Qué vendes y a quién
Jamoncillo de leche entera reducida con azúcar de pilón y canela, con cacahuate tostado en el centro, cortado en barra caliente y en piezas de cien gramos, envueltas en celofán con su moño de estopa. Es el dulce de olla de la dulcería mexicana: se hace de noche, se corta de madrugada y se vende en el tianguis, en el puesto de dulces tradicionales y en la caja de regalo.
La señora del tianguis que lo vende por pieza con su café de olla, la familia que lo manda de regalo cuando alguien se muda a la ciudad, el puesto de dulces tradicionales que le surte a granel, la mesa del postre en la fiesta y la oficina que pide la caja de media docena para el detalle de diciembre. Compran el dulce de antes, el que no viene de fábrica.
Por qué prende este producto
Es el dulce de la etapa con el margen porcentual más sólido en términos de efectivo: la tanda cuesta 582 pesos, cada pieza buena sale a 10.54 y a 25 pesos se venden 14.46 de margen, que es el 57.8 por ciento del precio. Y es el único producto de la dulcería que se sostiene solo con leche, azúcar y cacahuate: sin horno, sin refrigerador y sin molde caro. La inversión de entrada es de 5,600 pesos entre olla de peltre, charolas, balanza y material de envoltura, y se recuperan en diez días de venta normal. Lo que hay que respetar es el tiempo: la reducción no se apura con fuego alto, y el que la apura pierde la tanda completa.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Leche entera fresca | 10 litro | $28.00 por litro | $280.00 |
| Azúcar de pilón | 1.5 kg | $32.00 por kg | $48.00 |
| Cacahuate natural | 0.6 kg | $60.00 por kg | $36.00 |
| Vainilla y canela | 0.15 kg | $120.00 por kg | $18.00 |
| Celofán, estopa y papel para 60 piezas | incluido | se paga por lote | $90.00 |
| Gas de la reducción larga | incluido | se paga por lote | $80.00 |
| Caja de regalo y listón | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 8% de merma | $582.00 |
El lote cuesta $582.00 y rinde 60 piezas, o sea $9.70 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.2 piezas buenas y el costo real sube a $10.54 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la leche se reduce a fuego bajo y moviendo | cuatro horas de paciencia: la leche quemada en el fondo sabe a ceniza en toda la barra |
| el azúcar entra cuando la leche ya bajó a la mitad | si entra al principio la mezcla sube y se derrama de la olla |
| el punto se prueba en vaso de agua fría | la gota se endurece sin disolverse: ése es el punto de corte, antes sale chiclosa |
| el cacahuate se tosta en comal seco y se suelta tibio | crudo sabe a semilla y frío se despega del dulce en el corte |
| la barra se corta caliente, sobre mármol engrasado | cortada fría se quiebra y las orillas van a la merma |
| cada pieza se envuelve en celofán con su estopa | el papel encerado se pega al jamoncillo y el celofán no |
| la pieza se vende por su peso, no por la mano | cien gramos son cien gramos: la pieza de noventa cobra igual y se siente chica |
| la merma del jamoncillo son las orillas y lo quebrado al cortar | cuatro piezas y ocho décimos de sesenta: 46.56 pesos, y el costo sube de 9.70 a 10.54 |
| lo que se azucara se vende a granel, no como pieza | la pieza con azúcar por fuera va al kilo de 200, no a los 25 de la pieza envuelta |
| la venta de regalo se arma con caja y tarjeta | la caja de media docena se cobra con el listón y la letra a mano, y ésa es la venta grande |
| la leche se compra por diez litros en la lechería | a 34 el litro suelto son 60 pesos más por tanda, un peso con diez en cada pieza |
| la tanda se hace de noche y se corta de madrugada | el dulce necesita enfriar parejo, y la fila de las once de la mañana no espera |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $582.00 para 60 piezas: $9.70 cada una, y con 8% de merma sube a $10.54 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 40 piezas por $14.46 de margen dan $578 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Pieza envuelta, en el tianguis | $25 la pieza | El precio del dulce tradicional a la pieza: se compra con el café de olla y se paga sin regatear |
| Caja de media docena para regalo | $135 la caja | Sale a 22.50 por pieza: seis piezas con un solo listón y una sola tarjeta escrita a mano |
| Kilo a granel para el puesto de dulces | $200 el kilo | Diez piezas por kilo, a 20 cada una: el revendedor se lleva la tanda completa en una sola balanza |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 24 piezas | $600 | $347 |
| Día normal | 40 piezas | $1,000 | $578 |
| Día bueno | 52 piezas | $1,300 | $752 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (40 por día, 6 días) | 960 |
| Ganancia bruta del mes | $13,878 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$520.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$460.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$260.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$200.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $12,438 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 100 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $5,600 (se recupera en ~10 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma del jamoncillo se produce en el corte: las orillas de la barra, las piezas que se quiebran al despegar del mármol y lo que se azucara por fuera esperando al cliente. Son cuatro piezas y ocho décimos de cada sesenta, 46.56 pesos, y es lo que sube la pieza de 9.70 a 10.54. En la tanda hay dos formas de dejar ese dinero sobre la mesa: cortar la barra cuando ya enfrió, que es la causa más común, y vender la pieza quebrada envuelta como pieza buena, que cuesta el cliente del granel.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Reducir la leche a fuego bajo
