Ficha técnica de receta y costo por porción
La ficha técnica es el documento que describe una receta con tal detalle que cualquier persona capacitada puede reproducirla idéntica cada vez. Incluye ingredientes con cantidades exactas, procedimiento paso a paso, rendimiento, tiempo y costo. Sin ficha técnica, cada cocinero hace el plato distinto y el costo es una adivinanza. Con ficha, el plato sale parejo y el precio se defiende con números.
1. Qué lleva la ficha técnica
| Sección | Qué incluye | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Nombre del plato | Nombre claro y porción estándar | Identifica el plato y fija la porción que se vende |
| Ingredientes | Lista completa con cantidad exacta (gramos, ml, piezas) | Permite calcular el costo y reproducir la receta |
| Procedimiento | Pasos numerados con técnica, tiempo y temperatura | Cualquier cocinero lo sigue y sale parejo |
| Rendimiento | Número de porciones que salen con esa receta | Divide el costo total entre porciones |
| Costo total | Suma del costo de cada ingrediente | Base para fijar el precio de venta |
| Costo por porción | Costo total ÷ número de porciones | El número que entra a la fórmula de precio |
El formato más usado en cocina profesional tiene seis secciones: nombre del plato, ingredientes con cantidades, procedimiento paso a paso, rendimiento, costo total y costo por porción. Cada ingrediente se pesa en gramos (no en "pizcas" o "un poco"): la báscula es la herramienta más rentable de la cocina.
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2. Cómo se calcula el costo de un ingrediente
El costo de un ingrediente en la receta no es lo que pagaste por el paquete completo, sino lo que realmente usaste. Si compraste un kilo de queso a $120 y la receta lleva 80 gramos, el costo en la receta es: (80 ÷ 1000) × $120 = $9.60. Se calcula así para cada ingrediente y se suman.
Compraste 2 kg de jitomate a $40 el kilo. Tu receta de salsa usa 300 gramos. ¿Cuánto cuesta el jitomate en esa receta?
Un litro de aceite cuesta $90. Tu receta de empanizados usa 250 ml. ¿Cuánto cuesta el aceite en esa receta?
3. Formato de ficha técnica
| Ingrediente | Cantidad | Costo unitario | Costo en receta |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 500 g | $90/kg | $45.00 |
| Aceite | 60 ml | $90/L | $5.40 |
| Cebolla | 150 g | $25/kg | $3.75 |
| Ajo | 10 g | $120/kg | $1.20 |
| Sal | 5 g | $15/kg | $0.08 |
| Especias | 3 g | $200/kg | $0.60 |
El costo total de la receta se divide entre el número de para obtener el costo por .
4. Errores comunes al costear
- No pesar: usar tazas, "un poco" o "al gusto" hace el costo irreproducible.
- Olvidar la merma: si pela 200 g de cebolla y tira cáscara, el costo es de los 200 g comprados, no de lo que quedó.
- Confundir precio de paquete con precio de receta: lo que cuesta el ingrediente en la receta es solo la porción que se usa.
- No contar el rendimiento: si la receta rinde 8 porciones y se calcula como si fueran 10, el costo por porción sale más bajo de lo real.
- Olvidar ingredientes menores: sal, aceite, especias suman con el tiempo. Se incluyen aunque parezcan baratos.
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Tu ficha dice que el costo por porción es $25. Tu jefe quiere vender el plato a $30. ¿Qué le dices?
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Evaluación de ficha técnica y costo
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Lo que no se pesa no se cobra, y lo que no se cobra se regala: la báscula es la primera herramienta del negocio.
— Regla de cocina
Trazabilidad curricular del objeto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoría | Oficios |
| Curso | Cocina y venta de comida |
| Ruta | Ruta de trabajo de la cocinera |
| Etapa | Costeo de menú y porcionado |
| Área ocupacional | Administración de cocina |
| Oficio | Cocinero de venta |
| Objeto en la etapa | 1 de 3 |
| Dificultad | Inicial |
| Duración | 2 horas con formato |
| Prerrequisito | Báscula de cocina y calculadora |
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