Qué vendes y a quién
Oblea delgada de harina y manteca, tatemada en comal seco a mano, rellena con un baño de cajeta de cabra y orillada con su rayita de dorado. Se vende en paquetes de tres obleas envueltas en papel estraza, con la caja de cuatro paquetes para regalo y la docena de paquetes para el puesto de dulces. Es el dulce de la etapa que se hace a la vista del cliente, sin horno y sin cazo de cuatro horas, y el que deja más dinero por unidad después de la canastilla.
La pareja que compra el paquete en la plaza y lo parte en dos, la abuela que pide la oblea bien delgada porque la de fábrica la mastica, la oficina que lleva la caja de cuatro paquetes al cumpleaños, el puesto de dulces tradicionales que le surte la docena, y el turista del mercado artesanal que se lleva dos paquetes porque los vio tatemarse. Compran la oblea hecha a mano, y eso no lo compite la fábrica.
Por qué prende este producto
Es el margen porcentual más alto de la etapa después de las alegrías, y el segundo en dinero por unidad, detrás de la canastilla: 462 pesos de lote, cada paquete bueno sale a 12.29 y a 30 pesos quedan 17.71 de margen, el 59.0 por ciento del precio. La inversión de entrada es de 5,100 pesos entre comal o plancha, palo, moldes de corte, báscula y la primera cubeta de cajeta, y se recupera en once días de venta en la plaza. El número que manda en este producto es la cajeta: 208 de los 272 pesos de insumos, o sea que el precio de la cajeta define el margen del paquete. Compra la cajeta cara y el dulce deja de ser negocio; la compras en cubeta de seis kilos y recuperas dos pesos por paquete.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 1.5 kg | $28.00 por kg | $42.00 |
| Manteca | 0.4 kg | $55.00 por kg | $22.00 |
| Cajeta de cabra | 1.6 kg | $130.00 por kg | $208.00 |
| Papel estraza, celofán y etiquetas para 40 paquetes | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Gas del comal | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Cajas de regalo y listón | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 40 piezas | 6% de merma | $462.00 |
El lote cuesta $462.00 y rinde 40 piezas, o sea $11.55 por pieza antes de merma. Si 6% se daña, se pega o no se vende, te quedan 37.6 piezas buenas y el costo real sube a $12.29 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la masa reposa tapada media hora antes de estirar | la masa recién hecha se encoge en el comal y la oblea sale gruesa y dura |
| la oblea se estira hasta que se transparenta | delgada tatema parejo; gruesa queda cruda en el centro y se parte al voltear |
| el comal se usa seco y a fuego medio bajo | con grasa la oblea se fríe y con fuego alto la orilla se quema antes del centro |
| cada disco se corta con el mismo aro | los paquetes con obleas de distinto tamaño se ven mal y el cliente los nota |
| la oblea se voltea una sola vez | voltear y voltear la reseca y le quita el color de comal |
| la cajeta se pesa en báscula, a cucharada se pasa | cuarenta gramos por oblea: a cucharada son cincuenta y la cajeta cuesta 130 el kilo |
| el paquete lleva tres obleas contadas, no al montón | el paquete de al montón se siente igual y se cobra menos |
| la merma de la oblea son las rotas al voltear y las oscuras | dos paquetes y cuatro décimos de cuarenta: 27.72 pesos, y el costo sube de 11.55 a 12.29 |
| la cubeta de seis kilos de cajeta baja el costo del lote | a 80 el kilo son 128 pesos contra 208 del bote chico: 80 pesos por tanda |
| las obleas se enfrian en rejilla antes de armar | encimadas calientes se pegan y se rompen al separarlas |
| la caja de regalo se arma con tarjeta y listón | la caja de cuatro paquetes se cobra por lo que se ve afuera, no por lo de adentro |
| la plaza se monta con el comal prendido | el olor y el volteado a la vista son la venta: la oblea ya hecha en canasta no se detiene |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $462.00 para 40 piezas: $11.55 cada una, y con 6% de merma sube a $12.29 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 28 piezas por $17.71 de margen dan $496 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Paquete de tres obleas con cajeta | $30 el paquete | El precio de la plaza: se compra viendo el comal y se paga sin preguntar |
| Caja de cuatro paquetes para regalo | $108 la caja | Sale a 27 pesos por paquete: cuatro paquetes, un listón y una tarjeta escrita a mano |
| Docena de paquetes para el puesto de dulces | $300 la docena | A 25 pesos por paquete: doce paquetes en una sola entrega al revendedor del mercado |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 16 piezas | $480 | $283 |
| Día normal | 28 piezas | $840 | $496 |
| Día bueno | 36 piezas | $1,080 | $638 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (28 por día, 6 días) | 672 |
| Ganancia bruta del mes | $11,903 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$520.00 |