Los diez litros se mueven desde el fondo durante cuatro horas, a fuego bajo, hasta que bajan a la mitad y toman color de crema. La leche quemada en el fondo sabe a ceniza en toda la barra, y eso no se arregla con azúcar.Soltar el azúcar cuando la leche ya bajó
El azúcar de pilón entra cuando la leche redujo a la mitad, porque si entra al principio la mezcla sube y se derrama de la olla con el primer hervor.Tostar el cacahuate y tenerlo tibio
El cacahuate se tosta en comal seco y se mantiene tibio hasta el momento de soltarlo. Crudo sabe a semilla y frío se despega del dulce en el corte.Probar el punto en vaso de agua fría
Se deja caer una gota en agua fría: si se endurece sin disolverse, ya está el punto de corte; si se deshace, le falta reducción y la pieza sale chiclosa.Volcar en mármol engrasado y soltar el cacahuate
La mezcla se vuelca caliente sobre mármol o charola engrasada, se suelta el cacahuate y se aplana con rodillo también engrasado.Cortar caliente, pieza por pieza
La barra se corta caliente, con cuchillo engrasado, en piezas de cien gramos. Cortada fría se quiebra y las orillas se van a la merma del día.Envolver, pesar, contar y anotar
Cada pieza se envuelve en celofán con estopa, la caja de regalo se arma con seis, y al cierre se anotan las piezas vendidas y las que se quebraron o se azucaran.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Olla de peltre de diez litros con cuchara de palo larga, y fogón que admita fuego bajo parejo.
- Mármol o charola de acero para volcar, rodillo de amasar y cuchillo de hoja ancha engrasada.
- Balanza de un kilogramo para pesar las piezas de cien gramos, sin confiar en el ojo.
- Celofán, estopa, papel estraza y cajas de media docena con tarjeta escrita a mano.
- Caja para el granel del revendedor, con las piezas quebradas juntas y su precio distinto a la pieza buena.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Fuego alto para reducir más rápido | Las cuatro horas parecen muchas y la fila del sábado espera. | Se reduce a fuego bajo y moviendo: la leche pegada en el fondo amarga toda la tanda y no hay azúcar que lo tape. |
| Azúcar desde el principio | Se echa todo junto por ahorrar el paso. | El azúcar entra a la mitad de la reducción: al principio la mezcla sube y se derrama de la olla. |
| Cortar la barra fría | Se deja para el día siguiente y se corta con prisa. | La barra se corta caliente sobre mármol engrasado: fría se quiebra y las orillas se van a la merma. |
| Pieza de noventa gramos cobrada a veinticinco | Sin báscula, la mano siempre da de menos. | Se pesa cada pieza: el cliente no trae báscula pero trae memoria, y la pieza chica se nota en la mordida. |
| Vender lo azucarado como pieza buena | Se envuelve igual y sale del puesto. | Lo quebrado y lo azucarado va a granel a su precio: la pieza buena se defiende por lo que se ve. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 40 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda de jamoncillo cuesta 582 pesos y rinde 60 piezas; se quiebran, se barren o no se venden 4.8 piezas. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
Cobrar a veinticinco una pieza que pesa noventa gramos no tiene consecuencia, porque el cliente no trae báscula en el tianguis.
El punto del jamoncillo se prueba dejando caer la mezcla en un vaso de agua , y la gota debe endurecerse sin disolverse.
Une cada práctica de la tanda con lo que evita.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la noche de la tanda de jamoncillo.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Es sábado de tianguis, llevas cuarenta piezas y a las dos de la tarde quedan doce, con tres clientes grandes delante. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Empiezas a venderle kilo a granel al puesto de dulces tradicionales de la plaza. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa a dónde se va, hoy, lo que se quiebra en el corte.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
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Chequeo del producto
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Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: jamoncillo de leche paso a paso | YouTube · Mire y sus recetas | embebido, sin descarga |
| Foto: jamoncillos, alegrías y palanquetas | File:Dulces, alegrías, jamoncillos y palanquetas.jpg · Palomilla Apocatastásica | CC BY 4.0 |
| Foto: mesa de dulces típicos mexicanos | File:Dulces típicos mexicanos.jpg · Edgar Vizuet Ordoñez,Jose Eduardo Carranza Maceda,Ricardo Javier Ayala Ramirez,Valentin Sa | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Dulce tradicional |
| Ruta y etapa | nc-r-dulce · Dulce tradicional |
| Producto | Jamoncillo de leche con cacahuate: sesenta piezas, la reducción de cuatro horas y el costo real |
| Costo del lote | $582.00 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $10.54 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $25.00 |
| Margen por pieza | $14.46 (58%) |
| Ganancia en día normal | $578 |
| Ganancia neta mensual estimada | $12,438 |
| Punto de equilibrio | 100 piezas al mes |
| Video verificado | l_fliq6iE3Q |
| Autor | Roadwise Consulting |
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