Rendimiento, merma y precio de venta sin bajar la calidad
Cuando compras un kilo de jitomate, no todo llega al plato: hay pérdida por limpieza, pelado y cocción. Esa pérdida se llama merma. Si no la calculas, tu costo sale más bajo de lo real y tu precio de venta no cubre lo que gastas. Aquí se aprende a medir la merma, a ajustar el costo y a fijar un precio que deje ganancia sin recortar la porción ni la calidad.
1. Qué es la merma y cómo se mide
La merma es la diferencia entre lo que compras (peso bruto) y lo que realmente usas cocinado (peso neto). Se mide pesando antes y después de limpiar, pelar y cocer. Cada ingrediente tiene un % de rendimiento típico: la pechuga de pollo rinde un 75% tras limpiar; la cebolla un 85% tras pelar; el arroz triplica su peso al cocerse.
| Ingrediente | Peso bruto | Peso neto limpio | % Rendimiento |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 1000 g | 750 g limpia | 75% |
| Cebolla | 1000 g | 850 g pelada | 85% |
| Jitomate | 1000 g | 900 g sin tallo | 90% |
| Papa | 1000 g | 800 g pelada | 80% |
| Arroz seco | 1000 g | ~3000 g cocido | 300% (absorbe agua) |
Compraste 2 kg de papa a $30/kg. Después de pelarla, te quedan 1.6 kg limpios. ¿Cuál es el costo real por kilo de papa limpia?
2. Pruebas de rendimiento
La prueba de rendimiento consiste en cocinar una receta completa, pesar cada porción servida y contar cuántas porciones reales salen. No es lo mismo que la teoría: la práctica revela si la porción se encoge al cocer, si el guiso rinde menos por evaporación o si las piezas salen más grandes de lo planeado.
- Paso 1: Cocinar la receta completa con ingredientes pesados.
- Paso 2: Servir porciones con el tamaño estándar de venta (pesar cada una).
- Paso 3: Contar cuántas porciones completas salieron.
- Paso 4: Dividir el costo total entre las porciones reales para obtener el costo real por porción.
- Paso 5: Comparar con la ficha técnica. Si el rendimiento es menor al esperado, ajustar la ficha.
Preparaste un guiso con costo total de $360. Al servir porciones de 200 g, obtuviste 12 porciones completas. ¿Cuál es el costo por porción?
3. Fijar precio de venta
El precio de venta no es el costo por porción × 2 "porque así se usa". Se calcula con un factor que cubra todos los costos del negocio y deje utilidad. La fórmula básica es: precio = costo por porción ÷ (1 − % gastos − % utilidad). Si los gastos operativos son el 30% y quieres 20% de utilidad: precio = costo ÷ 0.50 = costo × 2.
| Concepto | % sobre venta | Ejemplo con costo $30 |
|---|---|---|
| Costo de ingredientes | 30-40% | $30 |
| Gastos operativos (gas, luz, desechables, renta) | 25-35% | $15-21 |
| Mano de obra | 15-20% | $9-12 |
| Utilidad neta | 10-20% | $6-12 |
| Precio de venta | 100% | $60-75 |
Clasifica cada decisión por su efecto en el negocio.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
Tu costo por porción es $30. Otros puestos venden algo similar a $45. Tú calculaste que necesitas $60 para cubrir todo. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Evaluación de rendimiento, merma y precio
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
El que no cobra lo que vale, regala lo que cocina: precio sin costo real es caridad disfrazada de negocio.
— Regla de cocina
Trazabilidad curricular del objeto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoría | Oficios |
| Curso | Cocina y venta de comida |
| Ruta | Ruta de trabajo de la cocinera |
| Etapa | Costeo de menú y porcionado |
| Área ocupacional | Administración de cocina |
| Oficio | Cocinero de venta |
| Objeto en la etapa | 2 de 3 |
| Dificultad | Inicial |
| Duración | 2 horas con ejercicios |
| Prerrequisito | Báscula y olla para pruebas de rendimiento |
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