Qué vendes y a quién
Muégano de harina y huevo, frito en aceite hondo hasta quedar dorado y hueco, bañado en colación de piloncillo con canela a punto de hilo y dejado secar sobre papel. Se vende por pieza envuelta, en caja de diez para la feria y en bolsa para el dulce de la sobremesa. Es el dulce de la etapa que se hace con lo que hay en la alacena y el que más cuidado pide en el manejo, porque el muégano es quiebre.
El cliente del tianguis que lo compra por pieza con su café, la abuela que lleva la caja de diez para la sobremesa del domingo, el puesto de la feria que lo vende en la canastilla de dulces, la oficina que pide la caja de veinte y el maestro que lo pone como premio en la lotería del salón. Compran el dulce crujiente de antes, el que suena al morder.
Por qué prende este producto
Aquí se aprende la otra lección del costeo, porque el muégano es de los márgenes porcentuales más ajustados de la etapa: 50.9 por ciento, con 10.18 pesos de margen por pieza. La fritura y la colación se comen la mitad del lote: 205 pesos de los 442 son aceite, gas y material de empaque, y la merma del diez por ciento es la más alta de la dulcería, porque lo que se rompe ya no se puede vender como pieza buena. Por eso también es la recuperación más larga de la etapa: 4,800 pesos de freidora, cazuela y charolas se ven volver en catorce días de venta normal. El muégano se paga por manejo, no por materia prima.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 2 kg | $28.00 por kg | $56.00 |
| Huevo | 24 pieza | $3.00 por pieza | $72.00 |
| Manteca de cerdo | 0.6 kg | $55.00 por kg | $33.00 |
| Piloncillo y azúcar de la colación | 2 kg | $32.00 por kg | $64.00 |
| Canela y ralladura | 0.1 kg | $120.00 por kg | $12.00 |
| Aceite para la fritura | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Gas de la fritura y de la miel | incluido | se paga por lote | $70.00 |
| Papel, caja y bolsa para 50 piezas | incluido | se paga por lote | $45.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 50 piezas | 10% de merma | $442.00 |
El lote cuesta $442.00 y rinde 50 piezas, o sea $8.84 por pieza antes de merma. Si 10% se daña, se pega o no se vende, te quedan 45 piezas buenas y el costo real sube a $9.82 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la masa se trabaja hasta que junta, sin amasido largo | amasida de más la pieza se encoge en el aceite y sale dura |
| la masa reposa tapada media hora antes de estirar | recién hecha se estira y se vuelve a encoger al cortar |
| el aceite se prueba con un retazo de masa antes de la tanda | frío mete grasa; demasiado caliente quema por fuera y deja el centro crudo |
| el muégano se voltea una sola vez | volteado y volteado se rompe la corteza y la colación no pega parejo |
| la colación se cuece a punto de hilo y se mueve sin parar | pasada de punto se azucara en el cucharón y se cae de la pieza |
| las piezas se bañan calientes y se secan sobre papel | frías la colación se suelta y la pieza se ve pelona |
| el muégano se maneja de una en una | es quiebre: lo apilado en la charola se vuelve merma antes de llegar a la caja |
| la merma del muegano es quebrada, no de cocción | cinco piezas de cincuenta: 44.20 pesos, y el costo sube de 8.84 a 9.82 |
| la pieza quebrada se vende a granel con su precio | la quebrada no se envuelve como pieza buena: se va en bolsa y se cobra distinto |
| la caja de diez y la de veinte se cobran antes de freír | la tanda se programa con el pedido pagado, no con lo que alcance para la feria |
| el aceite se filtra y sirve dos tandas | el aceite quemado desde la primera tanda deja sabor a frito viejo en toda la tanda nueva |
| el piloncillo se compra por kilo entero | la pieza chica de la tienda sale a 60 el kilo contra los 45: treinta pesos más por tanda |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $442.00 para 50 piezas: $8.84 cada una, y con 10% de merma sube a $9.82 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 34 piezas por $10.18 de margen dan $346 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza envuelta en el tianguis | $20 la pieza | El precio del dulce frito: se compra por lo que suena la primera mordida |
| Caja de diez para la feria | $180 la caja | Sale a 18 por pieza: diez muéganos con una sola cuenta y sin envolver uno por uno |
| Caja de veinte para el pedido de oficina | $350 la caja | A 17.50 por pieza: veinte piezas con una sola entrega, y la caja se cobra antes de freír |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 20 piezas | $400 | $204 |
| Día normal | 34 piezas | $680 | $346 |
| Día bueno | 44 piezas | $880 | $448 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (34 por día, 6 días) | 816 |
| Ganancia bruta del mes | $8,305 |
| Gasto fijo: Gas y luz de la fritura | -$500.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$440.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$250.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$190.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $6,925 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 136 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $4,800 (se recupera en ~14 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del muégano se hace con las manos: cinco piezas de cada cincuenta se quiebran al voltearlas en el aceite, al bañarlas en la colación o al pasarlas de la charola a la caja, y son 44.20 pesos, lo que sube la pieza de 8.84 a 9.82. A diferencia del jamoncillo, aquí la merma no se puede reincorporar: la pieza quebrada se ve quebrada. Se manejan de una en una, con charola plana y sin sobreponerlas, y la pieza rota sale en bolsa a granel, con su precio distinto.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Hacer la masa suave, sin amasido largo
