Qué vendes y a quién
Cocada de coco rallado, media tanda comprado fino y media tanda fresco rallado en casa, cocida con azúcar y leche condensada hasta que la masa se despega del fondo del cazo, formada en lágrima con dos cucharitos engrasados y tatemada en comal seco hasta que la orilla toma color de miel. Se vende por pieza suelta en el puesto, en paquete de diez con etiqueta y fecha, y en caja de veinticinco para el revendedor. Es el dulce más barato de la etapa para empezar: sin horno, sin moldes y con la inversión de entrada más baja de la etapa.
El niño que compra la pieza suelta con el refresco, la señora que lleva el paquete de diez para la tertulia del miércoles, el puesto de dulces de la terminal que le surte la caja de veinticinco, la feria del pueblo donde se vende a la vista del comal y la oficina que pide el paquete con etiqueta porque le sirve de detalle de fin de año. Compran la cocada tatemada a la vista, la que se huele mientras se hace.
Por qué prende este producto
Es el dulce de entrada de la etapa: se hacen sesenta piezas con 388 pesos de tanda, cada pieza buena sale a 7.03 y a 15 pesos de la pieza suelta quedan 7.97 de margen, el 53.1 por ciento del precio. La inversión de arranque es de 3,900 pesos entre cazo, comal, cucharitos, rejilla y material de envoltura, y se recupera en doce días de venta normal. Lo que hay que entender antes de meterle dinero es que la cocada es un dulce de pieza chica: el margen porcentual es el segundo más bajo de la etapa, pero el costo de entrada también, y por eso es el producto con el que mucha gente empieza la dulcería sin dejar su trabajo.
Insumos: lo que sale cada lote
| Insumo | Cantidad | Precio de referencia | Costo en el lote |
|---|---|---|---|
| Coco rallado fino | 1.8 kg | $55.00 por kg | $99.00 |
| Azúcar | 1.5 kg | $32.00 por kg | $48.00 |
| Leche condensada | 1 lata | $42.00 por lata | $42.00 |
| Coco fresco para rallar en casa | 3 pieza | $18.00 por pieza | $54.00 |
| Bolsitas, celofán y etiquetas para 60 piezas | incluido | se paga por lote | $60.00 |
| Gas del cazo y del comal | incluido | se paga por lote | $55.00 |
| Cajas y listón | incluido | se paga por lote | $30.00 |
| TOTAL DEL LOTE | 60 piezas | 8% de merma | $388.00 |
El lote cuesta $388.00 y rinde 60 piezas, o sea $6.47 por pieza antes de merma. Si 8% se daña, se pega o no se vende, te quedan 55.2 piezas buenas y el costo real sube a $7.03 por pieza. Ese es el número con el que se fija el precio, no el primero.
| Lo que tienes que tener claro | Cómo se ve en este producto |
|---|---|
| la masa se baja del fuego cuando se despega del fondo del cazo | si se baja antes la lágrima se abre en el comal y la tanda pierde su forma |
| el coco fresco se ralla fino y se prueba crudo antes de cocer | el coco viejo sabe a madera y se va la tanda completa, no hay azúcar que lo tape |
| la masa se forma tibia, no caliente y no fría | caliente se pega a los dedos y fría no toma la lágrima, se quiebra al despegar |
| la lágrima se arma con dos cucharitos engrasados | con la mano la cocada sale achatada, grasosa y de peso disparejo |
| el tatemado se hace a fuego bajo y en comal seco | fuego alto tuesta la orilla en un minuto y deja el centro crudo y blanco |
| la cocada se enfría en rejilla, no en charola | en charola suda, se aplasta y pierde la punta de la lágrima |
| cada cocada se pesa al formar, no al vender | la de cuarenta y la de sesenta gramos no se pueden vender al mismo precio |
| la merma de la cocada son las reventadas y las oscuras del comal | cuatro piezas y ocho décimos de sesenta: 31.04 pesos, y el costo sube de 6.47 a 7.03 |
| lo oscuro se vende aparte, a precio de rebaja | la cocada quemada se ofrece como lo oscuro del día, no envuelta como pieza buena |
| la leche condensada entra después del azúcar | si entra al principio hace espuma sobre la olla y se derrama con el primer hervor |
| el paquete de diez se arma al momento, con fecha | la cocada envuelta días antes suda y el celofán se nubla, y eso se ve antes de abrirlo |
| la condensada se compra por caja de doce latas | baja cuatro pesos por lata: cuatro pesos por tanda y siete centavos por pieza buena |
