Almacenamiento, etiquetado, permisos y manejo de residuos
Una cocina ordenada es una cocina que no tira comida, no se clausura y no contamina. El almacenamiento correcto usa etiquetado con fecha de entrada y fecha de caducidad, respeta la rotación PEPS y separa lo crudo de lo cocido. Los permisos sanitarios son el papel que te permite operar legalmente. El manejo de residuos separa orgánico, inorgánico y aceite usado para que cada uno vaya a su lugar.
1. Almacenamiento y etiquetado
Todo lo que entra a la despensa o al refrigerador se etiqueta con: nombre del producto, fecha de entrada y fecha de caducidad (o "usar antes de"). Sin etiqueta, no sabes cuánto lleva ahí ni si aún sirve. El etiquetado se hace con etiquetas adhesivas o cinta de enmascarar y marcador. La regla de oro: lo que no tiene etiqueta, no se usa.
| Producto | Fecha entrada | Vida útil | Fecha usar antes de | Ubicación |
|---|---|---|---|---|
| Salsa de tomate preparada | 15/oct | 3 días refrigerada | 18/oct | Refrigerador, estante medio |
| Pechuga de pollo cruda | 15/oct | 2 días refrigerada | 17/oct | Refrigerador, estante inferior |
| Arroz seco | 10/oct | 6 meses en despensa | 10/abr | Despensa, contenedor cerrado |
| Aceite de cocina | 01/oct | 6 meses abierto | 01/abr | Despensa, lejos del fogón |
| Tortillas de maíz | 15/oct | 5 días refrigeradas | 20/oct | Refrigerador, bolsa cerrada |
El orden en el refrigerador importa: arriba lo cocinado y listo para servir, abajo lo crudo (para que los jugos de lo crudo no goteen sobre lo cocido). En la despensa, lo de rotación rápida al frente, lo de rotación lenta atrás (PEPS).
Clasifica cada alimento por su ubicación correcta en el refrigerador.
Arrastra cada ficha a su categoría (o tócala y luego toca la categoría). También puedes usar el teclado.
2. Permisos sanitarios básicos
- Aviso de funcionamiento: documento que se presenta ante la autoridad sanitaria local (COEPRIS o equivalente) para informar que se abre un negocio de alimentos. Es obligatorio.
- Curso de manejo de alimentos: todo el personal que manipula alimentos debe tener constancia de capacitación en higiene alimentaria. Se imparte por la jurisdicción sanitaria o por organismos certificados.
- Certificado médico del personal: cada trabajador debe contar con certificado de salud vigente (libre de enfermedades transmisibles). Se renueva cada 6 meses.
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): documento interno que describe los procedimientos de higiene, almacenamiento, preparación y servicio del negocio.
- Verificación sanitaria: la autoridad puede visitar en cualquier momento para verificar condiciones. Tener todo en regla evita multas y clausuras.
Abres un puesto de comida y un vecino te dice "no necesitas permiso, esto es informal". ¿Qué haces?
3. Manejo de residuos
Los residuos de cocina se separan en tres categorías: orgánicos (cáscaras, restos de comida, huesos), inorgánicos (plásticos, latas, cartón) y aceite usado. Cada uno va a un contenedor diferente. El aceite usado nunca se tira al drenaje: tapa tuberías y contamina el agua. Se recolecta en un bidón y se entrega a un gestor autorizado.
| Tipo de residuo | Qué incluye | Contenedor | Disposición |
|---|---|---|---|
| Orgánico | Cáscaras, restos de comida, huesos, cascarones | Bote con tapa, bolsa negra | Recolección municipal o composta |
| Inorgánico reciclable | Botellas PET, latas, cartón, vidrio | Bote separado, bolsa verde | Centro de reciclaje o recolección |
| Inorgánico no reciclable | Empaques metalizados, unicel, servilletas sucias | Bote separado, bolsa negra | Recolección municipal |
| Aceite usado | Aceite de fritura, grasa líquida | Bidón cerrado, nunca al drenaje | Gestor autorizado de residuos |
El aceite usado de cocina se recolecta en un cerrado y nunca se tira al .
Es hora de cierre y el bidón de aceite usado está lleno. Tu compañero dice "tíralo al drenaje, nadie nos ve". ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Evaluación de almacenamiento, permisos y residuos
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Lo que no se etiqueta se tira, lo que no se separa se multa, y lo que se tira al drenaje se paga caro.
— Regla de cocina
Trazabilidad curricular del objeto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoría | Oficios |
| Curso | Cocina y venta de comida |
| Ruta | Ruta de trabajo de la cocinera |
| Etapa | Higiene, inocuidad y operación |
| Área ocupacional | Inocuidad y operación |
| Oficio | Cocinero de venta |
| Objeto en la etapa | 2 de 3 |
| Dificultad | Inicial |
| Duración | 2 horas con formatos |
| Prerrequisito | Etiquetas, marcador y contenedores de residuos |
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