Seguridad en la cocina: quemaduras, aceite, incendio y primeros auxilios

Seguridad en la cocina: quemaduras, aceite, incendio y primeros auxilios

En una cocina de venta el accidente no es mala suerte: es una rutina que se dejó floja. Cuatro cosas lastiman más que todas las recetas juntas: el aceite, el vapor, la charola caliente y el corte que sangra sobre el alimento. Este objeto enseña a prevenirlos y a responderles en los primeros diez segundos.

El aceite salpica cuando el producto llega húmedo: se escurre y se desliza hacia uno, nunca se deja caer desde arriba. El vapor quema al levantar la tapa: la tapa se abre hacia el lado contrario del cuerpo. La charola caliente se mueve con guante seco y seco por dentro, porque el guante húmedo conduce el calor directo a la mano. El líquido hirviendo se baja a fuego antes de mover la olla.

2. Fuego de aceite: jamás agua

El fuego de grasa se apaga privándolo de oxígeno, no enfriándolo con agua. Un vaso de agua sobre aceite en llamas explota y lanza la bola de fuego al techo y a quien está enfrente. El orden es: apagar la fuente de calor, tapar el sartén con su tapa o con una charola metálica, y no moverlo hasta que se enfríe. Si ya creció, se usa el extintor clase K (o ABC como respaldo) y se desaloja.

La quemadura se enfría con agua corriente limpia de quince a veinte minutos: nunca con hielo, mantequilla, pasta dental ni aceite, que atrapan el calor y abren puerta a la infección. La ampolla no se revienta. Se cubre con gasa limpia sin apretar. El corte se presiona con gasa, se eleva la mano y se cierra con apósito impermeable de color azul, que si cae al alimento se ve; encima, guante cambiado.

4. La cocina segura no se improvisa: se ordena

La seguridad es un arreglo, no un acto de voluntad. Pisos sin grasa ni agua, tapetes anti-fatiga, cables y mangueras de gas sin fugas, extintor cargado y a la mano, botiquín surtido y una sola persona que sabe cerrarle paso al gas. Un desastre se vuelve grave cuando además de quemar no se encontró a tiempo cómo cortar.

5. Registrar el incidente: lo que protege al negocio

Ante el cliente, la inocuidad se demuestra con registros; ante un accidente, la responsabilidad se demuestra con la bitácora: qué pasó, quién, a qué hora, cómo se atendió y qué se cambió para que no vuelva. Un corte que cae al alimento obliga a tirar ese alimento y registrar el incidente; el guante no sustituye al apósito y recalentar no salva lo contaminado.