales en la calle | File:Tamales norteños.jpg · NachtBel | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Tamales y atole |
| Ruta y etapa | nc-r-antojitos · Tamales y atole |
| Producto | Tamales de pollo en salsa verde: el lote de 50 que se vende a las siete de la mañana |
| Costo del lote | $456.50 por 50 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.71 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $22.00 |
| Margen por pieza | $12.29 (56%) |
| Ganancia en día normal | $860 |
| Ganancia neta mensual estimada | $16,122 |
| Punto de equilibrio | 88 piezas al mes |
| Video verificado | Lma8QaZRucA |
| Autor | Roadwise Consulting |
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