Cocina y negocio de comida

1 Mise en place, cortes y seguridad: la cocina antes del fuego 20 min 2 El cuchillo y la tabla: agarre, afinado y cortes que se repiten 10 min 3 Seguridad en la cocina: quemaduras, aceite, incendio y primeros auxilios 9 min 4 Fondos, sofritos y salsas base: el sabor que se puede reproducir 10 min 5 Técnicas de cocción y guisos mexicanos: del comal a la olla 10 min 6 Masa, nixtamal y antojitos: tortilla, tamales y salsas de molcajete 9 min 7 Ficha técnica de receta y costo por porción 7 min 8 Compras por mayoreo e inventario: controlar lo que se va en la despensa 6 min 9 Rendimiento, merma y precio de venta sin bajar la calidad 5 min 10 Limpieza, desinfección y cadena de frío con registro 7 min 11 Almacenamiento, etiquetado, permisos y manejo de residuos 6 min 12 Servicio, atención al cliente y utilidad del día 7 min