La harina con huevo y un poco de manteca se trabaja hasta que junta, sin amasar de más. Amasida larga, la pieza se encoge en el aceite y sale dura.Reposar la masa tapada
La masa descansa media hora tapada con un paño, para que el gluten se afloje. Recién hecha, se estira y se vuelve a encoger al cortar.Estirar, cortar y no dejar los bordes secos
Se estira del grosor de un centavo y se corta en rombos o en cuadritos. Los bordes secos se quiebran en el aceite y eso es merma desde antes de freír.Probar el aceite con un pedazo de masa
Antes de la tanda se fríe un retazo: si hace burbuja y sube dorado, el aceite está. Frío, el muégano mete grasa; demasiado caliente, quema por fuera y queda crudo adentro.Freír volteando una sola vez
Las piezas se fríen por tanda y se voltean una sola vez. Volteadas y volteadas se rompe la corteza y la colación no pega parejo.Hacer la colación a punto de hilo y bañar en caliente
El piloncillo con canela se cuece hasta punto de hilo y se mueve sin parar con cuchara de palo para que no se azucare. Las piezas se bañan calientes y se dejan secar sobre papel.Empacar de una en una, contar y anotar
El muégano se empaca pieza por pieza, sin sobreponer, y se anota al cierre lo quebrado, lo que se quedó crudo y lo que volvió de la feria.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Freidora o cazo de aceite hondo con termómetro, espumadera amplia y charola con rejilla para escurrir.
- Cazuela para la colación, cuchara de palo larga y papel estraza para el secado de las piezas bañadas.
- Rodillo, cortapastas o cuchillo de hoja ancha, y trigal para estirar sin harinar de más.
- Caja de diez con divisiones y caja de veinte con separador: el muégano no viaja suelto en bolsa.
- Charola plana para el transporte a la feria, sin sobreponer piezas, con cobertor encima.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Masa amasida de más | Se cree que mientras más se trabaje, más suave sale. | Se trabaja hasta que junta y se deja reposar: amasida larga la pieza se encoge en el aceite y queda dura. |
| Aceite frío o demasiado caliente | Se echa la tanda sin probar, por la prisa. | Se prueba con un retazo antes de cada tanda: frío mete grasa y caliente quema por fuera dejando el centro crudo. |
| Voltear las piezas muchas veces | La gana de que doren parejo. | Una sola vuelta: las vueltas rompen la corteza y la colación resbala. |
| Colación a punto de arena | Se pasa de cocción y se azucara en el cucharón. | Se jala a punto de hilo moviendo sin parar, y se baña en caliente: la arena en la pieza se cae en la bolsa. |
| Sobreponer piezas en la charola | Cabe el doble y se ahorra charola. | Viajan de una en una: el muégano apilado se quiebra y esas piezas ya no se venden como buenas. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 34 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La fritura con colación cuesta 442 pesos por 50 piezas y se quiebran o quedan crudas 5 piezas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
La pieza quebrada se puede envolver como pieza buena mientras el cliente no la vea por fuera.
Si el aceite está frío cuando entra la tanda, el muégano grasa y sabe a frito.
Une cada práctica del muégano con lo que resuelve.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la fritura del muégano.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Llevas cuarenta piezas a la feria, se te rompen doce en el transporte y ya no caben en la caja con divisiones. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a tomar pedidos de caja de veinte con adelanto para oficinas. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa qué pasa con la tanda cuando el pedido ya está pagado antes de freír.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
Tu texto se guarda sólo en este dispositivo.
Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: mueganos, dulce mexicano | YouTube · Chef Omar Méndez | embebido, sin descarga |
| Foto: muéganos de Huamantla | File:Mueganos02.JPG · AlejandroLinaresGarcia | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: venta de muéganos en la calle | File:Mueganos01.JPG · AlejandroLinaresGarcia | CC BY-SA 3.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Dulce tradicional |
| Ruta y etapa | nc-r-dulce · Dulce tradicional |
| Producto | Muéganos de harina con colación: cincuenta piezas, la fritura y el costo de lo que se quiebra |
| Costo del lote | $442.00 por 50 piezas |
| Costo por pieza buena | $9.82 (merma 10%) |
| Precio sugerido | $20.00 |
| Margen por pieza | $10.18 (51%) |
| Ganancia en día normal | $346 |
| Ganancia neta mensual estimada | $6,925 |
| Punto de equilibrio | 136 piezas al mes |
| Video verificado | TwJyYwyet7Q |
| Autor | Roadwise Consulting |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.