| el costo por pieza se calcula dividiendo el costo del lote entre las piezas buenas que quedan después de la merma | lote de $388.00 para 60 piezas: $6.47 cada una, y con 8% de merma sube a $7.03 |
| la ganancia de una jornada es el número de piezas vendidas por el margen de cada pieza, y todavía no descuenta los gastos fijos del mes | 44 piezas por $7.97 de margen dan $351 antes de gastos |
A qué precio se vende
| Dónde lo vendes | Precio por pieza | Por qué ese precio |
|---|---|---|
| Lágrima suelta en el puesto | $15 la pieza | El precio de la cocada de comal: se compra una, se compran tres, y nadie la regatea |
| Paquete de diez con etiqueta y fecha | $135 el paquete | Sale a 13.50 por pieza: diez piezas en un solo envoltorio y con la fecha del tatemado escrita |
| Caja de veinticinco para el revendedor | $310 la caja | A 12.40 por pieza: casi media tanda en una sola entrega, con lo oscuro incluido a su propio precio |
Cuánto deja: día, semana y mes
| Escenario | Piezas vendidas | Ingreso del día | Ganancia del día (antes de gastos fijos) |
|---|---|---|---|
| Día flojo | 26 piezas | $390 | $207 |
| Día normal | 44 piezas | $660 | $351 |
| Día bueno | 58 piezas | $870 | $462 |
| Cuenta del mes | Monto |
|---|---|
| Piezas vendidas al mes (44 por día, 6 días) | 1056 |
| Ganancia bruta del mes | $8,417 |
| Gasto fijo: Gas y luz | -$460.00 |
| Gasto fijo: Renta del rincón de cocina | -$400.00 |
| Gasto fijo: Agua, jabón y desinfección | -$220.00 |
| Gasto fijo: Transporte del mandado | -$170.00 |
| Ganancia neta estimada del mes | $7,167 |
| Punto de equilibrio (piezas para no perder) | 157 piezas al mes |
| Inversión en equipo y utensilios | $3,900 (se recupera en ~12 días de venta normal) |
Lo que se daña, sobra y duele
La merma de la cocada sale del comal: las lágrimas que se abren y se quedan pegadas, las que se tuestan de más y salen oscuras, y las que se despegan del cucharito y pierden la forma. Son cuatro piezas y ocho décimos de cada sesenta, 31.04 pesos por tanda, y es lo que sube la pieza de 6.47 a 7.03. Al mes, con mil cincuenta y seis piezas del conteo, son 17.6 tandas y 546 pesos de merma: dinero que no se pierde si lo oscuro se vende aparte a precio de rebaja en lugar de envolverlo como pieza buena.
La receta, con cantidades de lote
Cómo se hace
Rallar el coco y probarlo antes de encender
El coco fresco se ralla fino en casa y se junta con el rallado comprado. Se prueba un pellizco crudo antes de encender: el coco viejo sabe a madera y ese sabor no se saca con azúcar.Cocer el coco con azúcar, moviendo
El coco y el azúcar se cocinan a fuego medio moviendo desde el fondo, hasta que el coco suelta su jugo y la mezcla empieza a hacer camino en el cazo.Bajar la condensada y buscar el punto
La leche condensada entra cuando el coco ya soltó su jugo. El punto se sabe porque la masa se despega del fondo y deja una raya limpia al pasar la cuchara.Templar la masa antes de formar
La masa se deja templar en la charola hasta que se pueda tocar sin quemarse. Formada en caliente se pega a los dedos y sale achatada; formada en frío no toma la lágrima y se quiebra.Armar la lágrima con dos cucharitos engrasados
Con dos cucharitos engrasados se dan dos golpes y se suelta la lágrima sobre el comal. Con la mano sale grasosa, achatada y de peso disparejo.Tatemar a fuego bajo, sin aceite
El comal seco y a fuego bajo tuesta la orilla en cuatro o cinco minutos, sin mover la pieza. Con fuego alto la orilla se quema y el centro queda blanco y crudo.Enfriar en rejilla, empacar y anotar
Las cocadas se enfrían en rejilla para que no suden, se envuelven en celofán con etiqueta y fecha, y al cierre se anotan las vendidas, las oscuras y las reventadas.
Paso 1 de 7
Montaje, empaque y transporte
- Cazo de pared gruesa con cuchara de madera larga, para mover sin rayar el fondo.
- Comal plano de barro o de fierro, a fuego bajo parejo, sin aceite.
- Dos cucharitos de café engrasados por persona que forma, y charola de reposo.
- Rejilla de alambre para enfriar, en lugar de charola, para que la pieza no sude.
- Celofán chico, bolsitas de diez, etiquetas con fecha y caja de veinticinco para el revendedor.