| Gasto fijo: Renta del local o del rincón de trabajo | -$480.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$260.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $10,443 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 83 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,100 (se recupera en ~11 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma de la oblea sale del volteado: las que se rompen al pasar del comal, las de orilla quemada y las que quedan chicas y no arman paquete. Son dos paquetes y cuatro décimos de cada cuarenta, 27.72 pesos por lote, y es lo que sube el paquete de 11.55 a 12.29. Al mes, con seiscientos setenta y dos paquetes del conteo, son 16.8 lotes y poco más de cuatrocientos sesenta y cinco pesos en merma. Se reduce con la masa delgada pareja y con el comal a fuego bajo: la oblea gruesa se parte al voltear y la orilla quemada no se puede vender buena.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Preparar la masa y dejarla reposar
Harina, una pizca de sal y la manteca se trabajan hasta tener masa suave que no se pegue a la mano, y reposa media hora tapada. La masa recién hecha se encoge y la oblea sale gruesa.Estirar delgada, en la palma y no con rodillo
Se bola, se aplasta con los dedos y se estira sobre la mesa enharinada hasta que se vea la mesa a través. La oblea delgada tatema parejo; la gruesa queda dura en el centro.Cortar al molde y separar los discos
Con el aro o el vaso se cortan discos del mismo tamaño y se van poniendo en charola enharinada, sin encimarlos, para que no se peguen.Tatemar en comal seco, sin mover
El comal seco a fuego medio bajo recibe el disco: suelta burbujas, se dora la orilla y se voltea una sola vez. Con fuego alto la orilla se quema antes de que el centro se cueza.Enfriar en rejilla y revisar las rotas
Las obleas se enfrian en rejilla y se separan por tamaño y color: las rotas y las oscuras van a la caja de la merma, con su precio aparte.Untar la cajeta pesada en báscula
Cuarenta gramos de cajeta por oblea, pesados en báscula y untados en espiral desde el centro: a ojo se van cincuenta gramos y eso es dinero regalado en cada paquete.Armar paquete, pesar caja y anotar
Tres obleas por paquete en papel estraza, cuatro paquetes por caja de regalo, y al cierre se anotan los paquetes vendidos, las rotas y la cajeta que sobró en el bote.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Comal plano de barro o plancha de dos ojos, a fuego bajo parejo, siempre seco.
- Aro de corte o vaso del mismo diámetro, para que todos los paquetes traigan obleas de un tamaño.
- Báscula chica de cocina: la cajeta entra con cuarenta gramos contados, no con cuchara.
- Rejilla de enfriamiento y charolas enharinadas para los discos sin encimar.
- Papel estraza, celofán, etiquetas, cajas de cuatro paquetes y listón.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Masa gruesa porque el rodillo no alcanzó | Parece que ya está delgada. | La oblea se estira en la palma hasta que se transparenta: gruesa queda dura en el centro, se parte al voltear y va a la merma. |
| Comal a fuego alto | Así se alcanzan más paquetes por hora. | El fuego alto quema la orilla y deja el centro crudo: la oblea se tatema a fuego medio bajo y se voltea una sola vez. |
| Cajeta a cucharada | La cuchara parece pareja. | La cajeta se pesa: cuarenta gramos por oblea. A cucharada se van cincuenta, y la diferencia es dinero de verdad porque la cajeta cuesta 130 el kilo. |
| Encimar las obleas calientes | Se apilan y se ahorra espacio. | Calientes y encimadas se pegan y se rompen al separar: se enfrian en rejilla y luego se cuentan por tamaño. |
| Vender la oblea oscura como buena | En el paquete no se ve. | La oscura y la rota se venden como merma a precio aparte: el paquete de tres se defiende por lo que se ve en el papel estraza. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 28 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
El lote de obleas cuesta 462 pesos y rinde 40 paquetes; se rompen al voltear, se queman de orilla o quedan chicas 2.4. ¿Cuál es el costo por paquete bueno?
La cubeta de seis kilos de cajeta cuesta 480 pesos y el bote chico cuesta 130 el kilo. ¿Cuántos pesos se ahorran en la cajeta de un lote que lleva 1.6 kilos?
La oblea se estira en la palma hasta que se a través de la mesa; si queda gruesa se parte al voltear.
Une cada práctica del comal con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la mañana del comal en la plaza.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Un puesto del mercado te pide doce paquetes para el sábado, y te das cuenta el viernes de que la cajeta que tienes no alcanza para los cuarenta gramos por oblea. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a vender la caja de cuatro paquetes para regalo a 108 pesos. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué hace una caja de regalo que no hace un paquete suelto.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: obleas de cajeta hechas a mano | YouTube · Dulces Tentaciones | embebido, sin descarga |
| Foto: obleas y muéganos | File:Obleas and muéganos.jpg · Calipso03 | CC BY-SA 4.0 |
| Foto: cajeta en su cazuela | File:Doce de leite.jpg · إيان | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Dulce tradicional |
| Ruta y etapa | nc-r-dulce · Dulce tradicional |
| Producto | Obleas de comal rellenas de cajeta: cuarenta paquetes, el costo de la cajeta como mitad del costo y el margen del 59 por ciento |
| Costo del lote | $462.00 por 40 piezas |
| Costo por pieza buena | $12.29 (merma 6%) |
| Precio sugerido | $30.00 |
| Margen por pieza | $17.71 (59%) |
| Ganancia en día normal | $496 |
| Ganancia neta mensual estimada | $10,443 |
| Punto de equilibrio | 83 piezas al mes |
| Video verificado | XTqPALzF1RI |
| Autor | Roadwise Consulting |
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