Masa, nixtamal y antojitos: tortilla, tamales y salsas de molcajete
La tortilla, el tamal y la salsa son el alma de la cocina mexicana, y los tres nacen de un mismo trabajo: convertir el maíz en masa. Entender la nixtamalización y el punto de la masa es lo que separa a quien vende antojitos de quien solo recalienta los de otro.
1. La nixtamalización: el maíz que se vuelve masa
El nixtamal es maíz cocido en agua con cal (hidróxido de calcio). La cal suelta la hollejo del grano, aporta calcio, libera la niacina para que el cuerpo la aproveche y da el sabor y olor propios de la tortilla. Se cuece, se deja reposar la noche, se lava eliminando la piel suelta y se muele hasta formar masa.
Ordena el proceso de nixtamalización hasta obtener masa.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
2. El punto de la masa
La masa se trabaja con agua tibia y sal. Está en su punto cuando forma una bola suave que no se pega a la mano y, al pellizcar un bordito, no se agrieta. Masa seca da tortilla que se raja y no infla; masa aguada se pega y no sostiene. Se reposa unos minutos tapada para que el agua se integre.
El grano se cuece con para aflojar la hollejo y se muele para obtener .
Al pellizcar el borde de tu bola de masa se agrieta y se deshace. ¿Qué le pasa y qué haces?
La masa para tortilla de maíz se prepara con harina de trigo y mantequilla.
3. Antojitos: comal, aceite y vapor
La masa rinde una familia de antojitos según cómo se cocine: al comal salen tortilla, totopo y tostada; en aceite nacen sopes, huaraches y taquitos dorados; al vapor dentro de una hoja está el tamal. El tamal pide masa batida con manteca y caldo hasta que caiga una porción en agua y flote; esa prueba avisa que entró aire y subirá esponjoso.
Clasifica cada antojito por su técnica de cocción.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Llenar y doblar un tamal para que no se abra al vapor
Secar hoja
La hoja de maíz se humedece y se escurre para que esté flexible sin estar goteando.Extender
Se unta una capa de masa bateada en la parte ancha de la hoja, en el centro.Relleno
Se coloca el guiso al centro, sin llegar a los bordes para que no se fugue.Cubrir
Se pone un poco más de masa sobre el relleno y se doblan los costados hacia dentro.Cerrar
Se dobla la punta y se acomoda el tamal con el doblez hacia abajo en la vaporera.
Paso 1 de 5
Ya armada la vaporera, ¿cuántos minutos de vapor aproximadamente necesita un tamal mediano para quedar bien cocido?
4. La salsa de molcajete
El molcajete es un mortero de piedra volcánica. Antes de usarse se cura moliendo arroz o sal gruesa y tirando esa primera mezcla, para soltar la arenilla suelta. El chile tatemado, el tomate, el ajo y la sal se muelen en la piedra, no en licuadora: la textura rugosa machaca y libera más sabor y aroma, y la salsa queda de cuerpo rústico.
Marca el error al usar un molcajete recién comprado.
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Estás por abrir el local y descubres que se acabó la masa; solo tienes harina y no tiempo de nixtamalizar. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
5. Rendimiento de la masa
El kilo de masa rinde un número fijo de piezas según el tamaño: ese número entra a la receta estándar y al costo por antojo. Tortilla de 40 gramos, tamal de masa de unos 60, sope de 50: pesar la bola es lo que hace pareja la porción y defendible el precio.
| Antojo | Masa por pieza | Piezas por kilo | Cocción |
|---|---|---|---|
| Tortilla | 40 gramos | 25 | Comal, inflada |
| Tamal (solo masa) | 60 gramos | 16 | Vapor en hoja |
| Sope | 50 gramos | 20 | Frito y bañado |
| Totopo | 35 gramos | 28 | Comal y frito |
Memoria: término del maíz y su significado
Empareja cada término con lo que significa.
Evaluación de masa, nixtamal y antojitos
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Sin cal no hay masa, y sin masa que se infla no hay tortilla: el maíz es el corazón de la milpa.
— Regla de cocina
Trazabilidad curricular del objeto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoría | Oficios |
| Curso | Cocina y venta de comida |
| Ruta | Ruta de trabajo de la cocinera |
| Etapa | Cocción, guisos y antojitos mexicanos |
| Área ocupacional | Alimentos y servicio |
| Oficio | Cocinero de venta |
| Objeto en la etapa | 3 de 3 |
| Dificultad | Inicial |
| Duración | 2 horas con diagramas |
| Prerrequisito | Olla, metate o molinillo, comal, molcajete y hojas de tamal |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.