Errores típicos de este producto
| Error | Por qué pasa | Cómo se arregla |
|---|---|---|
| Bajar la masa antes de que se despegue del cazo | Parece que ya está porque la mezcla espesa. | Si la masa no se despega del fondo, la lágrima se abre en el comal y la tanda pierde forma: se espera la raya limpia de la cuchara. |
| Formar la masa recién salida del fuego | La prisa de la tanda y las manos con prisa. | La masa se forma tibia: caliente se pega a los dedos y fría no toma la lágrima, se quiebra al despegar del cucharito. |
| Tatemar a fuego alto | Así se acaba antes la tanda. | El fuego alto quema la orilla en un minuto y deja el centro crudo y blanco: la cocada se hace a fuego bajo, sin moverla. |
| Enfriarlas en charola | La charola ya está en la mesa. | En charola la cocada suda y se aplasta: se enfría en rejilla, que es donde queda crujiente por fuera. |
| Vender la pieza de sesenta al precio de la de cuarenta | Todas se ven parecidas envueltas. | La pieza se pesa al formar: la de sesenta gramos es otra cuenta y el cliente lo siente en la mano. |
Checa si ya entendiste el producto
¿Cuánto cuesta producir una pieza buena de este producto, en pesos? Usa el costo del lote entre las piezas buenas.
En un día normal vendes 44 piezas. ¿Cuánto de ganancia entra ese día antes de descontar los gastos fijos?
Si la siguiente temporada sube el precio de tus insumos un 15%, ¿cuál es la reacción correcta?
La tanda de cocadas cuesta 388 pesos y rinde 60 piezas; se revientan, se tuestan de más o pierden forma 4.8. ¿Cuál es el costo por pieza buena?
La cocada deja menos dinero por pieza que el muégano, aunque su margen porcentual es más alto que el del muégano.
La cocada se baja del fuego cuando la masa se del fondo del cazo; si no, la lágrima se abre en el comal.
Une cada práctica de la tanda con lo que cuida.
¿Cuál paso está mal hecho?
Marca la línea o las líneas con error y pulsa Comprobar.
Ordena la tarde de las cocadas en la feria.
Coloca los elementos en orden y pulsa Comprobar.
Quedan veinte piezas buenas, tres oscuras y un cliente de la caja de veinticinco esperando en el puesto. ¿Qué haces?
¿Qué tan seguro estás de tu respuesta?
Metes el paquete de diez cocadas con etiqueta y fecha, a 135 pesos. ¿Qué cambia primero en la cuenta?
Reflexiona: Antes de contestar piensa cuánto baja el margen por pieza al vender diez juntas en lugar de una.
Vender mucho alcanza para que el negocio sea bueno.
Con los números de este objeto: ¿cuántas piezas tendrías que vender al mes para cubrir tus gastos fijos y cuánto tiempo tardarías en recuperar el equipo?
Usa el punto de equilibrio y la ganancia del día normal.
Tu texto se guarda sólo en este dispositivo.
Chequeo del producto
Aquí se mira lo que ya fuiste acertando. Pulsa «Comprobar» para saber si puedes seguir.
Atribución de video e imágenes
| Recurso | Fuente | Licencia |
|---|---|---|
| Video: cocadas tradicionales para negocio | YouTube · Panadería Paso a Paso | embebido, sin descarga |
| Foto: cocadas tatemadas de coco | File:Cocadas-Lágrimas de San Isidro.jpg · Tamorlan | CC BY-SA 3.0 |
| Foto: mesa de dulces típicos mexicanos | File:Dulces típicos mexicanos.jpg · Edgar Vizuet Ordoñez,Jose Eduardo Carranza Maceda,Ricardo Javier Ayala Ramirez,Valentin Sa | CC BY-SA 4.0 |
Ficha del producto
| Campo | Valor |
|---|---|
| Colección | Apoyos de estudio · Lumbre › Negocios Caseros de Cocina › Dulce tradicional |
| Ruta y etapa | nc-r-dulce · Dulce tradicional |
| Producto | Cocadas de coco en lágrima tatemada: sesenta piezas, el punto del cazo y el precio de la pieza chica |
| Costo del lote | $388.00 por 60 piezas |
| Costo por pieza buena | $7.03 (merma 8%) |
| Precio sugerido | $15.00 |
| Margen por pieza | $7.97 (53%) |
| Ganancia en día normal | $351 |
| Ganancia neta mensual estimada | $7,167 |
| Punto de equilibrio | 157 piezas al mes |
| Video verificado | Z0pgNAwdDzA |
| Autor | Roadwise Consulting |
Comentarios
Inicia sesión para comentar.
Todavía no hay comentarios. Sé la primera persona en opinar.