El cuchillo y la tabla: agarre, afinado y cortes que se repiten
Un cuchillo bien sostenido y bien afilado corta solo: lo hace el filo, no el brazo. Todo lo que se corta parejo se cocina parejo, se porciona parejo y se cobra parejo. Este objeto entrena las manos, no las recetas.
1. El agarre: pinza, mango y mano en garra
El mango va en la palma y el índice sube al lomo de la hoja, en pinza: así la punta no se levanta y el corte baja recto. La mano que sujeta el alimento va en garra, con las puntas hacia adentro y los nudillos hacia afuera, haciendo de tope para la hoja. Con la mano plana, la hoja te busca el dedo.
Montar el agarre correcto en cinco tiempos
Pinza
Pulgar en un costado del mango e índice sobre el lomo de la hoja, justo donde empieza.Garra
Mano guía en garra: dedos encogidos, nudillos hacia afuera, uñas escondidas.Tope
La hoja pega a los nudillos de la mano guía y sube y baja sin irse de lado.Apoyo
Para productos redondos, se hace primero una cara plana y se apoyan sobre ella.Ritmo
Punta apoyada en la tabla, corte de ida y vuelta; no se levanta todo el cuchillo a cada pasada.
Paso 1 de 5
- Agarre de mano en el mango sin subir el índice al lomo: la punta baila y el corte sale chueco.
- Mano guía plana con los dedos estirados hacia la hoja: es la forma más común de cortarse.
- Cortar productos redondos sin hacerles antes una cara plana: ruedan y se van contra el dedo.
- Levantar todo el cuchillo en cada corte en vez de pivotear sobre la punta: cansa el brazo y pierde ritmo.
2. El filo: chaira cada jornada, piedra cada mes
Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno bien afilado: obliga a jalar y a apretar, y una hoja que resbala bajo presión es la que se sale de la tabla. La chaira no afila: alinea el filo doblado, y se pasa antes de cada sesión. La piedra repone el filo cuando la chaira ya no alcanza, una vez al mes.
La chaira afila el cuchillo como una piedra, por eso basta con usarla todos los días.
Afinar con chaira sin abrirse el dedo
Firmar
Chaira apoyada en la tabla con la punta abajo y la guarda hacia arriba, lejos del cuerpo.Ángulo
Hoja inclinada unos quince grados contra la chaira, ni plana ni de canto.Deslizar
Bajar la hoja de talón a punta, alternando un lado y otro, cuatro pasadas por cada lado.Probar
Deslizar el filo sobre la punta de los dedos sin presionar: si muerde el papel, está listo.
Paso 1 de 4
3. Los seis cortes base con medida que se repite
| Corte | Medida | Para qué se usa | Truco para repetirlo |
|---|---|---|---|
| Brunoise | Cubos de dos a tres milímetros | Vinagretas, salsas y guarnición cruda | Primero juliana fina, después cruzar en cubos |
| Juliana | Tiras de cuatro centímetros | Salteados, rellenos y sopa | Rebanar delgado y luego apilar en tiras |
| Bastón | Barra de seis por seis milímetros | Papas fritas y guiso | Aplanar la papa por un lado antes de cortar |
| Rodaja | Transversal al producto | Pepino, jitomate, chile | Grosor constante o la cocción se descompone |
| Gajo o cuartos | Desde el centro hacia afuera | Papa, cebolla, limón | Cortar sobre la cara plana ya hecha |
| Raspadura y filete | Capa delgada pareja | Chayote, nopales, calabacita | Cuchillo largo y pasada completa, sin serruchar |
Ordena la técnica para cortar un diente de ajo en brunoise.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Clasifica cada corte según el plato de venta al que va mejor.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
4. Inocuidad: la tabla por color corta la contaminación
Terminaste de filetear pollo crudo y toca picar la cebolla para la salsa cruda. ¿Qué haces?
La chaira el filo y la piedra el filo: por eso se usan las dos, en momentos distintos.
comprension
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Memoria: herramienta y para qué sirve
Empareja cada herramienta con su función correcta.
5. Porcionado: el corte que defiende el costo
Cortar parejo no es estética: es dinero. Una pechuga rebanada en filetes de mismo grosor rinde el mismo número de porciones cada día, y ese número es el que sostiene la ficha técnica. Si el grosor cambia, cambia el costo por plato aunque el peso de la carne sea igual.
| Producto | Rinde | Corte | Porciones estables |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 500 gramos | Filete de un centímetro | 4 porciones |
| Papa | 1 kilo | Bastón de seis milímetros | 12 porciones |
| Zanahoria | 500 gramos | Juliana de cuatro centímetros | 10 guarniciones |
Una pechuga de 500 gramos limpia rinde 4 filetes del mismo grosor. ¿Cuántos gramos debe pesar cada filete para que la porción salga pareja?
Notas a mitad del servicio que la tabla de la carne se usó para el jitomate de las ensaladas. ¿Qué haces primero?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Evaluación de cuchillo, tabla y porcionado
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
El cuchillo no corta con fuerza: corta con filo, agarre y una mano guía que se lo permita.
— Regla de cocina
Trazabilidad curricular del objeto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoría | Oficios |
| Curso | Cocina y venta de comida |
| Ruta | Ruta de trabajo de la cocinera |
| Etapa | Mise en place, cortes y seguridad |
| Área ocupacional | Alimentos y servicio |
| Oficio | Cocinero de venta |
| Objeto en la etapa | 2 de 3 |
| Dificultad | Inicial |
| Duración | 2 horas con diagramas y práctica |
| Prerrequisito | Cuchillo de chef, chaira, piedra y dos tablas |
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